疫情之下，餐飲業首當其衝。昨日國務院聯防聯控機制舉辦的新聞發佈會，介紹了就加大力度幫扶住宿餐飲等受疫情影響嚴重的行業的有關情況。商務部服貿司司長冼國義透露，目前商務部正在研究疫情結束後振興餐飲業的舉措，促進餐飲業綠色、節約、生態發展。據冼國義介紹，目前餐飲住宿業都在逐步復工，商務部重點聯繫的20家大型連鎖餐飲企業復工率已經達到57%。疫情結束後，預計住宿餐飲會迅速恢復。
記者瞭解到，疫情結束前，如何在復工期間保障門店的安全運營以及提振顧客的就餐信心，仍是擺在餐飲人面前的難題。
復工困於如何保證安全
近期以來，全國各地部分餐飲企業陸續啟動復工計劃，甚至還有少量餐廳率先嚐試恢復堂食營業。2月21日，陶陶居廣州店已率先恢復堂食營業，但因為出現消費者扎堆排隊現象，中午餐廳營業被緊急叫停。人民日報等媒體相繼刊文表示，疫情尚未結束，陶陶居開業引發消費者扎堆排隊就餐，存在感染風險，不利於疫情的防控。
除陶陶居外，海底撈通過官方微信也對外公佈，北京部分門店2月15日恢復營業；上海部分門店2月16日恢復營業；西安、南京、深圳部分門店則在2月17日營業。但今天下午，記者打開海底撈微信公眾號，點擊排號、訂餐等發現，顯示出來的北京地區門店仍是暫停營業狀態。
疫情重壓下，餐企停業一天就會增加一天的損失，復工迫在眉睫，但此刻復工又面臨一定的安全風險，一旦防控上有漏洞，出現員工、顧客感染案例，餐廳就會蒙受巨大的損失，甚至還會受到法律制裁，保障安全成為餐企復工必須解決的難題。
“無接觸”保障經營安全已成行業共識
據瞭解，“無接觸”目前已成為餐飲行業保障安全經營的共識。
隨著疫情的發展，餐企復工對“無接觸”的需求更是覆蓋了日常經營的各個方面，除“無接觸點餐”、“無接觸取餐”、“無接觸配送”外，“無接觸進貨”也成為餐企保障安全運營的重要手段。
據《經濟日報》報道，目前已經有5萬多個美團合作商家開通“手機點餐”功能，3000多個商家申請升級店面“無接觸點餐”方案。美團外賣的《無接觸配送報告》則顯示，1月26日至2月8日期間，採用“無接觸配送”的訂單更是佔到了平臺整體訂單量的80%以上。與此同時，已經有部分餐廳開始試點全鏈條的“無接觸”解決方案，希望藉此最大限度地完成疫情期間的過渡和自救。
中國飯店協會相關負責人表示，“無接觸”將成為最近一段時間餐飲行業的常態。
峨嵋酒家總經理張玉明則認為，因為這次疫情，消費者的消費習慣和方式都發生了相應的改變，無論是“無接觸點餐”還是目前保障衛生安全的一些舉措，都是應對這種變化的好方法，即便疫情結束，餐企也應該有所保留地堅持下去，打造讓消費者安心、放心的餐廳。
加速數字化改造，也成為疫情期間餐企自救的選擇。中國烹飪協會建議，餐飲企業要與生活電商服務平臺緊密合作，強化外賣業務，擴大外賣份額，做到線上線下融合發展。
眉州東坡董事長王剛表示，疫情發生以來，外賣成為餐企走出困境的重要抓手。1月26日，對於有外賣業務需求的商家，餓了麼推出“外賣極速上線”，第一批提交申請的商家當天就開始營業，僅武漢就有百餘家餐廳、生鮮、便利店商家遞交了上線申請。
“長遠看，外賣業態受到餐企追捧且形式越發多元，是市場消費需求及消費場景多元化的必然結果。” 阿里本地生活服務公司總裁王磊說，當前，外賣行業正在從過去粗放地依靠流量紅利換取訂單的模式，逐漸轉變為依靠數字化實現個性化精細化運營管理的模式，餐飲企業應以消費者為中心，通過數字化運營，實現供應鏈的數字化改造，提升整體消費體驗。
專家：餐企老闆應更多考慮產業化轉型
疫情下，餐飲企業隨著都在花式自救，但不難發現，大部分餐企的自救方式過於同質化。廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼在接受媒體採訪時表示，沒必要都往外賣這個“獨木橋”上去擠，外賣利潤率本身很低的，也未必能解決全部餐飲“擁堵”問題。
行業復熱需要一段時間，餐飲企業應該靜下心來思考，重新解構自己的資源能力並進行重新定位，程鋼認為，餐飲企業老闆更多應考慮產業化轉型，而不是流於外賣，“疫情過後，餐飲企業會繼續強化核心競爭力，商業模式更多的會是做插入式、嫁接式，小微商圈可能會出現分工機制的聯盟、多元的商業模式演化，餐飲行業企業家可能變成餐飲產業企業家”。但他指出，在創新商業模式之下，原本做餐飲的企業，實在撐不下去的可以做產業化轉型，不要過度做跨界轉型。
（見習記者 彭宗璐）
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