鲤鱼肉炖熟后肉像果冻一样黏糊糊的是为啥？問答頭條網

鲤鱼肉炖熟后肉像果冻一样黏糊糊的是为啥？

2020-02-22 22:10:38 佚名

荼蘼未盡

很高兴回答你的问题，在家里炖鲤鱼时会发现总有一些黏黏糊糊的这时不要着急，这是鲤鱼的蛋白胶原，如果不想有这些黏黏糊糊的杂物，在炖鲫鱼的时候尽量把鱼两面煎干然后在炖，下面就分享一道家常做法粉丝炖鲤鱼，

鲤鱼炖粉条的做法 \r

第一

将鲤鱼杀好，内外清洗干净，挑出腥线，两侧斜切改刀，控干水分备用。猪肥肉切片，粉条提前泡水，准备好各种调料。\r

第二

锅烧热后入油，油温五成热时下入肥肉煸出猪油。\r

第三

下入控干水分的鲤鱼，单面煎30秒，翻至另一面煎30秒，时间可视具体情况而定，主要起到定型作用。\r

第四

将陈醋倒入锅内，盖上锅盖闷30秒，时间视具体情况调整，主要起到去腥作用。\r

第五

打开锅盖加入啤酒半瓶，温水加至没过鱼身略高。倒入酱油，加入葱姜蒜、花椒、八角、干辣椒。\r

第六

加热后加入盐、糖、料酒，煮开后盖锅盖转中小火炖至汤剩大半，尝一下汤汁咸淡略做调整，加入粉条盖上锅盖继续炖。\r

第七

炖至粉条欲熟时大火收汤，待汤汁浓稠即可出锅，撒上香菜末。\r

小贴士\r

1.粉条不易煮熟而吸汤，需要提前浸泡，具体时间可以视粉条种类而定。\r

2.加入猪肉煸出猪肉可增加菜品风味。\r

3.煎鱼主要起到定型作用，防止后期炖煮过程将鱼炖碎。\r

4.鱼汤前期口味可略淡，收汤后咸度会提升。\r

5.这里茶匙指的是调料盒里的小勺，汤勺指的是炒菜用的勺子，碗是日常吃饭的碗。

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鲫鱼又名鲋鱼，别称喜头，为鲤科动物，产于全国各地。鲫鱼俗称鲫瓜子，肉味鲜美，肉质细嫩，它营养全面，含蛋白质多，脂肪少，食之鲜而不腻，略感甜味；它是一种适应性很强的鱼类，栖于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草丛生的浅水湖和池塘较多，鲫鱼四季均产，但以2～4月和8～12月产的最肥。鲫鱼体侧扁而高，体较小，背部发暗，腹部色浅，体色因产地而异，多为黑色带金属光泽，嘴上无须，鳞较小，鳍的形状同鲤鱼。鲫鱼肉嫩味美，营养价值较高，但刺细小且多。

鸡汤和鱼汤所含的蛋白质比较多，而所有含胶质多及含蛋白质多的食品或物品，当达到它所具有的临界凝固温度时，都会凝成胶状，这也就是鸡汤和鱼汤冷却后为什么像果冻一样。

胶原蛋白：因具有良好的生物相容性、可生物降解性以及生物活性，比如低抗原性、在体内易被人体吸收、能促进细胞成活与生长、促进血小板凝结等在食品、医药、组织工程、化妆品等领域获得广泛的应用。

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很高兴回答这个问题，首先跟鲤鱼生长环境有关系，如果鲤鱼在微盐碱性水中生长，肉就紧实，在弱酸性水中生长肉就不紧实，粘粘的，然后就是制作过程，炖鱼1.一定要小火慢煎两面，煎之前锅内放盐防止煎烂，煎至微黄，煎后肉质紧实，外形美观，2.凉水一次加够，大火煮开，小火慢炖20分钟，鱼肉鲜，汤味美。

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以下是水产养殖的一些资料，仅供参考：

鱼类的皮肤包括表皮和真皮两层，且还含有一种特殊的腺体，能分泌出大量的粘液，使皮肤富有粘滑性，同时也能在鱼体表面形成有效的物理保护屏障，保护鱼体免受病原微生物的侵袭。鱼类一旦皮肤受到损伤则容易感染细菌而产生死亡。皮肤溃烂是鱼类较常见的皮肤病，一般是由于寄生虫寄生或鱼体受到机械性损伤继发细菌、真菌等感染引起皮肤组织的炎症，病灶处继而坏死，组织脱落形成缺损，浅的缺损叫糜烂，深的叫溃疡。目前能引起鱼类皮肤溃烂的细菌多数属于革兰氏阴性菌，主要有假单胞菌、气单胞菌、爱德华氏菌、弧菌等，常见的是草鱼赤皮病、鲢鳙打印病、黄颡鱼爆头病等，真菌主要是丝囊霉属的霉菌，比较常见的是乌鳢的流行性溃疡综合症。

鱼类体表发生溃烂后，显微镜下观察，可发现感染鱼体表肌肉纤维坏死、溶解，肌纤维间质不同程度地增宽，发生水肿，同时也伴有淋巴细胞和单核细胞等炎性细胞的浸润。病情恶化时，由于细菌性病原的持续繁殖以及产生的毒素因子的作用下，鱼体的内脏器官也出现明显病变，主要表现为肝脏肿大，色泽变淡，有土黄色浊斑，肝细胞发生颗粒变性和水泡变性，肾和脾脏也发生不同程度的肿胀、发黑，肠壁发红，肠内壁充血，肠腔中可见黄绿色粘液样物，出现类似败血症的症状，从而产生大量的死亡。

鱼类的皮肤溃烂病，一年四季均可发生，且治疗难度大，对于该病的防治一定要坚持“预防为主，防重于治”的原则。若鱼体表发生溃烂，治疗该类疾病不仅要杀灭水体中的致病菌，更重要的一点是杀灭皮肤溃烂处的细菌，同时内服抗菌药物清除体内的致病菌，而目前外用杀菌消毒药物主要是含氯制剂类、碘制剂类、季铵盐类、过氧化物类等，但这些药物都是水溶性的，渗透性不强，只能杀灭皮肤表皮的细菌，无法进入皮肤腐烂深处起到杀菌作用。而市场上常见的硫醚沙星却弥补了一般消毒杀菌剂的不足，它具有极强的渗透性，不仅对细菌有较强的杀灭作用，而且对真菌也有很好的抑制作用，且无害无残留，是新一代的安全绿色药物。因此，在治疗各种鱼类皮肤溃烂性疾病的方法中，一般可采取外用二氧化氯+硫醚沙星，内服恩诺沙星或诺氟沙星的治疗方案可取得较好的治疗效果。