疫情袭来，让大家措不及手，餐饮行业又是首当其冲的重灾区。对于行业，据媒体报道光春节期间就损失了近5000亿的餐饮收入。从供应链到运营公司再到终端门店，对于餐饮行业来讲可谓是从上到下几乎停摆。作为餐饮人，我们应该如何应对？
本文整理了良食餐饮管理有限公司总经理刘侠威在《销售与市场》·《餐饮——灾区中的重灾区》的直播内容，希望能够给大家带来一些新的思考。
以下是部分直播实录：
疫情之下，餐饮业受到的影响可谓之大。下面我将从六个方面来阐述：
第一，收入归零，支出依旧（人员、房租等），现金流吃紧。
在疫情面前，为什么连西贝这么大的餐饮企业也撑不过三个月？因为西贝在全国有上百家门店，1万多名员工，每个月的开销就得上亿。西贝这么大的公司现金流都可能会吃紧，可想而知很多小餐饮店、小品牌，这个压力其实是更大的。
第二，人员普遍信心受到严重打击。
以良食为例，开店计划被打乱，企业发展受阻。我们原本计划2020年要在郑州新开100家门店，现在来看，开店计划需要重新作出调整。
我发现现在很多餐饮店其实都开始去往外盘店，有的公司可能也在申请倒闭了，所以说大家普遍感觉到比较大的冲击，都在焦虑怎么办？所以接下来，我认为增强信心是重中之重。餐饮老板持续亏损，员工时刻担心会不会被裁员？公司会不会倒闭？这都是很现实的问题。
第三，对未来的几个预判：乐观、保守、最坏。
我跟几个餐饮行业的朋友对未来进行了以下几个预判：乐观、保守、最难。乐观一点来看，假设3月份开始复工，我们4月份才可能正常营业，中间2、3月份相当于是空白期；保守一点来看，假设4月份开始复工，我们5月份才能正常营业；最坏的来看，假设开始复工需要半年的时间，我们这一年都会非常困难。现在我们开工完以后，工厂还没开工，不允许生产，供应链跟不上，我们需要提前做好这些工作。
第四，多个品类受到政府管制：野味、蛙类等。
第五，卫生检疫监管要升级，顾客要求变高，软硬服务需要升级迭代，否则就会被打死。
疫情之后，不管是硬性服务，还是软性服务，我们都是需要全方面提高的，比如你的卫生环境、服务水平很差，顾客是不会进来消费的。
第六，行业洗牌，开始构建新秩序。
疫情之下，不只有危机，也有机遇。各企业开始提升整体能力，打造自己的品牌力，开始新一轮的行业竞争。
疫情期间，我眼中的机会
这次疫情到底给我们带来什么样的机会？以良食为例，我认为我们有以下几个机会：
第一，热干面品类未来将进入爆发期
在这次疫情中，全球都在为武汉加油，为武汉热干面加油，人民日报也发出了同样的倡议。其实，这相当于给热干面这个品类进行了认知和教育。对于我们来说，经过三年的沉淀，这一次终于走上了快车道。
第二，整合人才的好机会
随着热干面品类即将进入爆发期，我们为了下一步的发展，人才就变得非常关键。现在很多门店和企业都在倒闭和亏损中，人才的流动特别大，然而这个时候恰恰是我们整合、吸收人才的最佳时期。
第三，优化门店布局的好机会
在整个行业发展停摆时期，我们要整合优质地理位置的门店，做好线下门店布局，为未来的快速发展奠定坚实的基础。
第四，与竞争对手拉开差距的好机会
这个时候，因为整个行业都比较难，所以你要比别人更努力，才可以迅速和竞争对手拉开差距，做到领先。
第五，打造优秀团队的好机会
疫情之下，正是我们带着所有员工进行深度思考和学习的好时机，为员工制定好相关职业规划，进一步增强员工的工作能力。
重视危机，诊断自己
特殊时期，短暂的经济停滞，其实是我们提高内修的窗口期。我们怎么做，才能解决企业当前的问题，提升企业的内部管理水平？
1.解决好现金流问题，让自己活下去
其实现金流问题有很多的解决方案，下面，我推荐以下几个模块供大家参考。
第一，企业股份化。如果你真的资金比较紧缺，可以股份化，但是吸纳合伙人股份化的前提是你的公司要好，团队要认可你，而且你的创始人必须没有问题；第二，企业内部融资。这种融资方式需要你的股东对你有着高度的认可；第三，门店联营。门店联营，就是寻找一些志同道合的人士，联营开店。
虽然让他们给公司投资大量的钱是有难度的，但是与他们一起投资线下某个门店，就会容易得多。如果他们感觉投资的门店收益不错，就会用更多的资金和资源开更多的门店。
同时，我们也鼓励内部员工围绕自己的业务方向创业，让员工去创造更大的价值。
2.制定适合自己的人才战略
餐饮的竞争战略：起点是食材（产品），终点是人才（团队）。首先，一个企业要想培养人才，那就要构建相应的企业文化（企业愿景、企业使命），明确企业的发展方向。其次，给核心伙伴做好职业规划，分析未来可能会出现的问题，提前做好准备工作。最后，给核心伙伴和员工开展培训课程，制定读书计划。比如，为了提高工作效率和服务水平，我们组织员工学习《金字塔原理》和PDCA等知识。
3.分享脆弱，打造团队
当前，员工工资的问题给许多企业老板带来了难题。我们要学会分享脆弱，优化自己的团队。以良食为例，通过与合作伙伴分享自己的担忧，让大家切实了解目前的困境。其实，这个时候正是发展未来企业接班人的好机遇。未来，接班人总是要面对种种困难，独当一面。这个时候，你不与大家分享担忧，公司怎么培养出合格的接班人。
通过与公司员工的分享，我们很顺利就工资问题达成了共识：今年2月份，在家线上上班的员工发半薪；没有上班的伙伴，发郑州的最低生活保障；来公司上班的伙伴，发正常的工资。这样的话，大家都在承担责任，这才算是一个真正的团队。当然在这个过程中，我们不要做任何道德绑架，就去观察、体验，其实大家的心都是善良的，在困难面前积极行动，承担责任、解决问题。
我认为，坦诚是最有能量的。这个时候，各位企业老板一定要把脆弱分享出去，打开内心，与员工和合作伙伴沟通。
不断调整复工方案，抓住未来大机遇
1. 加强社会化营销，做好线上传播
今年我们会加大线上的传播，比方说微信公众号、微博、抖音等社会化营销工具。未来，我们会及时调整和优化线上传播的策略，逐步推进社会化营销工作。
2.开发新品，扩大场景范围
未来，我们将会增加快消版的热干面、酸辣粉、芝麻酱等产品，丰富产品种类，将消费场景多元化，更好地满足消费者的需求。
3.餐具升级，进一步提高销量
以后，我们将更多地使用一次性的环保餐具，满足顾客线下外带、线上外卖等需求。这样的话，可以极大地提高工作效率，促进营业额的大幅增加。
4.门店模型优化
疫情之后，我们会进一步优化门店模型，加强动线设计，提升单人就餐翻台率，为消费者提供一个“净、快、美、好”的就餐环境。
疫情之下，最重要的是我们要有战胜困难的信心。就像温总理说的一句话：“信心比黄金都重要。”面对困难，我们应以积极的心态，做好充分的应对措施，不逃避、不回避，相信困难总会过去的。
－ＥＮＤ－
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