赤嘴鳘鱼胶是继金钱鳘鱼胶、蜘蛛胶、白花胶之后的名贵花胶品种，也有公母之分，公胶价格高一些，母胶价格低一些；公胶有U形纹，肚身较厚而边薄，比较适合用来做菜式；母胶则呈横纹，厚度均匀，比较适合用来熬汤。
而熬汤的话，老胶更滋补，因鱼胶陈放越久，营养成份越精、越纯，炖出来的汤虽然不是很粘，但是很纯、很正，没有任何腥味；而新胶做出来的汤很粘，甚至有腥味。
赤嘴鳘鱼胶中也分很多品种，按产地及不同鱼种，分为台山赤嘴、湛江赤嘴、红鸡赤嘴、大耳赤嘴、阳江赤嘴、金兰赤嘴、缅甸赤嘴、泗水赤嘴、厚肚赤嘴等。
赤嘴胶的胶质细腻，黏度好，炖熟后汤水清，最好的是红鸡赤嘴。而湛江赤嘴跟香港的赤嘴现在基本上是没有了，除非私人珍藏。
台山赤嘴
台山赤嘴是四大赤嘴鳘之首，以超过15年的陈年老胶为上品，其以功效佳口感好著称，特别适合女人孕前，怀孕期间及坐月子时食用，以及气色差或手术后的人增补气血。
湛江赤嘴
湛江赤嘴是四大赤嘴鳘当中与台山赤嘴齐名的品种，纹理清晰厚实，肉质紧密细腻，炖后肉稠而不烂，也不会很硬，不腥不黏腻，为鳖鱼胶上品。
红鸡赤嘴
红鸡赤嘴是四大赤嘴中最广为人所知的品种，其补血，美容，产后滋补效果都非常好。
大耳赤嘴
大耳赤嘴是四大赤嘴鳘中样貌最特别的，其因为顶部有两个小泡，剪开后形似鱼胶的两个耳朵而得名。大耳赤嘴补肾益精，大补气血，是养血养颜之佳品。
以上台山、湛江、红鸡、大耳这些国产野生的很少，很贵，市面上的主要是东南亚和印度洋产的。
安南鱼胶
安南赤嘴（越南鳘）是赤嘴鳘中性价比最高的品种，多产于越南、印度、秘鲁、南澳岛一带的鳘鱼，其品质和功效仅次于四大赤嘴鳘，但价格却实惠不少，便宜的一斤几百，贵的也有一斤两千以上的。
安南鱼胶对调养气血、调节肠胃消化吸收功能效果显著，辅助治疗咳嗽有奇效。
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