上次我們已經聊過有關水牛奶的話題。最近新冠病毒流行作亂，有人就想起來各種號稱增強免疫力的食物。在稀有奶類當中，驢奶就有這種傳說，所以今天我們先來說說驢奶。
<strong>首先來看看驢奶的價格。
某寶上，某品牌的液態鮮驢奶價格為600元8瓶（一瓶240mL），與牛奶（5元/250mL）相比，這個價格可不低。捨得花大價錢購買這類產品的人，大部分是出於保健或者是其他健康原因。
那麼，價格高，是不是就意味著營養價值也高？上過中學的人就知道，商品的價格是受到市場供求關係、商品緊缺程度、商品需要付出的人類勞動等因素影響的。
我們先來看看驢奶的產量。以目前產奶能力最強的疆嶽驢為例，一頭疆嶽驢的年產奶量為100kg[1]，與常見的奶牛——娟珊牛（年產3500kg）和中國荷斯坦奶牛（年產6000kg）相比，差了不止一個數量級。所以說，驢奶的確屬於「物以稀為貴」。
目前市面上驢奶粉較多，而鮮驢奶較少。為了保持其中的活性成分，鮮驢奶採用的是冷凍運輸方式。可以理解，把冷凍條件下的生鮮奶類從新疆運到內地，運輸成本是相當可觀的。
<strong>然後再來看看驢奶的營養素含量。
畢竟都是奶類，其中必然含有脂肪、蛋白質、碳水化合物這幾大項。不過，驢奶的三大營養素組成的確有點獨特之處[2]，它和牛奶差距比較大。
- 它的乳糖含量高（6~7g/100g）。而牛奶只有4.4%~4.8%的乳糖含量。
- 它的蛋白質含量相對較低（1.8g/100g）。而市售牛奶是2.9%~3.6%的蛋白質含量。
- 它的脂肪含量較低（1.5g/100g）。而市售全脂牛奶是3.0%~3.8%的蛋白質含量。驢奶只相當於半脫脂奶（低脂奶）的脂肪含量。其脂肪酸中有一半左右來自於飽和脂肪酸。
不過，有國外研究表明，驢奶比牛奶中的Omega-3脂肪酸更多一些，佔其總脂肪含量的7%，主要是alpha-亞麻酸。其omega-3/omega-6 比例為0.72，超過嬰幼兒所需求的1:4，遠高於大部分肉類和奶類[3]。
由於蛋白質和脂肪含量都較低，驢奶看上去比牛奶稀，喝起來也沒有全脂牛奶的醇厚感。不過，低蛋白質、高乳糖的特點，與人類的母乳倒是有點相似之處。
或許正是因為「乾貨」較少，驢奶中大部分的維生素和礦物質含量，包括鈣含量，都比牛奶低。國外數據表明，驢奶的鈣含量為63毫克/100克，大約是牛奶的60%~70%，但高於人類的母乳[3]。只有維生素C和硒含量稍高於牛奶[2]。
不過，維生素C和硒較多，不能算是明顯的優點，因為奶類本來就不是維生素C和硒元素的好來源，即便含量多一點，總量也非常有限。 如果用驢奶來補充維生素C和硒，那性價比實在是太低了。要補維生素C還是得靠果蔬，要補硒元素則需要增加動物性食品或高硒地區的農產品。
綜上所述，和普通牛奶相比，驢奶的熱量低，但蛋白質和鈣含量也低。大部分人是為了補充蛋白質和鈣而喝奶，那麼驢奶並不具備優勢。即便想要低脂肪的乳製品，也完全可以選擇脫脂牛奶，而不是驢奶。同時，因為驢奶的幹物質中乳糖比例較高，如果喝驢奶奶粉的話，在泡到同樣濃度的時候，喝到的乳糖更多。所以理論上來說，驢奶奶粉也不適合有乳糖不耐受的人食用。
從口味方面來說，驢奶口感較稀，接近於低脂奶的感覺，而且有一種比較特別的味道，並不是人人都能接受。
<strong>既然在營養素方面不突出，美味程度也不高，那驢奶有沒有它的特長呢？
坊間有幾個說法。
第一個說法：驢奶對牛奶過敏兒童有好處。
這個說法是真的，有較為充分的研究證據。
2007年的一項前瞻性研究[4]選取了46名對牛奶過敏的兒童進行實驗。本來，對牛奶過敏的孩子，還有很多代替牛奶的選擇，比如豆奶、深度水解奶粉和氨基酸配方奶粉等。但是，由於過敏、不耐受和口味喜好等原因，這46名兒童也無法接受這幾類產品。
於是，研究者想到了驢奶。他們用驢奶對受試兒童進行了體內和體外耐受性的測試，包括皮膚點刺實驗、血清IgE（一種抗體）檢查以及食物激發實驗，看看這些牛奶過敏兒童能不能接受驢奶。
結果顯示，在46名兒童中，有38個孩子耐受並喜愛驢奶，只有8名兒童在食物激發實驗中對驢奶產生了不耐受反應。而在11名對深度水解奶粉都會過敏的兒童中，只有1名對驢奶有過敏反應。
由於體質和消化原因，大部分牛奶過敏的兒童同時還可能對其他食物過敏，比如雞蛋、海鮮、魚類、小麥（各種麵食品）等，食物品種受到限制，因此存在營養不足的可能性會更大。補充驢奶後，會不會讓他們的營養狀況得到較好保障呢？
於是，研究者後續進行了1-24個月不等的跟進餵養實驗，監測受試兒童的身高和體重，以評價驢奶作為牛奶代替品的營養充足性。
結果發現，受試兒童不僅身高和體重都有了增加，而且還觀察到了「追趕性增長」。也就是說，孩子們以前生長狀態不太理想，在喝驢奶之後，生長速度加快，部分彌補了以前的不足。這表明，驢奶能夠填補牛奶過敏兒童飲食中的一些營養缺口。
還有幾項研究表明，大多數牛奶過敏兒童能夠耐受驢奶[5-7]。也有研究者發現，用驢奶開發的用於早產兒和低體重兒的母乳之外的奶類補充品，嬰兒的耐受效果比用牛奶開發的產品更好[8]。
研究者總結認為，如果家裡有對牛奶過敏的兒童，可以嘗試飲用驢奶[5]。不過，嬰幼兒使用驢奶時，需要注意幾個問題：
（1）不是所有對牛奶過敏的兒童都能耐受驢奶，初期嘗試用驢奶餵養時要做好保護工作，隨時觀察有沒有過敏反應出現。
（2）根據兒童的年齡不同，一歲以內牛奶蛋白過敏嬰兒每天飲用驢奶的量在500~1000毫升之間，斷奶年齡的幼兒則直接替代牛奶的量，大約每日250~350毫升。
（3）驢奶的脂肪含量比較低，用驢奶餵養時需要補充必需脂肪和維生素D。嬰兒期大概每100毫升驢奶要添加3克植物油，每週要補充2600國際單位的維生素D；幼兒期每週添加4000國際單位的維生素D[9]。
（4）由於目前並沒有關於驢奶的相關標準，供應商家不多，驢奶質量難以監督，在購買時一定要謹慎。如果買不到靠譜的嬰兒用驢奶產品，還是要選擇水解奶粉或者氨基酸配方奶粉。
（5）幼兒飲用時，不要選擇未經殺菌的鮮驢奶，可以加熱至70度並保持1-2分鐘，以避免食源性疾病的風險。飲用巴氏殺菌之後的鮮驢奶，則加熱到50~60攝氏度即可熱飲。
第二個說法，驢奶對腸道健康有好處。
這個說法似乎有一定的道理。
驢奶有一個比較突出的特點，就是溶菌酶的濃度高。溶菌酶是一種能夠強力抑菌的物質，它在鮮奶和蛋清中含量較高，而在驢奶中的含量又明顯高於牛奶。
因此，在生驢奶中，體細胞和總細菌數通常很低，這意味著，如果驢的乳房健康，並且在規範衛生的條件下擠奶，驢奶更不容易出現致病菌超標的問題。由於這類產品主要給過敏嬰幼兒使用，對整體食品安全的要求較高。對健康人來說風險較低[10]。
體外實驗發現，驢奶對大腸桿菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和5型回聲病毒具有抑制作用[11]。有學者推測，驢奶也許能降低患一些腸道感染疾病的風險，有益於腸道的健康。
動物實驗發現，給小鼠攝入25mg/kg的驢奶可減輕低吲哚美辛引起的胃損傷，降低炎症指標，改善抗氧化能力[12]。
但是，由於缺乏更有力的人體研究證據，暫時還不能確定驢奶對腸道疾病患者有保健作用，也不能做這方面的健康聲稱。只能說，胃腸健康狀態較弱的人，喝驢奶可能是個不錯的選擇。
第三個說法：驢奶能夠提高免疫力。
這個說法相關研究較少，目前證據還不夠充分。
發表於2010年的一項研究[13]，讓14名健康老年人每日飲用200毫升驢奶一個月時間，並測量了他們飲奶前後6種細胞因子的釋放量。
結果顯示，服用驢奶後，老年人血液中的多種炎症因子，如IL-6、IL-8、TNF-alpha等的釋放量有所增加。這些細胞因子在抗感染時水平會上升。
這個結果只能表明驢奶對老年人的免疫系統狀態可能有影響，但還不能可靠地證明，它一定能提高老年人的抗病能力。
總的來說，驢奶對牛奶過敏嬰幼兒可能有一定營養意義，對腸道也比較友好，適合一些特殊人群。鑑於目前驢奶的價格高昂，而且尚無相關國家標準，從補充營養的角度來說，健康成年人還有很多其他性價比更高的奶類可以選擇。
<strong>作者：劉岸書（學生）、範志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）
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參考文獻：
[1] 馬龍等, 驢奶的開發利用及前景展望. 中國乳業, 2005, (6): 40-41.
[2] 陸東林等, 驢乳的化學成分和營養價值. 中國乳業, 2006, (5)：57-60.
[3] Martemucci G and D’Alessandro A G. Fat content, energy value and fatty acid profile of donkey milk during lactation and implications for human nutrition. Lipids Health Dis. 2012; 11: 113.
[4] Monti G, et al., Efficacy of donkey's milk in treating highly problematic cow's milk allergic children: An in vivo and in vitro study. Pediatric Allergy and Immunology, 2007, 18(3): p. 258-264.
[5] Paolo P and Silvia V. Use of Donkey Milk in Children with Cow’s Milk Protein Allergy. Foods, 2013, 2(2): 151-159.
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[7] Barni S, Sarti L, Mori F, et al. Tolerability and palatability of donkey's milk in children with cow's milk allergy. Pediatric Allergy and Immunology. 2018, 29(3):329-331.
[8] Bertino E, Cavallarin L, Cresi F, et al. A Novel Donkey Milk–derived Human Milk Fortifier in Feeding Preterm Infants: A Randomized Controlled Trial. Journal of Pediatric and Gastroenterological Nutrition. 2019, 68(1): 116–123.
[9] Sarti L, et al. Donkey's Milk in the Management of Children with Cow's Milk protein allergy: nutritional and hygienic aspects. Italian Journal of Pediatrics. 2019, 45: 102.
[10] Contecorresponding F and Panebianco A. Potential Hazards Associated with Raw Donkey Milk Consumption: A Review. International Journal of Food Science. 2019; 2019: 5782974.
[11] Diana, B., et al., Whey proteins and their antimicrobial properties in donkey milk: a brief review. Dairy Science and Technology, 2016. 96(1): p. 1-14.
[12] Tastekin E et al. Indomethacin-induced gastric damage in rats and the protective effect of donkey milk. Arch of Medical Science. 2018; 14(3): 671–678.
[13] Amati, L., G. Marzulli and M. Martulli, Donkey and Goat Milk Intake and Modulation of the Human Aged Immune Response. Current Pharmaceutical Design, 2010. 16(7): p. 864-869.
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國營養學會理事
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士
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