洞庭清水塘
从小生活在北方的城市里，却独爱腊肉那份油脂的香辣味，尤其是和芹菜，或者蒜苗炒在一起，怎叫一个“香”字了得，但是每次可以吃到腊肉的时候，都是过年之后，外婆从湖南老家回来，大包小包，总不忘带上那份最浓的乡味回到北方，沉甸甸的腊肉，又是最受大家欢迎的。
我也问过外婆，为什么只有过年后我们才能吃到湖南老家的腊肉呢？外婆说，因为只有过年，老家才会杀猪，但是只会吃一些新鲜肉，剩下的肉就会做成腊肉，保存起来，记得那时候，外婆说过腊肉的制作方法，一般一斤肉一两盐的比例，或者还有个很简单的方法，就是把盐均匀的铺在腊肉表面，铺满即可，尤其是肉皮上要多抹点盐，要不然做好的腊肉可能咬不动。
也可以放点白酒，但不建议放其他香料了，这样做好的腊肉最有肉香味，记得抹上盐巴和白酒之后，多按揉搓几下，尽量让其渗透进去。
涂抹好调料的猪肉就可以腌制了，放进大缸，盖上盖子至少腌制三天以上，每天都要进行翻动，保证腌制的味道均匀又入味，腌制好的时间到了，就可以拿出来挂在外面晾晒，风干，等猪肉彻底风干成腊肉的时候，就可以裹上保鲜膜冷冻保存在冰箱即可。
需要吃多少切多少，蒸腊肉，炒腊肉，或者做腊肉煲仔饭，都是美味无比。
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麦小麦逛吃逛吃
又到了岁月年末，花腰妹所在的南方农村人在春节前夕又要忙着杀年猪、腌腊肉。而腌制腊肉最主要的材料就是盐巴了，盐巴的多少取决于腊肉的品质和口味，我介绍一下我们山区的腊肉腌制方法。
我们山区人腌制腊肉必须进入腊月天以后，不然腊肉容易变质不易保存。每年春节前半个月左右农村人就要杀年猪了。
以前农村里没有冰箱，一大头年猪肉除了会留下极少部分鲜肉临时吃以外，猪油被炼好装入土罐，而猪腿、猪排及带皮的五花肉、后腿肉等就被腌制成腊肉，其他的肥肉、瘦肉被切成小块拌入佐料腌制成腊肠。
从小我看着父母腌制腊肉，他们经常一边腌一边嘴里念叨“10斤肉3两盐”，我一直没懂，父亲说，腌腊肉、腌火腿和腊肠放的盐巴各不相同。
如果是腌腊肉，最合适的就是10斤肉放3两盐巴，而腌火腿就要多一点，可以放到4两左右，腌腊肠又要稍微少一点，只能放2两左右，最多就是2.5两就足够了。
腌制腊肉、火腿、腊肠除了盐巴放合适外，腌制过程也很重要，腊肉首先分割成4-5斤左右一块，最好带皮子，腌制的时候除了盐巴外，还要撒点适当的高度白酒在肉上，然后用力搓揉，把肉朝下皮子朝上整齐放入瓦缸里至少腌制15天，然后拿出晾干或者用火熏干。
而腌制火腿则要复杂点，火腿有皮，先把皮子上的毛褪干净，削去多余的边角，然后用白酒和盐巴腌制，也同样要搓揉透。
然后用盐巴把露在外面的肉包起来，同样腌制20多天后，用石磨或者大石头压在火腿上，把多余的水分压挤出来，等到没有血水出来了，再上一道盐巴，就可以把火腿挂起来晾干，一年四季可以食用。
腌制腊肠则相对要简单些，除了合适的盐巴外，肉要肥瘦各一半，还要放入适当的花椒面、茴香籽面，拌均匀后装入肠子，一定要晾干不能晒，不然会有腊哈味，不好吃！
以上就是我们家乡人腌制腊肉、火腿、腊肠的方法，你们是如何腌制的？欢迎关注我一起交流！
花腰妹
每年临近腊月，农村就开始了大量的杀年猪，几乎是家家户户，那时没有冰箱，猪肉只能用食盐盐了做成腊肉，我们一般是一斤肉放二两到二两五的盐，就是十斤肉放二斤或二斤多一点的盐。
我们当地农村杀年猪一般在数九天开始到春节前结束，那时候农村人多，一般相约几家一起杀猪，互相好帮忙，杀了猪除了少量的尝尝鲜后，其余的全部要淹制成腊肉，我们是先将猪肉晾一天或半天，然后就淹制。
用大盆或大缸，把成切了三四斤重的猪肉块喷施上白酒，就把食盐使劲往肉上搓，淹的时候像五花肉一斤肉二两盐足够，膘肥的肉盐要多些，还要适当的用刀多划几道口，以便盐能更好的淹入，前后腿和猪头都要把猪毛烧了再盐，还有其他的大一点的骨头，盐可以用到三两，有些地方也要用刀划下，廋肉盐也要稍重些才好，慢慢的仔细搓，保证全部都盐好。
搓好了盐的猪肉放缸里，一般淹制半个月左右，过两天就适时翻动下，这样让盐更均匀些，时间淹好了，拿出来晾晒干，或者用活柏丫枝熏干，活柏丫枝燃的白色烟雾，熏的猪肉金黄色，熏干后装好长期食用就是。那时人们经常吃腊肉，生病的人反倒很好。
王四姐
从现在开始，我们村陆续有人家开始杀过年猪了，也是一年之中开始团聚的日子，也是吃好吃的开始。
早上把猪宰倒，刮毛，剖腹，划成一挂一挂。吃过早饭后就开始腌肉了，腌肉从没有称过要放多少盐，都是按照经验来腌，一般以肉上能看到一层盐为宜。因为放置时间长，所以通常都会多放点盐。
健康管理师金莱
关于这个问题，我专门找父母详细地咨询了腊肉的整个制作工艺。
首先回答你的问题：按10斤肉加3-4两盐，看口味轻重。如果5两就实在太咸了。2两的话，容易臭肉。
制作腊肉时间
毕竟中国南北天气寒冷程度入冬不一样。一般气温到15度以下，在立冬到冬至前后就可以开始制作腊肉了。
加工
需要整条的肉，就像肉铺挂着卖的一条条的。
不需要洗，加盐的方法就是重复均匀地涂抹在所有肉的表面。
然后用大盆盛起来，需要摆放整齐。如果你只腌制很少量，就切小块，用小盆了。再用重物压紧。一般看天气温度。10-15天就可以了。
经验判断呢：
需要自己试试腌制出来的液体，是否达到你理想的咸度；
肉是否出现腌制的所出现的变色。
晒肉
腌制好后，就需要有好的阳光+风，能在最快的时间内晒干是最好的。
当然这是做原味腊肉的。不需要加调味料和熏肉。
老三说酒
在美食的世界里可以说是“一切皆有可能”，人们对于美食的包容性和探索之心也是少有的广博，所以我们即喜欢追求食材的新鲜本味，有时候也偏爱时间和盐铸就出来的特色滋味，而腊肉就是其中十分优秀的那一类。
【做腊肉时，一斤肉放多少盐最合适？】
- 这个问题是很明显没有办法一概而论的，这要从腊肉类食物诞生的原因说起了。
类似腊肉、泡菜之类的盐渍食品，在最初诞生的时候并不是为了美味，更多的是人们为了将食物想办法保存下去，以备以后慢慢度日所用的防腐保存手段，人类有很多美食最初都是因此诞生的，直到后来才逐渐发展成一些特色滋味的美食。
腊肉最初也是因为要保存肉类食物的原因而诞生的，所以各地的气候不同、选择腊制的方式不同，那么所用盐的比例自然也有些许不同。
- 那么腊肉一般要用多少盐？
一般情况下腊肉的用盐量在3%左右，也就是很多地方民间都有的老话传统“十斤猪肉三两盐”，不同气候的地区会略有差别，但是也不会差的特别巨大。因为腊肉本就是由民间基于环境之下的生存需求所产生的，所以这种事情确实还是得从民俗。
不过现在我们制作腊肉的初衷已经改变了一些，在最初时期可能只是为了让猪肉可以保存更久，但是现在人们迷恋的是腊肉的风味，如果不考虑要进行特别长时间的存放的话，盐分是可以适量减少一些的，比如减少到2%到2.5%左右，有些地方如果气候更偏冷、干燥一些或者是腊肉习惯烟熏、在火塘上面熏烤着，那么盐分其实还是可以适量往下调整一点点的。
- 为什么现在做腊肉建议少用盐？
我们的膳食指南建议每天大约是5到6克盐，事实上很多人每天摄入的盐分已经超过10克了，而长年的高油盐饮食才是现在一些慢性病多发的原因之一。以前的人们饮食中油盐比例要比我们现在低多了，再往古代追溯的话，盐甚至都宝贵到只有能由当时的朝廷把控，所以古人制作腊肉哪怕比现在更咸也不怕，因为他们其他的饮食环境中盐的占比要小很多。
所以说并不是腊肉之类的腌渍食物变得不健康了，而是我们的饮食结构已经整个转变了，要以新的视角来看待。
- 最后我分享一下在广东这边做腊肉的一种方法，一般趁着每年温度比较低的那十几二十天能抓紧完成，再利用烤箱简单处理一下，在城市里也可以自己做腊肉了。
——自制腊肉——
【主料】：猪腿肉或者五花肉1公斤。
【腌料】：食盐30克、生抽20毫升、白酒30毫升、八角1个、花椒5克、白糖20克、陈皮1块。
【熏料】：另备白糖、陈皮、茶叶、甘蔗渣、大米等适量即可，有什么就用什么吧。
【开始制作】：
- 首先我们把猪肉改切成两指宽的细条状，用凉白开清洗干净，然后沥水或者用厨房用纸擦干（这样腌渍好入味），再将食盐均匀的涂抹在猪肉表面，充分的揉搓一会；
- 然后将白酒、生抽、花椒、八角、陈皮、白砂糖等在一个大点的容器里混合，其中八角掰碎了、陈皮切丝，这样有助于味道均匀释放；
- 将猪肉放进去裹匀，然后把猪肉连带盆里所有的料汁都倒进一个结实的密封袋里，挤出里面的空气，让腌料和猪肉紧密接触，放入冰箱里低温腌渍几天；（主要是等天气适合的时候）
- 注意留心天气预报，一般接下来1周左右不下雨，气温10度左右的时候就很适合了。将冰箱里腌渍入味的猪肉拿出来穿上线，挂在一个阴凉通风、猫够不着的地方，大约5天左右即可；
- 晾好的腊肉表面是十分干爽的，但是捏起来还是带有一点软软的手感，毕竟水分不要去掉的过多，那样口感就不好了。接下来给烤箱开下层单管预热到至少220度以上，烤盘里铺上一层锡纸，把我们准备好的【熏料】都铺上去，这个烤盘放在最下层，猪肉摆在烤架上放在烤箱中间层，猪肉上面再虚盖上一张锡纸。
- 烤箱单独开下层火220度以上，大约烤半小时左右，这期间要开抽油烟机、排风扇之类的，不然的话后果有点可怕，熏至猪肉变成红褐色即可，自然放凉降温就行了，多余的可以冰箱冷冻慢慢吃。（如果没有烤箱的话，也可以用其它锅进行类似的熏制操作，不过挺费锅的，不太好清洗）
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【相关解疑和重点内容】：
这个做法其实就是腌肉、熏肉的简单过程，只不过广东深圳这边一直很热，有时候还有台风或者连续下雨的潮湿天气，每年就只有那么短短的十几二十天适合制作，所以就尽量利用工具来加快腊肉的制作进程，需要注意的关键点大约有以下：- 首先制作之前一定要了解未来几天的天气状态，气候、温度不适宜是真的很容易导致猪肉腐坏变质，至少保证气温最高不要超过15度、不能有下雨天；
- 其次就是晾晒的时候一定要挂在流浪猫到不了的地方，不然的话真的是隔天就少一块，一周下来就没了，很是糟心；
- 最后就是熏料和腌料的选择，其实都可以按照自己喜好做调整，比如我放糖是为了颜色好看点、滋味柔和一些，不喜欢就可以不用。熏料中的陈皮和茶叶就用最便宜的就可以了，陈皮也可以自己晒点橘子皮代替，这个熏制的过程就是在模仿以前家里火塘上的烟火气而已，谁让城市里没这个条件呢。
那么以上就是这次关于腊肉的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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哑巴美食家
我是四川遂宁人！我们这里空气潮湿！🐷腌制腊肉如果不用老抽一斤鲜猪肉用20g盐！如果对腊肉色泽有要求需要用老抽时、一斤鲜猪肉用15g盐。
特别说明一下“腌制腊肉用盐与当地空气湿度和当地气侯温度情况用量！”空气湿度大用盐量大一点；比如我们四川遂宁地区用盐就没有四川平武用盐量大。四川平武和四川百川一般是烟熏腊肉；烟熏腊肉由于烟熏后腊肉会比较干、这种腊肉用盐也不能太多；一斤腊肉17g就够了；如果这两个地区由于空气潮湿、不制作烟熏腊肉就需要比我们遂宁多用盐；
腊肉制作质量非常好的；煮熟切成肉片是外观晶莹剔透、色泽均匀
🗣🗣气候温度高用盐量也得加大哟 🌚🌚我们四川遂宁腊月以阴雨天气为主！温度在3到10摄氏度左右！我在上面👆的介绍已经是最大盐量、不能再加量了哟！如果温度低一点的话一斤鲜猪肉可以少用2g盐哟
特别提醒一下在需要食用腊肉时！防止太咸需要用清水泡一个小时左右再煮熟食用
种味人
每当到了过年的时候，各家各户的人都会相当开心。因为在这期间，在外工作的人能有一个休假，可以回家和父母亲人聚会。而且，在这段期间，大家的生活水平会直线上升，餐餐都有大鱼大肉享用。虽然现在我们的生活条件早就变好了，就算不是过年，每一顿也会吃得很好。还是在过年期间，有着浓浓的团圆氛围，再加上伙食开得够硬，那就是喜上加喜，好上加好。
除了团圆、吃美食，在农村的人还必须要忙着做腊肉。因为农村的人有环境有条件，所以很多人家里面都会养猪，然后到了过年期间，就会杀年猪。一两百斤的年猪被杀掉，肉是不可能几顿就吃完的，那么多余的肉就必须要进行处理，这样才能长期的保存，以供后面继续食用。而既然要处理，通常是由几种方式来处理，第1种方式就是做成火腿肠，这样可以冻在冰箱里保存很长时间。第2种方式就是做成香肠，香肠的味道好，同样也是能够进行长时间的保存。第3种方式就是用来做腊肉了，腊肉这种食物非常的下饭，因为它所需要用的盐会比较多，同时它的保存时间也会相当长，因此，农村里的人都喜欢制作腊肉。
不过腊肉的制作方式虽然相当的简单，可是对量的控制，要求却比较高。如果盐放少了，腊肉吃起来可能就会觉得有点臭臭的。但若盐放多了，腊肉吃起来也会很咸，口感上大大的打了折扣。因此，想要做出美味的腊肉，一斤腊肉放多少盐？这就是比较关键的一个点。 就拿最简单的腊肉制作方法来说，一斤腊肉需要用到50克的盐。这种方法就是将肉洗干净，然后拿盐在肉上抹。抹好以后，一层一层的装入缸里面，然后在每一层上面又再撒上一些盐。等装好了之后，用木板将上面压的严严实实，等个20天左右，腊肉就制作好了。然后想吃的时候，直接取出来做成食物就可以了。
这一种方法真的毫无难度，只要将量把控对了，制作出的腊肉就是妥妥的美味。而且即使在城里面，大家也可以用这种方法来制作，方便又很简单，又不占用太大的地方。那就不像农村了，农村很多人就喜欢制作烟熏腊肉，这样的话操作就更麻烦，而且需要一快很大的空间才能进行。 合肥美食达人
腌腊肉放多少盐，看是哪种腊肉。不同的腊肉用盐量不一样多。
基本标准：腌腊肉用盐量为做菜用盐的3倍。
常规炒菜用盐量为0.8-1.2%，精准0.9%；炖菜为1.6-2.0%，精准1.8%，这是因为用盐量是以食材重量为计算依据。就是说500克食材，做炒菜给盐4.5克。炖菜有汤，稀释了盐的密度，为了得到舒适的咸淡口感，就要给盐9克。
这里面有个基本道理：人体含盐量为0.9%，所以吃饭的咸淡舒适度为0.9%，少了淡，多了咸。
江淮腊肉完全依靠盐完成腊化防腐，用盐量在每500克鲜肉15克盐。
云贵川湘熏腊肉有烟熏的腊化防腐成分，盐量可适当减少，每500克鲜肉12克。
江浙沪的咸肉因为味道要求，用盐量最大，抹满，饱和状态。
普济
各地方做传统腊肉的时候，每个地方在用盐方面又有所不同，做腊肉到底要按什么比例放盐，可以说既要看当地的传统习惯，又要看个人的口味。而我家在做腊肉时，所用到的盐，是按一斤肉三钱盐比例来放盐。同时，据我所知同村人在做腊肉时，放盐量一般是控制在一斤肉二钱五至三钱之间的盐比较合适。也有个别家庭是按一斤肉三钱五的盐做腊肉。
同一个村场的人在做腊肉时，所用到的盐量就有所不同，不要说其他地区的农村人在腌腊肉时所用到盐量了，更不要说做腌肉（咸肉）的地区，那个用盐量肯定远远超过一斤肉三钱盐的范围。
总之，农村人做腊肉的方法受到当地传统习惯影响，从而导致每个地方所做出来的腊肉也都有各自的风味，所以，做腊肉时，一斤肉放二钱五的盐肯定是最少量，具体要放多少盐才最适合，我认为这是一个没有答案的问题。
