▲ 記憶中的鎮江年夜飯，撩人到如今。
濃郁的鎮江年味，撩人到如今，
才下舌尖，又上心間。
“小孩小孩你別饞，過了臘八就是年”。雖然現在很難找回童年時的心境，但不管心情好還是不好，“年”也越來越近了。
每每越近“年”，除了年終獎，“年味”就是人們最多議論的話題：為什麼年味越來越淡，過年哪道菜必不可少？哪道菜最令人難忘？
我們的家鄉——鎮江。這座城市既有許多與江南其他城市相同之處，也有許多自己的特色，過年更是如此。
年味，依然是讓人最眷戀的味道。
鎮江人的年夜飯很講究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。當下很多家庭的年夜飯選擇去酒店，或買現成的年夜飯套餐，而從前則全部是在自家燒製的，年味也由此開始。
▲ 小街臘味一出來，就是年來了的訊號。 攝影：石小剛 王呈 文雯 謝道韞
過去，一般家庭從年前十多天起就開始準備，採購食材，囤積乾貨，主婦們有空就去菜場、市場，挎個竹籃，如螞蟻搬家一般往家裡搬東西，計劃經濟時代物資供應緊張，大都憑票，憑票還得排隊，很不容易。
然後開始醃製魚、肉、雞、鴨，製作香腸香肚，有些人家還要醃製一隻豬頭，既用於祭祀，又好吃實惠。
那些日子，豬肉難得，和去年一樣金貴，街巷、院落、陽臺、過道里，到處掛滿醃製的雞鴨魚肉，報告著“年”就要來到的消息。
年夜飯，是鎮江除夕夜的民俗
在鎮江，年夜宴又稱年夜飯、團圓飯，是除夕夜的民俗。除夕是指每年農曆臘月的最後一天的晚上，它與正月初一首尾相連“月窮歲盡”，除舊迎新，舊歲至此而除，來年另換新歲。
記憶中，那種讓人久久縈繞心頭的年味兒，一天一天地濃郁起來，在各處飄灑彌散開來。
院子裡各家的主婦們開始燒煮烹飪，熱氣騰騰，香氣四散，爆（燻）魚、蛋餃、白切肉、鹹肉、香腸、肉餡麵筋、糟魚糟肉……，不一而足。
那時燒飯用的是煤爐，不少菜餚必須事先做好，或半成品，否則當那場盛宴到來時是來不及烹飪的。時候一到，冷菜裝盤，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。
外地的兒女趕回家，除夕守歲，全家人圍坐桌旁歡歡喜喜地吃一頓年夜飯，漂泊的遊子回家了，餐桌前的父母一年年老去，時間就這樣在一次次團聚與分離裡溜走。而年味刻進記憶，成為最熟悉的味道。
年夜宴是鎮江沿襲已久的習俗，過去一般在家裡開家宴，如今生活條件好了，很多家庭會在過年前早早到酒樓飯店把年夜飯訂好，如今鎮江的酒樓飯店推出的年夜飯雖花樣翻新，菜式眾多，但基調也還是鎮江過年的老習俗。
這是一份鎮江年夜宴菜單：
冷 菜：主碟是鎮江餚肉，八圍碟有薺菜冬筍、蔥油羅皮、拌馬蘭頭、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮羅卜片、鹽水蝦、鹽水鵝
熱 菜：安豆苗炒百葉、水芹菜炒肉絲、蔞蒿苔炒香乾、薺菜炒雞脯片、香菇燒菜心、紅燒魚、紅燒老鵝、蟹粉獅子頭、鎮江醋排。頭菜“全家福”。
甜 品：八寶飯或桂花糖白果
點 心：純素菜包或韭黃春捲
湯 菜：野山菌燉雞湯
一桌豐盛的菜餚，有冷盆、熱炒、頭菜、甜品、點心，各家菜譜都不一樣、每年菜譜也不盡相同，但上桌的菜都是有說法的。
▲ 全家福，圖/鎮江網友之家。
家庭成員圍坐桌前，年夜飯以冷盤開場的：薺菜冬筍、蔥油羅皮、拌馬蘭頭、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮羅卜片、鹽水蝦、鹽水鵝……，八盤十碟很是常見。
年夜飯，是各種情感交織而成的記憶
鎮江的年夜飯中涼菜必備的是餚肉，沾上鎮江香醋，再來兩根生薑絲，連著透明的滷凍一放到嘴裡，入口酥香，瞬間年味湧上心頭。
蘿蔔俗稱菜頭，期盼有好彩頭。蔥油羅皮不僅實惠，而且非常美味，海蜇皮清脆無比，不需過多調味，只加上蔥油的香氣就足以讓人多下兩筷。
▲鎮江的餚肉，是年夜飯上必須有的，圖/網絡。
還有一樣必備的小菜，非常大眾化，那就事先烹製好的“十香菜”。“十香菜”其實就是素什錦，蓮藕、水芹、豌豆苗、野薺、冬筍、金針菜、木耳、香菇、黃豆芽、胡蘿蔔、豆腐乾、百頁、鹹菜梗等，各家隨喜好配菜。
“十香菜”雖然極為普通，但選材十分考究，烹製起來一點都不馬虎。選購新鮮的食材，備齊後洗淨改刀，再一樣一樣分別下鍋炒，這一點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不相互串味，也不會因為材質不同難以掌握火候。炒好了，各菜各顏色，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香。待放涼後，將各色菜混合攪拌，再細細地淋上小磨麻油。
“十香菜”是春節期間鎮江人最愛吃的一道家常涼菜。過年葷菜吃得多，太油膩，再吃吃素什錦的素菜，倍感清香可口。
▲ 春節做一盤“十香菜”是鎮江習俗
水芹菜，鎮江人過年時稱“路路通”。
粉絲，細水長流。
豌豆苗鎮江人叫做“安豆頭”，討口彩“平平安安”。
“青菜、豆腐保平安”，一清二白。
油爆魚、油爆蝦等煎炸食品，意味著家運興旺如“烈火烹油”。
甜食，意味著往後的日子甜甜蜜蜜。
魚和“餘”諧音，紅燒魚象徵“吉慶有餘”，“年年有餘”、“代代有餘”。鎮江人家裡一般準備的是鮮嫩的鰱魚，紅燒鰱魚放在長長的盤子裡，隆重的擺上桌子，看著就賞心悅目。
點心一般是春捲，這是鎮江人過年最愛的一道美味，韭菜黃配上肉糜和打碎的雞蛋，下油鍋一炸，吃起來咔嘣脆。由於春捲色澤金黃，猶如一根根金條，所以在節日的餐桌上擺上一盤春捲，含有"黃金萬兩"的吉慶寓意。
▲ 咔嘣脆的春捲，一般最多見的餡料是肉糜韭芽、薺菜肉餡、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦裡嫩香香脆脆，是小孩子的最愛。
總有一種味道，有人替你默默守護
最後上頭菜，直奔年夜飯的主題——全家福。
全家福的底料高檔的選用魚肚，中檔的選用油發蹄筋，最普通的則用肉皮。“全家福”中菜的品種不能少於十樣，必須含有的“三圓”，魚圓、蝦圓、肉圓，象徵“三元及第”，其他輔料則有海參、雞脯片、筍片、肚片、木耳、金針等。
製作這道全家福先要把小排骨、香菇、木耳提前溫水浸泡洗淨；熟雞肉撕小條待用；杏鮑菇和冬筍切片；冬筍、胡蘿蔔煮熟切片；其它食材洗淨待用。鍋上點火放入植物油，將雞湯倒入鍋中，放入小排骨加料酒，開大火煮滾。放入筍片、木耳、香菇、杏鮑菇用中火煮開後，加入肉圓、蝦仁和蛋餃，加少許精鹽和調味品，中火約五分鐘。最後加入魚圓、鵪鶉蛋、胡蘿蔔和菠菜（豌豆苗），即可起鍋。
鎮江菜的全家福為淡色淡味，不用醬油。一菜多料，鹹中帶鮮，香醇糯軟，風味獨具，富有營養，在寒冷的冬夜吃尤為適宜。
鎮江人過年必須要吃到蛋餃。蛋餃用雞蛋攤皮，釀入鮮肉、開洋末與蘑菇丁，做成餃子狀，蒸熟後既可單獨成菜，也是全家福中不能缺少的一道食材。蛋餃好吃也好看，黃澄澄猶如元寶，是一道寄寓了富裕願景的平民菜餚。
▲ 好吃的蛋餃。
一般吃過全家福，就算吃完年夜飯，然後一家人喝茶、嗑瓜子、吃花生，熱熱鬧鬧的說家常，子夜鐘響，鞭炮震耳，焰火沖天，歡聲一片。
鎮江人吃年夜飯是有“規矩”的。裝盤上桌的魚，有頭有尾，大年夜是不能動筷子的，只能留到次日年初一方可食用，這叫“年年有餘”，餘下它，生活寬裕年年有餘。
年夜飯的飯要煮得多，米要“三斗六升”，民間有除家人的米之外，還要“天一升、地一升、貓一升、狗一升”，留到大年初一不動火，意思是新年之中可吃“隔年陳”，表示年年有餘糧，一年到頭吃不完，今年還吃昔年糧。
過去，海魚似乎不值錢，春天時鹹黃魚掛滿大街小巷。境況好的人家會再上一隻紅燒蹄髈，上得晚了，大家都已酒足飯飽，所以大多看看而已，其後幾天端上端下，這隻蹄髈會經常出現在桌上。
年味即鄉愁和親情，年夜宴是一年之中最有溫度和份量的味道，談不上珍饈佳餚，但以食物之名，舉行的一個有關家庭精心準備的儀式。所有家庭之外的事情都可以停下來，時間也停下來。
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