孤狼
本人也從事餐飲行業二十多年了，自己幹過飯店，也在酒店做過頭灶，目前是農莊廚師長！
菜餚特色一是指有特色的食材，如野生水產，菌類，農村資格土雞，土鴨等；
二是特色的調味，調味品沒有現成的要廚師自己製作，如炒雞底料，調味油，自家泡的泡蘿蔔，泡姜泡椒等，這樣其他店就無法複製；
三是特色的烹調方式，原料是煸炒還是過油？加調味品的順序，増香増色的秘密武器是什麼？
肯德基有沒有特色？沒有！靠的是精準的配方；準確的操作流程；一絲不苟的管理來保證岀品的一致性！
所以我們廚師只要基本功過硬，知道每種味型的調味方法，菜餚岀品達到色，香，味，形就是一個合格的廚師！
假如一個廚師真有一兩道菜讓別人吃了就像鴉片一樣上癮，那擺個路邊攤就發了，還用打工？
做一個好廚師！技術，人品，衛生，眼界缺一不可！
農家樂廚子明哥
廚師去應聘，老闆都會問你有什麼特色菜？都會做些什麼菜？請問廚師都會怎麼回答？我是餐餐美味，非常高興回答這個問題，我的觀點:先到廚房是一道菜！
引 語
從目前的情況來看，廚師行業還是比較吃香的，因為競爭太激烈，好多廚師都喜歡跳槽，從一個店跳到一個更好的店，對於商家來說這是一個極大的考驗，一個廚師的好壞直接關乎著一個酒店的興衰， 無論是廚師本人還是商家，都必須要考慮到幾個方面的問題！
要試刀工
刀工非常精細又懂得節約，這樣的廚師可以留下來，如果刀工不怎麼地，浪費又嚴重，又不懂得節約，像這樣的廚師不會管理、也不懂得節約，留下來只能給自己增添煩惱， 作為廚師要有自知之明，作為店家一定要把準方向！
要試講話和管理
所有後堂及服務人員列隊召集完畢，應聘人員試著講評一天的工作，特別是後堂操作人員有哪些好的方面及存在問題，這樣的目的是考驗一個人能否具備這方面的能力，如果具備一定的管理能力，才能勝任廚師長這個角色， 只具備做飯卻不會管理，單方面的能力是不行的，必須要多方面發展才可以更好的做下去！
要試炒菜的水平
炒菜的好壞直接影響到店面的營業額及利潤，炒菜是開店的重中之重，對於新招聘的廚師，要專門抽出時間讓他試手炒菜，如果說炒菜的水平，能夠達到店的要求，留下來完全沒有問題，如果炒菜的水平確實一般，留下了真的沒有任何價值！
觀察細節及生活習慣
這一點非常關鍵，一個人可以沒有才，但是不能沒有德，有德的人會越來越好，無德之人，再好的廚藝也不能用，你千萬不能弄一個攪屎棒子，搞事情讓你的生意不好做，這種情況必須要避免，遇到這樣的人或這樣的事要及時的解決及處理， 我以前開酒店的時候就遇到這樣的人，這個人廚藝還是不錯，唯一的缺點就是，當你的生意好時，他們集體抱團要漲工資，這點是最不能容忍的，在同行業中，我們漲的工資已經非常高了，就這樣還得寸進尺，最後只能把他開除掉，找一個值得信得，廚藝又精悍的員工提拔為廚師長！ 只有靈活地處理一切才能夠應對一切。
結 語
廚師長去應聘必須清楚自己的優點及缺點，必須要考慮到給一個店帶來什麼？店裡面是不養閒人的？如果你的廚藝不好，影響到生意是不會用你的，在選擇店面的時候一定要掂量掂量自己有幾斤幾兩，這才能確保找到適合自己的工作！
感謝您的閱讀，非常歡迎您在下方發表不同的觀點， 來相互學習、交流，來相互關注喲！
餐餐美味
開什麼工資招什麼廚師，你開五六千可能找到一萬多的大廚各種菜系均會！
作為普通家常菜廚師去找工作，老闆問會什麼特色菜一般回答不會，讓試灶只炒土豆絲、綠豆芽、洋白菜這類簡單省事的菜品。
作為一名廚師所會的拿手手藝不能輕易漏出，防止很多店以招廚師為名實為學藝的老闆、廚師長的當。
希望對你們有益
A吳先森453
頭一次回答問題，我來說一下我對特色菜的看法。在我看來那些所謂的特色菜都是自己包裝加上口碑從而演變出來得而已，
比如說毛血旺，你在這家店一天能賣一百份，客人都說好吃，你說這個是特色菜。換到另一家店一天賣十份，有五個說不好吃的，你還說這是特色菜？每個人對菜品口味標準不一樣，你在這個店適合不一定在另外一個店適合！衡量一個菜的標準就是你能不能給賣出去，賣出去，客人滿意了，那就是特色！不然做的在好看，你感覺在好吃，客人不接受，那都是枉然！
什麼菜叫所謂的特色菜呢？在我認為，比如你是一家海鮮店，就要圍繞著海鮮這一品類線來做出一系列的菜品，加以包裝，點綴，服務員和客人口碑的宣傳做出來的菜品就是特色菜。而不是今天來個廚師說我的紅燒肉做得好，那菜單上上個紅燒肉！明天來個說我毛血旺做的好，那菜單上做個毛血旺，再來個廚師說地鍋雞做的好，那你做個地鍋雞當特色菜來賣！久而久之你會發現你的菜單上做了一堆都是特色菜，可是一天連三份都賣不出去，也會發現以前來的一些老顧客都不來了！你自己都不明白，明明菜都是特色菜，為啥都不點呢？人家客人也納悶了，我明明是到一家海鮮館吃海鮮的，怎麼給我推薦了一桌子的雞鴨魚肉啊？你想想看誰會到肯德基裡面點一份炒餅吃？所以我覺得什麼是特色，就是圍繞著自己店的經營定位從而研發出來的菜品叫特色菜！還有就是包裝，這個應該都好理解，就像現在娛樂公司的造星計劃一樣，就捧這個人，想盡一切辦法的包裝，美化，那不就火起來了！菜品研發出來了，要學會包裝，賦予它一定的文化！那就是特色菜！
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簡單的說點，作為手藝人特別是廚師，別說什麼特色，你能把自己的菜做的好，切保持穩定，再一個就是每月推出的新菜品造型顏色口味都可以就是不錯了。我有能起死回生的特色菜，我自己去開店了。還打工嗎？
歲月滄桑了多少釋然
江湖特色菜【原料】
油鴨愛上蝦，從此不離不棄生死相依。
鮮蝦仁300、油鴨半隻、白菜約300克、北菇2只、蒜茸3克、姜花3克、蔥段5克
【製作過程】
1、油鴨焯水切塊，白菜切菜。
2、北菇在頂部剞十字花刀。
3、鍋中留底油，放蒜茸、蔥段、姜花、油鴨、白菜塊，加湯、鹽、味精、蠔油、香油、胡椒粉、水澱粉，點明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可。
江湖特色菜
豬肉餡釀油豆腐，行走江湖單槍匹馬。
【原料】
油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，澱粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克。
【製作過程】
1、絞肉拌入精鹽、醬油、澱粉拌勻待用；
2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗淨擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用；
3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時，淋上香油即可。
江湖特色菜
歐式果味汁煎肉片，香甜可口美滋滋。
【原料】
瘦豬肉400克，蝦片15克，果汁200克，雞蛋1個，花生油750克.。
【製作過程】
將豬肉切片拍松後醃製，加雞蛋液拌勻，拌入幹澱粉。花生油燒至五成熱，放入蝦片，炸好撈出。在油中放入豬肉炸至金黃色後撈出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒勻上盤以蝦片鑲邊即可。
【特點】
果味濃郁,香甜可口。
江湖特色菜
墨西哥漁家薯條，衝擊味蕾。
主料：紅薯
輔料：蒜茸、麵包糠、青紅尖椒
調料：鹽、胡椒粉、雞精、幹澱粉
烹製方法：
1、將紅薯洗淨、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控幹水分後均勻粘上幹澱粉，青紅尖椒切條，蒜茸、麵包糠一起炸好備用；
2、坐鍋點火倒入油，待油溫至5成熱時，將薯條下鍋炸透，再復炸一下，至外酥內熟時放入青紅尖椒，一同撈出瀝乾油，將蒜茸、麵包糠和炸好的紅薯條一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。
特點：美觀，香辣適口
江湖特色菜
蜜豆饞嘴魚片，皇室佳餚。
原料
鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿蔔10克、生薑10克。 調味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、溼生粉適量、麻油5克。
製作
1、蜜豆切去老筋，紅蘿蔔、生薑切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內把魚膠鋪幹，用小火把魚膠煎至雙面熟透剷起切片。
2、燒鍋下油，放入薑片、紅蘿蔔、蜜豆、鹽炒至斷生。
3、蜜豆炒至斷生後，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用溼生粉勾芡，淋麻油即成。
特點：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味
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饞嘴酷貓美食家
'特色菜多的很，北京的烤鴨南京的鹽水鴨山東的香酥鴨四Ill的蟲草鴨等都會做，可到你這不一定好使。比如得月樓的松鼠桂魚十桌菜八桌有，就是做的一樣在您這能十桌菜八桌有嗎？家家都追求特色菜，可知道特色菜是怎麼來的人並不多，特色菜是酒店上下一心多年經營顧客認定的。不是老闆和廚師指定的，不能和廚師個人的拿手菜和技能相題並論。特色菜是依據酒店的消費主體選擇原料口味方法菜量價格容器等長期經營上下一心慢慢培育出來的。原創大多隻在本店好使。換個地可能就成枳了。要想落到實處各方面都得做細才有可能。通常把價位定在綜合價位高一點或底一些，量要比其它菜大一些給人以實惠感，根據這些和當值主廚的特長選擇原料和製做方法。原料容易採購，不斷檔季節性質量差別小，並基本保證質量，做法和調料不要過於複雜，什麼這個秘製那個祖傳都是趙本山，忽悠人的。為了保障菜品長期一致不能把菜做到九十分以上，八十多分就可以，八十分菜和九十分菜差別較大用心點的顧客都能吃出來，但八十三分到八十八分的菜專業也不太好判斷。這更利於菜品的長期穩定一致。選擇相應的容器也是重要的一環好馬配金鞍美味配美器相得益璋。當員工都認為這個菜吃得住價位和量也適應。剩下的就是時間營銷策略的事了。
春華秋實心
何為特色？別人沒有的菜，只有你一家獨大自己研發的菜才是特色？其實不然，中國廚子多聰明，你菜品一出別人來一試，你這個菜什麼做法，味型大致就知道了。做不出本味也八九不離十。做餐飲這行，特色不重要，人品好，用心做菜，願意學習，肯吃苦耐勞肯定不會差，這個行業什麼人都有，就怕招到人品差的影響市容，吐口水炒菜是特色嗎？烹無定法，適口者珍，瞭解結合地方口味就行了。
農民廚子
其實老闆招聘員工是件及其需要經驗的技術活~！不是憑自己想象中那兩把刷子就隨隨便便能找到好員工的。
特別是廚師行業，每個師傅都有自己擅長和不擅長的菜品（說自己這也會那也會的全才的人，聽一聽就行了！），別人剛到你店裡就想要人家把自己店裡的菜品做得中規中矩肯定不現實，如果因為沒把你覺得該做成你心目中標準的菜做好，就判定這個師傅不行，只能說這樣想的老闆是人傻錢多，自以為是習慣了！
誠心招聘員工的老闆，一定會給足新員工的工作適應期來慢慢觀察，想要找好到好員工，這點代價還是承受得起的~！
WALL-E瓦力77884248
也有問我有啥特色，我還真答不上來！我就是覺得我儘量做到送出去的菜回來都清盤！精緻的花樣菜，沒見過[大笑][捂臉]基本的擺盤我會一點！炸點小點心，做幾樣家常蒸菜我會！附帶幾張自己的獨創改進過來菜餚！（同行給點意見！謝謝，鍵盤大師手下留情[摳鼻][摳鼻]）
