小时候，每到冬天奶奶都会拿着自家中的黄豆去做豆腐，然后将豆腐拿回家，一半炸成油豆腐，一半做豆腐乳。我们那边的豆腐乳是白色的，但有些家庭会在上面撒上辣椒粉，吃起来更加重口。
豆腐乳真的是个好东西，不仅含有氨基酸等营养物质，而且还特别的开胃下饭。所以冬天的早上一碗泡饭+一块豆腐乳，真的是慢慢一天的开始。
豆腐乳又称腐乳，是中国流传数千年的汉族传统美食，口感好、营养高，闻起来臭，吃起来特别的香，深受人们的喜爱。
腐乳通常有青方、红方、白方三大类。臭豆腐属"青方"；"大块"、"红辣"、"玫瑰"等属"红方"； "甜辣"、"桂花"、"五香"等属"白方"。
白腐乳的代表是桂林腐乳。
桂林腐乳历史悠久，宋代就很出名，为"桂林三宝"之一。
桂林腐乳从磨浆、过滤、定型，到压干、霉化都有一套完整的流程，选材很讲究。豆腐乳块小，质地细滑，表面橙黄透明，味道鲜美无比。不但能助消化，还是享饪的佐料。
红腐乳从选料到成品经过近三十道工艺。
腐乳装坛后加入优质白酒继续沁润，数月后才能开坛享用，是最传统的一种腐乳。
红腐乳表面呈红色，切面为黄白色，口感醇厚，除佐餐外，常用于烹饪调味品。
制造红腐乳的原料除黄豆外，还有芋类。其成分亦含较多蛋白质，以色正、整齐、细腻、无异味者为特点。
青腐乳也叫青方，就是俗称的臭豆腐乳，"闻着臭、吃着香"。
青腐乳以北京百年老店王致和所产的为代表，安徽人王致和为发明人。
据传，王父曾在家乡开设豆腐坊，王致和幼年便学做豆腐，几次考试落榜的他在京租了几间房子，每天做豆腐为生。
一年夏季的某日，卖剩下的豆腐很快发霉无法食用。不舍弃之的他就将豆腐切成小块，稍加晾晒后放在一口小缸里用盐腌。多日后，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，品尝后臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气。于是他便将其送给邻里品尝，邻居食后都称赞不已。青腐乳便流传了300多年。
臭豆腐曾受到慈禧太后的喜爱，赐名。
腐乳中添加了糟米的是糟方，添加黄酒的是醉方，添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的为花色腐乳。
绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳，以细腻柔绵微甜著称;四川大邑县的唐场豆腐乳，以麻辣鲜香见长;四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳，每块用白菜叶包裹，味道鲜辣适口;河南柘城的酥制腐乳则是醇香浓厚。
茶油腐乳有是腐乳中的一种，属红腐乳类 ，在湖南永州、广西桂林等地有产。
茶油腐乳以大豆为主料，加入辣椒、食盐后，放入茶油浸泡，颜色鲜艳、味道香浓细嫩。
我国各地都有腐乳的制作，虽然大小不一，配料不同，品种繁多，但制作原理大都相同。
将大豆制成豆腐，压坯划成小块后，摆在木盒中，等蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种发出后，便进入发酵和腌坯期。再根据不同品种的要求加红曲酶、酵母菌、米曲霉等，密封贮藏便可。
腐乳除作为佐餐外，还可以作为调味料做出多种美味佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。菜品香味扑鼻，令人食欲大增。
閱讀更多 舌尖有我 的文章
