吴歌/行走江南
无锡人远出归来，最牵记的味道可能是几个小笼一碗馄饨，也可能是一碗阳春面，再加一个浇头。无锡人爱吃面，面馆多可以作为证明，600多万人口的城市有着5500多间面馆。有个朋友在十多年前写过一篇文章，标题是“无锡人，面祖宗”，在无锡报纸上发过一整版，洋洋洒洒，极言无锡人如何爱吃面。我记住了这篇文章，也在心中种下一个疑惑：明明无锡自古是产米的地方，为何无锡人会如此爱吃面条？
无锡人在生面店排队买面
江南历来是出产稻米的地方，这在良渚文化的考古发现中得到证明：这块土地种植稻米的历史非常悠久，远在北方黄河流域从更北之处引进麦子一二千年之前，良渚文化遗迹已经显示了这儿的古人在食用稻米了。
北方人吃面食，是因为三千多年前他们从高加索一带引进了麦子。此前他们以黍和稷为主食，黍和稷都是小米，只是品种不同。后来，产量更高、营养丰富的麦子就成了北方人的主食材。北方的地理气候不适合种植稻米，气候干燥，缺乏足够的灌溉用水，只能种植那些不怎么需要用水的庄稼，除了小米，小麦，燕麦，还有高粱，玉米之类。
江南人很早就饭稻羹鱼，这一带种植稻米已有五六千年。那么，从来以稻米为主食材的无锡人，为什么会如此爱吃小麦粉制作的面条呢？
想了一段时间，有了答案：首先是出于江南人的勤勉。麦子从北方慢慢向南方传播，江南这一带开始引入麦子。利用气候条件，江南人发明了把麦子和稻子错季套种，相等于从一块地上谋取两份收获，当然也要多付出一份辛劳。这是必须的，因为从明代太祖皇帝开始，就大肆增加江南的田赋，拼命榨取江南的财富。无锡田少人多，自然必须引进麦子。粮仓里原有稻米，又有了麦子，就开始琢磨怎么吃的更好。如果将麦子煮了吃，那是不会受欢迎的。碾成面粉，调成糊糊也不好吃。于是，勤勉再次发挥动力作用，小笼馒头、馄饨都属于让麦子变得更加好吃的办法，面条也是。所以，无锡人虽然始终以稻米为主食，但尤爱吃面，这是因为吃面既方便还好吃。唯有好吃才能令人百吃不厌还会牵记。
无锡蟹黄拌面
无锡的面条真的很好吃。我的一位侄子从小在徐州长大，后来考入苏州大学，很快被苏式面所迷惑了。再后来到无锡工作，更爱吃面了，每天早晨一碗面不算，中午和晚上还经常吃面。各种浇头面轮番着吃，各家小面馆轮番着换。我问为何？他说：无锡的面条太好吃了，那面，那汤，完全与徐州的不同。
吃过江苏许多城市的面条。虽然，苏北有鱼汤面，镇江有锅盖面，南京有皮肚面，扬州也有阳春面，总体上我觉得它们不如无锡的面条好吃，在面条、汤料、浇头等方面总有一些欠缺，比如南京的皮肚面，那面条的精致和筋道比苏式面相差一筹。无锡的面条属于苏式面系列。
许多无锡人不承认无锡面条属于苏式面。有位餐饮界的专家告诉我：清末民初，苏州城里的面馆至少有百分之七八十是无锡人过去开的，是无锡人创造了苏州的面条。我对他说：现在无锡城里的面馆也有百分之七八十不是无锡人开的，是苏北人安徽人重庆人四川人徐州人开的，但还是叫无锡面，除了那些本来就叫什么重庆小面、镇江锅盖面、东台鱼汤面、南京皮肚面的。从前无锡县的人去大城市苏州开面馆谋生，在苏州创出了牌子形成了格局，那面自然就该叫做苏式面。四大菜系里有苏菜，无锡菜、苏州菜、常州菜、淮扬菜、金陵菜和徐海菜都是其中分支，无锡面亦是苏式面中的分支，但不等于苏式面，是有着无锡特色的面。
我始终认为无锡人爱吃面还与无锡是近代民族工商业面粉产业的发源地关系很大。无锡人并不稀罕手擀面，常吃的就是机制面，以细面为主，细宽面为辅，再辅以比较宽的面，大概总起来也就三四种面吧，不像跑到陕西去，各种手工面，宽的窄的，长的短的，薄的厚的，小的大的，弄得人眼花缭乱。
无锡的机制细面
这些年跑了许多地方，发现长江沿线都是吃机制面的，手擀面几乎全是外来品种，重庆小面，武汉热干面，南京小煮面，镇江锅盖面，苏州阳春面，昆山奥灶面，一律都是机制面，所不同只在面汤、调味和浇头。这更加证实了我的看法，这一路原来就是近代无锡国产面粉的销售市场，也是面粉加工机械的销售市场，所以一致地流行机制面，而几乎放弃了传统的手工面。老无锡人家偶尔弄个手工面，也只是揉好了面团，压扁了切成长条形的薄片，下到汤里就叫做面串条，估计是取其形似河里的串条鱼吧。这种面串条现在是杭州的招牌面，叫做片儿川。
无锡面条与苏州面条大体近似，但特点显著。无锡面浇头与苏州面浇头的品种略有差异，口味也有所差异，苏州的浇头没有无锡那么甜，苏州浇头里没有无锡那么好吃的油面筋，而无锡浇头也没有苏州那么好吃的焖肉。如果爆鱼、排骨、鳝丝、肉丝、辣菜、腰片、猪肝、酱鸭等浇头双方打个平手，那么，苏州面条端出一份焖肉或者枫桥大肉浇头足以傲视群面，而无锡面条端出一份什锦面筋或者四喜面筋浇头也显然独领风骚，都堪称各自的独特价值。苏州面条在产品呈现的精致程度上，整体好过无锡面条，这是客观存在的，但无锡面浇头的好吃不会逊于苏州。苏州是古代大城，富贵，无锡是古代县城，富裕。富贵的苏州讲究精致，富裕的无锡追求好吃，虽然粗放一些，但对好吃与否是决不放松的。即便是农家蒸菜进了面馆，无锡人亦把它变成了圆盅，大碗蒸菜变化成小份，圆盅排骨，圆盅蹄髈，圆盅鸡块，既适合搭着吃面，又似乎格外鲜美。大概是因为无锡面馆的浇头好吃，后来衍生出一种面馆菜，一些大一点的无锡面馆，是可以点菜小聚喝酒的，如从前的拱北楼新万鑫，现在的卜岩面馆、楼上楼面馆、大荣面馆，都是面馆加小菜馆。苏州面馆没这个传统，松鹤楼开始是面馆，后来改成菜馆就没有面馆了，现在到上海再开面馆，有浇头却没有菜馆功能。
无锡葱油拌面加双浇头
无锡人走进面馆吃面，老板或伙计会问：拌面汤面？无锡人吃汤面的一向多于吃拌面的。于是再问：红汤白汤？大多数无锡人会说：红汤。红汤面是用大骨汤做底汤，讲究一些的店家还会加入鸡骨一起熬制，至于再加鳝鱼骨或鱼骨是绝少的，然后再加入酱油调制。加酱油是个技术活，也是个让面汤鲜活起来的秘诀。有家红火一时的面馆老板娘曾故作神秘地问我：知道我加入几种酱油吗？据我所知，无锡面馆的红汤里，一般至少会加二三种酱油的。选哪几种？比例怎样？那都是面馆的秘密，不会外传。红汤里一定要加猪油，加蒜叶末，加胡椒粉，这样的红汤，才是无锡人割舍不了的面条滋味之源。面端上来，先喝口汤，鲜得满嘴舒坦，而胡椒粉更是为这种鲜美推波助澜，然后挑开裹紧成鲫鱼背的面条，让面汤渗透到每一根面条上，包裹为鲜汁，即便没有浇头，这碗面条也是极好味道的。好到什么程度？无锡人给出个名字：阳春面。一碗光面给人阳春般的感觉，满满的幸福啊！白汤面则一定是要用鸡汤的，雪白的面条卧在碗间，透亮的白汤清澈见底，汤面上浮着黄亮亮的鸡油，撒着一把细细的蒜叶，看着就令人食指大动，再端上一盆鲜香扑鼻的四喜面筋浇头，“江南好”的曲调就在心头隐隐飘忽了。怪不得无锡人永远难以割舍对那碗面的热爱之情。
我很喜欢的是无锡老式面，也叫无锡老烧面，白汤红汤都有，不用宽面或细宽面，只用细面。老式面盛在比一般浇头面更大的碗里，宽汤，如果是白汤，那汤一定是浓汤而不是清汤，老式面里的面菜内容非常丰富，是用虾仁、肉丝或肉丁、鱼丸或鱼片、肚丝、香菇、蘑菇、茭白、菜心等烩烧而成的什锦，相比其他浇头面，老式面似乎有一种笑傲群面的美味奢华。因为老式面其实是一种烩面，所以有人把它叫做老烧面，感觉中凡被叫做老烧面一般都是红汤，这红汤也比通常阳春面的汤底更加浓郁鲜美。有一家以大肠面著名的面馆，它的老烧面其实更好，隔一段时间我就会去吃一锅。这家的老烧面是用砂锅呈现的，更加明白的凸显了“老烧”的特点。细面在浓郁的红汤里若隐若现，上层是丰富的面菜，几乎是一份什锦面筋的例盆，用虾仁、蹄筋、肚片、香菇片、茭白片等与无锡油面筋烩烧而成。面馆为客人端上这锅老烧面时，一定会配上筷子和勺子，勺子用来喝汤，也用来接受筷子挑起的面条，老烧面的温度比阳春面高许多，容易烫嘴，放到勺子里再吃就很安全了。老烧面的滋味令人难忘，但我却觉得它对面条的要求更高，烩而不烂，烫而不坨，依然要保持细面的筋道，这无疑是很需要匠心的。所以，无锡艾迪花园酒店的白汤老式面是被列为省级非遗传承的。
无锡红汤老烧面
非遗传承人制作无锡老式面
相比汤面，无锡的拌面是一种具有艺术气质和娱乐色彩的品类。考究的拌面不是用大碗盛的，而是用有一些深度的盘子。雪白的面条被卷得很紧，放在盘子中间，宛若一枚大号的白色海螺，静静地窝着，上面淋了拌面的汤汁，是那种比较色重的琥铂色，撒了切细的小葱末，无锡人的汤面是撒大蒜叶末，拌面是必须用细葱末的，最后是用葱油浇过，这种葱油是含猪油的，熬的时候放入葱姜调香，而且猪油熬得要适度老一些，凝固起来不是那种洁白，要略带一些象牙黄。老无锡人吃拌面会加一些糖，现在许多人口味变化了，面馆会先问：加不加糖？拌面端上来时，会配一小碗清汤，大骨汤或者鸡汤，放入一些紫菜屑和葱末，胡椒可以自己加。拌面放在面前，第一件事就是用筷子把卷紧的面条挑开，要不断地反复挑，面条才不会结成一团。挑面过程中，浓郁的汤汁和葱油逐渐与面条结合，并牢牢地附着在每一根面条上。一坨面会被挑成一碗或一盆。这时，就可以开吃了。汤汁的浓鲜，葱油的清香，从舌蕾开始快速传送，让所有的味觉器官和神经都得到充分的慰抚，然后Q弹的面条让口腔充满了质感，顺着喉咙咽下去，再喝一口清汤——其实最好是叫一份圆盅，原汁原味配拌面自然更加融合吊鲜。这俨然是无锡面客大饱口福的美妙享受。
听我罗列了无锡人爱吃面条的种种理由，一位面客朋友补充说：别忘了，无锡的面条之所以好吃，是因为要比别人多轧几道呢！真是，无锡也有一些不好吃的面馆。就面条而言，好吃的面条必定是筋道的，可以做到断生立直不趴下。而那些不好吃的面条，端上来很快绵了烂了，软趴趴的，除了面粉质量，那大概就是偷工减料了。
重庆小面
查大数据，无锡面馆数量可以与重庆相比，重庆3100多万人口，有25000多家面馆，冠名重庆小面的也有2500多家，重庆小面作为招牌面名扬全国，重庆小面馆开遍全国城乡。可惜，无锡面馆虽然多，面条也挺好吃，但是，无锡却至今拿不出一道或几道招牌面，比如苏州的焖肉面三虾面、常州的银丝面、常熟的蕈油面、昆山的奥灶面之类，无锡老式面虽然具备招牌面气质，却并不多见于宣传，甚至普及度也不算高，不知为何。
吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，副教授，人文和餐饮专栏作者，有《企业文化ABC》《古今多少事》等著作，正在努力成为具有人文情怀兼有美学理想的“吃货”。
閱讀更多 吳歌說事 的文章
