椰子味的Cc

烩菜和炖菜在制作形式上基本相同，只是在用料选材和火候的掌控上有些许区别。

炖菜讲究的是小火慢炖，使锅里的食材充分烂熟入味，所以制作用时较长。

烩菜讲究的是主食材或不容易熟的食材先烹饪熟，随后再加入多种易熟的配菜制作而成，烩菜的特点是大火快煮，开锅即食。

炖菜里比较有特色的当属东北炖菜，其中比较有名的菜品是猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼、番茄土豆炖牛腩、东北乱炖大丰收、年光鱼豆腐等等。

我所了解的大铁锅烩菜也是我们河北农村里办红白喜事的必备主食，在我们当地也叫大锅熬菜。都说河南的烩菜比较有名，我倒不是十分了解，就当各有千秋吧。

总体来说我国大致可称为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜等各种做法。上等做法称“海烩菜”，配有海味，中等做法称“上烩菜”，配有大小酥肉，一般的做法称“行烩菜”，配有皮渣丸子小香菜。

禅诗佛心

炖菜与烩菜，起初我以为两者之间区别不大，都是建立在煮的基础之上，等仔细了解过后，才明白“炖”与“烩”这两种烹饪方法是有区别的，二者的技术要求不同，且各自烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同。

下面我们来看看“炖”与“烩”的区别，以及各有哪些特点。

【“炖”与“烩”这两种烹饪方法指的是什么？】

炖，指的是将生料或经焯水、煸炒、油炸等初步熟处理的原料放入锅中，加汤水及调味品，由旺火烧沸后转中小火长时间加热至软烂的烹调方法。

炖由煮法演变而来，至清代始见于文字记载，如“炖鸭”，后来的典籍中“炖”已非常多见，并出来了“酒炖”、“白糟炖”、“红炖”、“干炖”、”葱炖“等不同的炖法，如今炖这种技法的运用已极其广泛，成菜多带汤，典型菜例如东北乱炖、炖牛肉、清炖狮子头等。

烩，是将经过初步加工的多种原料放入调好味的汤中，以中火加热至微沸，勾芡制成半汤半菜的一种烹调方法，具体操作流程为：原料治净改刀→初步熟处理（过油、焯水、煮制等)→锅入葱姜等料头炝香→添汤(水)调味→下入原料烧煮→勾芡→起锅装盘。

“烩”多用于家常菜的制作，在东北、山东、河南、山西、陕西等地较为常见，代表菜例有东北的酸菜烩白肉、北京的烩鸭四宝、陕西的烩麻食、宁夏的烩羊杂、云南的烩三鲜乳扇丝等。

【“炖”与“烩”这两种烹饪方法的技术要求不同】

”炖“的操作要点主要有以下六个方面：

原料：宜选取肌体组织较粗老、能耐长时间加热的动物性原料，既能完整入菜，也可将其改刀成小块再加工。如牛肉、羊肉、鸭子、猪蹄等食材均可用此法制熟。

初加工：原料大多需先焯水，有的则要经过挂糊、油炸等初步熟处理。特别是清炖法，主料必须焯水洗净，才能保证汤汁清澈，例如山药炖蹄花、石斛炖水鸭等菜品，所用的猪蹄、整鸭皆需提前焯水，再添水炖制。

工具：炊具宜用散热较慢的陶瓷器，比如瓦罐、砂锅等。

火候：根据成菜要求的不同，火候也要有所调整，比如隔水炖法可用旺火或旺汽连续长时间加热，而不隔水炖法则要大火烧开后改用小火，使锅中汤汁保持微沸状态长时间炖制。

时间：加热时间过短，菜料不烂、汤汁不醇；加热时间过长则菜品过烂而不成形。同时要注意两点，第一，器皿中的清水或汤汁要一次性加足，炖制过程中不再添加汤水，倘若是隔水炖法，锅中水消耗后，可添加适量沸水。第二，加热中途尽量不掀盖，以防香气散失。

调味：清炖法调味以盐为主，浑炖法可加入酱油等其它调味品，其中葱、姜、料酒可与主料一同入锅，盐最好在菜肴近于制成时加入，过早则影响原料的软烂度、降低汤汁的鲜美度。

”烩“的操作要点详解：

烩菜初加工时，通常将不同种类的原料改刀成大小相近的片、丝、条、丁，其中肉类、蔬菜等生料改刀后，通常需焯水、过油后再烩制(鲜嫩易熟的原料也可不经过热处理，直接烩制)，而熟料改刀后则可直接入锅烩制。

烩制时，通常以中火为佳，若大火则会使锅内汤汁翻滚，易导致汤色变浊，并失去清鲜的味道；“烩”在加热时间上区别于炖、熬、煲，原料不宜在锅内久煮，汤汁沸腾即可勾芡出锅，以确保成菜味鲜质嫩。

由于汤汁较多，除清烩菜以外，其余均需勾芡。需注意的是，若要使汤汁呈现醇厚顺滑的口感，芡汁应调至稀稠适度，否则勾芡时水淀粉难以溶解，易出现粉块疙瘩。

烩菜的成菜特点如下：食材方面，原料形状较小(肉类通常不带骨)、品类多样、荤素搭配，一道菜包含数种食材；卖相方面，通常色彩丰富、汤宽汁厚，汤与主料的份量相等或略多于主料；味道方面，原料咸鲜清淡、汤汁香浓醇滑，最适合冬天食用。

【“炖”与“烩”这两种烹饪方法在不同的情况下，细分类也不同】

炖，根据原料入锅时生熟状态的不同，可分为生炖和熟炖；根据所加调味品及成菜色泽的不同分为清炖和浑炖；根据加热方式的不同，可分为隔水炖和不隔水炖；根据炖制时添加辅料、调味料的不同，可分为酱炖、酒炖、香米炖等；根据烹饪流程的不同，可分为蒸炖、焖炖、侉炖等；根据炖制时所用工具的不同，分为高压炖等。

生炖：多用整件或大块原料，洗净后可直接入锅炖制，也可先入沸水汆烫，冲净血沫再入锅，添水后旺火烧开改文火炖制，至软烂时调味，一般炖制时间在3小时以上，菜例如石斛炖水鸭、山药炖蹄花、小火炖牛肉等。

熟炖：即将原料预熟后再用文火炖至软烂浓香的方法，菜例如大碗香羊肚、无花果浸猪面肉等。

清炖：是最常用的炖法，多以一种原料为主，不加有色调味料，常用于做汤菜或制汤，成品汤宽色清，鲜醇不膩。这种炖法以江苏、浙江一带最为擅长，传统名菜有清炖蟹粉狮子头、清汤荷花莲蓬鸡、清炖马蹄鳖、清炖武山鸡、清炖鱼唇等。

浑炖：指的是先将原料煸炒或油炸(可提前挂糊或拍粉)，再入锅添水后置于火上，保持小火长时间加热成菜的方法，所加调味品有色无色皆可。

隔水炖：将原料焯水洗净后放入陶、瓷等材质的盛器中，添清水、葱、姜、料酒等，加盖并用湿纸或湿布塞住缝隙，置于盛有清水的小锅内(锅内水量低于器皿，以水沸时不溢进器皿为宜)，扣严锅盖，用旺火加热3小时左右，再加盐调味而成。

隔水炖法的特点是原料与汤汁受热稳定，菜肴的香气不流失。如今这种传统的隔水炖法<strong>在酒店、餐厅已不多见，酒店、餐厅多将盛有原料、汤水的器皿放入蒸箱或笼屉里，蒸炖至熟，成菜效果与传统隔水炖法别无二致。

酱炖：炖制时加黄豆酱、豆瓣酱、辣妹子酱等酱料调味，成菜酱香浓，颜色棕红或金黄，例如家炖黄鱼等。

酒炖：炖制菜品时添入白酒、黄酒或红酒，成菜酒香浓郁，如酒炖蛏子等。

香米炖：以香米、炸米作为主要调味料的炖制技法，成菜米香浓郁，如香米炖鮰鱼。

蒸炖：是隔水炖中比较特殊的技法，指的是将放有原料及汤水的陶、瓷器皿置于笼屉或蒸箱中，旺火足汽猛蒸而成。

焖炖：炖制过程中下入原料后，封口加盖、连焖带炖，如杂鱼焖面、靠山屯炖豆腐等。

侉炖：指的是原料先挂糊油炸，再添汤炖制的技法，常撒香菜、淋香醋上桌，多用于炖制鱼类、鸡类菜肴，成菜多为黄色，汤味较清淡，主料质地软烂，如侉炖鱼、棒敲鱼等。

该技法在胶东菜中较为常见，大多用于鱼肴的制作，当地人称此类菜肴为“过油鱼”，因鱼等原料需挂糊油炸，故炖制时须防糊底。

高压炖：指的是将主料、辅料、汤汁、调味料等倒入高压锅中，连炖带压至熟的技法，因其走菜更迅速，如今被各餐厅广泛应用。

除了上述炖制手法外，还有一种技法叫“刮炖”，宜用于新鲜鱼类，即将鱼用沸水汆烫后，刮去鱼鳞，再放入汤汁中炖熟，如刮炖鱖鱼。

烩，根据操作流程的不同，可分为清烩和烧烩；根据烩制时添加调味料的不同，分为糟烩、甜烩、酸辣烩等；根据成菜汤汁色泽的不同分为红烩、白烩等。

清烩：指的是制作过程中主料不过油，不加有色调料，出锅前撇去浮沫、不勾芡，成菜汤汁澄澈、色泽较浅、味道清香，代表菜例包括清烩虾仁、清烩海三鲜、清烩口蘑。

烧烩：指主料过油后再烩制，成菜汤汁醇厚、香气浓郁，代表菜例有烧烩大肠、烧烩肘子、烧烩鱼片等。

糟烩：指烹制时以香糟汁为主要调味料，成菜糟香浓郁，比其他烩制菜肴的汤汁略少，代表菜例有糟烩鸡丝、糟烩肥肠等。

甜烩：指烹制时以白糖、冰糖等为主要调味料，代表菜例包括冰糖烩莲子、雪花水果等，成菜以甜品居多，清凉爽口。

酸辣烩：指烹制时以醋、胡椒粉、辣椒为主要调味料，如酸辣烩肚丝、酸辣烩乌鱼蛋等，成菜酸辣咸鲜，令人胃口大开。

红烩：指烹制时使用老抽、糖色等有色调味料，汤沸后勾入浓芡，成菜汁稠色重，代表菜例包括鸭汁烩鱼唇、拆烩红鸭丝等

白烩：原料本身为浅色，且使用无色调味料，勾入薄芡进行烩制称为“白烩”，成菜汤汁浓白、味道清鲜，代表菜例包括烩银丝、烩脊髓、竹荪烩鸡片等。

以上就是炖菜和烩菜之间的大致区别与特点，希望对题主能有所帮助。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的烹饪方法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

笑笑的麦子

炖菜，一般都认为是东北菜的主要烹调手法，小鸡炖蘑菇，猪肉炖粉条，岂不知，如果把炖法中的隔水炖拿出来比试一下，炖也不普通、不简单，有些还挺高级如木瓜牛奶炖燕窝、鲍鱼炖盅。

现在不同了，烩菜，不光是自己家剩菜的吃法。

烩菜，有显得“高大尚”的，如粤菜的什锦烩参丝，苏菜的烩鸭舌掌、烩蝴蝶海参，听一下食材就让人咋舌。也有“接地气”的烩羊肉。像粉条、黄花菜、木耳，这些没有考虑跟羊肉搭配的，也可以在烩羊肉里边吃到。烩菜在河南一带很流行。

--炖菜和烩菜有没有区别？--

--炖菜和烩菜各有哪些特点呢？--

【隔水炖特点】

【不隔水炖特点】

【烩的特点】

--炖菜、烩菜总结--

烩菜多数食材是熟的，有再回锅的意思。烩菜还有主食跟副食混搭的特点。做熟的时间不长，如烩饼、烩面等。

蔚姐杂谈

“”炖菜”和“烩菜”是有区别的：

【炖菜】：是将材料加水烧开后用文火久煮使之熟烂的烹调方法。

【烩菜】：是先将主料煎、炸或烫熟，放入热锅中加入配料、调料及高汤一起烹煮，最后用水淀粉勾芡的一种烹调方法，汤汁味浓且鲜美。

【炖菜】的特点：炖菜是一种健康的烹调方式，温度不超过100℃，可最大限度保存各种营养素，又不会因为加热过度而产生有害物质，更容易消化吸收，食材更容易入味，味道更为可口，可大幅降低肉中的胆固醇，增加有益的不饱和脂肪酸。

【烩菜】的特点：烩菜中的蔬菜品种丰富，多种多样，但又各有各的味道，各有各的色彩，各有各的形状，尽管都掺杂在了一起，但是五彩缤纷，比较诱人！比较有名的有“河南烩菜”、“山西烩菜”、“博山烩菜”、“东北烩菜”等

西域刀郎仔

首先非常感谢在这里能为你解答这个问题，让我带领你们一起走进这个问题，现在让我们一起探讨一下。

烩菜和炖菜在制作形式上基本相同，只是在用料选材和火候的掌控上有些许区别。

炖菜讲究的是小火慢炖，使锅里的食材充分烂熟入味，所以制作用时较长。

烩菜讲究的是主食材或不容易熟的食材先烹饪熟，随后再加入多种易熟的配菜制作而成，烩菜的特点是大火快煮，开锅即食。

炖菜里比较有特色的当属东北炖菜，其中比较有名的菜品是猪肉炖粉条、羊肉炖酸菜、牛肉炖土豆、排骨炖豆腐、小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角、鲶鱼炖茄子、得莫利炖鱼、番茄土豆炖牛腩、东北乱炖大丰收、年光鱼豆腐等等。

我所了解的大铁锅烩菜也是我们河北农村里办红白喜事的必备主食，在我们当地也叫大锅熬菜。都说河南的烩菜比较有名，我倒不是十分了解，就当各有千秋吧。

总体来说我国大致可称为河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北熬菜等各种做法。上等做法称“海烩菜”，配有海味，中等做法称“上烩菜”，配有大小酥肉，一般的做法称“行烩菜”，配有皮渣丸子小香菜。

在以上的分享关于这个问题的解答都是个人的意见与建议，我希望我分享的这个问题的解答能够帮助到大家。

在这里同时也希望大家能够喜欢我的分享，大家如果有更好的关于这个问题的解答，还望分享评论出来共同讨论这话题。

我最后在这里，祝大家每天开开心心工作快快乐乐生活，健康生活每一天，家和万事兴，年年发大财，生意兴隆，谢谢！

天天美食坊

很高兴能回答你的提问。

一、首先我们得清楚的知道在中餐烹饪技能中有哪些烹饪技能，应该有32种烹饪技能其中有：烹、溻、贴、焗、拌、腌、瓤、卤、炒、熘、烧、焖、煨、蒸、烤、扒、煎、熬、炸、烫、炖、涮、煮、煲、烩、烟熏、泥烤、爆炒、拔丝、挂霜、蜜汁、（糖水—爆晒）……

二、炖：把食材原料加入汤水中先用大火烧开，后转成中小火，长时间炖煮的烹调方法。分为隔水炖和不隔水炖。

三、烩：是将小块或较细小的食材，加入汤水，放入调料和香料等，用大、中火在较短时间内加热成熟后，勾芡使汤菜融合，成品半汤半菜的一种烹调手法，最具代表地区是陕北人民经常使用的烹饪手法。

以上就是我个人分析，希望能帮到你。

启点食者

炖菜与烩菜从实质上来说的基本上没有多么大的区别。只是叫法上有所不同罢了，人家东北人喜欢管烩菜叫炖菜，而内地人又喜欢把炖菜叫烩菜，这就是炖菜与烩菜的最大差别罢了。还是肉夹馍咥（吃）起美咥（吃）起香噢！（个人观点）[捂脸]哈哈哈，[捂脸]哈哈哈……。

用户3613403861720

炖菜与烩菜是有区别的，在我们这烩菜是谁家里过事（婚丧嫁娶），大锅烩菜好吃的很，以大白菜为主，五花肉、丸子、炸豆腐、粉条为辅，再放点虾皮，那味道得劲，一碗烩菜两个馒头，吃的那叫个爽。炖菜各地都有所不同，东北以炖菜为主，其代表菜有小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条等，肉类配上菌类或青菜类等炖在一起。

谢记烩火烧

關鍵字: 炖菜 食材 制作