說起滷味大部分人都很愛吃，正宗的老滷水滷出的肉顏色紅亮 香而不膩 味道厚重 吃上一口回味悠長，今天分享給大家一個純乾貨技術【滷豬蹄】，自己在家就能做出百年老店的味道。此款滷湯可滷製豬全貨，今天我以滷豬蹄為例:
【滷料配比】八角20g、花椒10g桂皮10g丁香2g白胡椒5g陳皮20g砂仁5g(陽春砂去籽)草果5g(去籽)小茴香25g草寇5g香葉10g甘草3g 畢拔3g山奈5g梔子5g山楂10g肉蔻5g白扣5g良姜8g白芷5g以上香料打成顆粒，取50克香料碎分別裝在兩個紗布袋泡用清水泡20分鐘備用(一個裝30g另一個裝20g如沒打粉機拍破)
【糖色的熬製】因滷湯裡不用放油，下面用水炒法:鍋中加少量清水、下入冰糖100g燒開冰糖融化後轉小火不停攪拌，隨著水分慢慢蒸發冰糖也開始變紅，待變成棗紅色時馬上關火，倒入一碗開水攪拌至糖色完全融入水中倒出備用。
【底湯的熬製】鍋中加10公斤清水為例:下入雞架1個、豬棒骨1根、豬皮一片(帶皮五花肉更佳)料酒30g、蔥段40g、薑片40g、鹽30g、大火燒開打去浮沫，保持湯汁沸騰30分鐘，轉小火放入一個30g的料包，蓋上蓋子繼續熬製3個小時。（熬好的滷湯量控制在7.5公斤左右，如熬製途中水消耗過多需要加水時必須添加開水），3個小時後用漏勺撈出鍋裡全部材料，用細紕漏把肉渣料渣撈乾淨。(香料包繼續留在鍋裡)
【豬蹄處理】用噴槍將豬蹄表面燒一遍(或煤氣灶上燒一下)，放入清水裡用清潔球將燒黑部分刷乾淨，然後用水清洗乾淨，用刀在豬蹄背面順著劃上一刀將氣皮劃透。(出鍋時顏值高，入味也更好)
另起一口鍋，加入適量清水，豬蹄涼水下鍋(水的量沒過豬蹄)，鍋中加入適量料酒、蔥姜段適量，燒開打去浮沫，鍋中水保持沸騰狀態焯水20分鐘，撈出將豬蹄用水洗淨備用。
【兌老滷湯】以滷桶中7.5公斤底湯為例:先取一個合適的篦子放到滷湯底部(防滷製時豬皮粘鍋燒糊)，下入蔥段40g薑片20g鹽100g料酒30g 倒入熬好的糖色、將準備好的另一個20g的料包放入滷桶裡攪拌均勻，蓋上鍋蓋大火燒開轉小火熬製半小時，老滷湯就做好了。
【滷製】將焯過水的豬蹄放入滷桶的老湯裡，大火燒開轉小火下入雞精、味精各15g紅曲米粉10g（或紅曲紅5g）3AAA肉香粉3g，蓋上蓋子小火滷製60分鐘，60分鐘後關火繼續浸泡2小時以上即可撈出。此時你會發現豬蹄色澤紅潤 濃郁的香味充滿整個屋子，吃上一口滿嘴留香。
溫馨提示:草果 砂仁籽有苦味因此去除，浸泡料包也是去除香料中植物的苦澀味。此款滷湯為商用版基礎配方，可滷製所有豬貨，如果運用得當滷水會越滷越香。所有肉類下鍋前必須先焯水，不可直接下到滷湯裡，不用的時候要每天燒開一次，也可裝在容器裡放冰箱冷凍。大家有不明白的可留言，看到會一一回復。
閱讀更多 百味廚房美食作家 的文章
