客家肉卷“卷出”百味

在河源客家地區，當地客家人喜歡用雞蛋皮、腐竹皮、紫菜等作為原材料，與各式肉餡一起，“卷”成口味各異的蛋皮肉卷、香芋肉卷、紫菜肉卷、香脆肉餅、香菇肉卷、木耳肉卷、蘿蔔肉卷、火腿肉卷、蓮藕肉卷等近百種客家美食佳餚。

尤其在冬春交替時節，當地客家人將這種“肉卷”蒸熟後放入冰箱冷凍儲藏起來，弄成一個個“懶人菜”，需要食用時就將其從冰箱取出，卷切片，或炒或蒸，或燉或燜，或水煮或油炸，口味百搭，其味無窮。

　　做肉卷時需提前備好“卷材”

據肉卷製作師傅謝飛躍介紹，客家肉卷的製作，首先需提前做好“卷材”，這樣被肉餡“卷”起來的各式客家菜，做起來就更加方便快捷、得心應手。

如需製作“蛋皮肉卷”，需先製作好蛋皮作為“卷材”備用。謝飛躍稱，蛋皮的製作比較簡單，先將一個個雞蛋敲破蛋殼，取出蛋黃蛋清放入一個鐵盤中，然後用打蛋器或筷子將蛋黃蛋清攪拌成蛋液，在蛋液中加入適量生粉、食鹽並充分攪拌均勻後取出備用。

剛剛出爐的蛋皮

然後，取出2個平底鐵鍋先後將其抹乾水燒熱，也可在鍋內加少許花生油，再舀上一炒勺蛋液入內並迅速端起轉鍋，將蛋液轉成薄而圓的凝固蛋餅狀，而後翻面並用小火將其燙至蛋皮成形。最後將做好的蛋皮取出，放入盤中攤涼待用。

謝飛躍告訴記者，之所以要在蛋液中加入生粉，是因為這樣可以增加蛋皮的柔韌性，防止蛋皮在卷肉餡時因過薄而發生破裂。

使用腐竹皮或紫菜做“卷材”時，需將整張腐竹皮或紫菜在鍋中蒸軟後備用。

蛋皮肉卷和香芋肉卷

蛋皮肉卷

清嫩鮮香口感獨特

香脆肉餅

有了蛋皮，製作蛋皮肉卷就容易多了。謝飛躍稱，用蛋皮製作肉卷，可烤熟冷拼也可蒸熟熱吃。這道菜餚外黃內紅，清嫩鮮香，滑爽口感獨特，常用於客家宴會的冷盤拼擺或切片小炒。

蛋皮肉卷的做法較為簡單易學，先將豬肉洗淨切成塊狀，然後將豬肉與泡軟的香菇、冰塊一起放入絞肉機絞成泥狀，之後取出肉泥加入適量食鹽、料酒等調味料攪勻備用。而後取出一張“蛋卷”鋪在案板上，將肉餡鋪在蛋卷上並將其捲成筒狀。做好的“蛋皮肉卷”最後需放入蒸鍋蒸熟成形，取出攤涼後放入冰箱冷凍備用。

謝飛躍說，蛋皮肉卷可蒸燜也可油炸，油炸時需將蛋皮肉卷切成片狀，再入鍋油炸，吃起來鮮香無比。

香芋肉卷

健脾養胃強身健體

謝飛躍稱，肉卷類製作技藝幾乎大同小異。所用食材可千變萬化，做出來的肉卷類客家菜餚，自然味道各異。

製作香芋肉卷，首先選用的“卷材”是腐竹皮。將腐竹皮洗淨浸泡數分鐘或將腐竹皮直接放入鍋中蒸軟，然後取出晾涼待用。

香芋肉卷

謝飛躍說，選好腐竹皮“卷材”後，再將香芋去皮洗淨，切成果粒狀或小塊狀，並放入鍋中油炸至金黃色撈起，然後與絞肉機取出的肉泥、胡蘿蔔粒、薑汁等一起攪拌成肉餡配料，將肉餡放入攤平的腐竹皮並捲成筒狀，最後將香芋肉卷放入鐵鍋蒸熟成形，即可取出食用或放入冰箱待用。

此外，腐竹皮也可以單獨和肉餡捲成“腐皮肉卷”，其製作方式與香芋肉卷大同小異。而用紫菜做肉卷，其做法與腐竹皮的做法基本相似。

　香脆肉餅

爽脆彈牙香滑入味

除了用腐竹皮、紫菜、蛋皮等“卷材”做成肉卷之外，還有一種吃法叫香脆肉餅，與肉卷類菜餚有異曲同工之處。

謝飛躍說，香脆肉餅分兩層製作，先將瘦肉洗淨切塊，用絞肉機絞爛或用人工錘爛成肉泥，再與冰塊一起放入絞肉機，與肉泥一起搗碎成白色肉醬泥備用。入鍋清蒸時，先將蛋皮肉卷墊在碟盤的底層，而後用白色肉醬泥層疊在蛋皮肉捲上，分成層疊的肉餅。肉餅蒸熟後，上層的肉餅會變成肉紅色，而下層的肉餅會變成粉白色。

據瞭解，當地市民或外地食客如需品嚐到這種肉卷類食材，可在河源市區永和農貿市場、黃子洞農貿市場、高塘農貿市場購買。

交通指引：

從廣州市區出發，沿廣河高速轉入粵贛高速城北出口駛出，然後驅車直達河源市區永和農貿市場、黃子洞農貿市場、高塘農貿市場的鄉村肉丸肉卷檔購買或品嚐。