今天做个粗厨颇为喜欢的下饭菜－“一碗香”

一碗香

“一碗香”

粗厨第一次吃“一碗香”，是好多年前在深圳，跟朋友在一个很小很小的湖南菜苍蝇馆子里吃到的，当时吃了好几碗饭，撑到爆。去年再回去故地重游又吃了“一碗香”，不过当年的苍蝇小馆已经发展成了二层大饭馆。

• 好吃的湘菜都是土菜

粗厨是地道广西人，但依然坚持认为“一碗香”作为湘菜极具个性的代表之一，虽然只是一碗再普通不过的家常小炒，却是最地道的湖南地方土菜。

“一碗香”的普通与家常，某种程度上跟北方的木樨肉可以形成南北呼应，不过“一碗香”的口味更浓郁些，香辣入味，是一道非常扎实地道的下饭菜。

它的用料：辣椒、猪肉、鸡蛋，普通而接地气，虽然可能存在各家有各家的炒法，但都不是什么复杂难懂的烹调手法，更不需要精致漂亮的摆盘，不过可以务实的多配几碗米饭就好。

今天就跟大家分享粗厨这个“一碗香”的做法，跟着粗厨的步骤，一步一步操作，你也可以炒出自己那碗下饭的“一碗香”。

第一步：准备工作

• 食材备料

主料：肥瘦肉300克、螺丝椒500克、鸡蛋4个；

辅料：姜10克；

调料：料酒10克、白糖5克、生抽20克、老抽10克；

• 建议：
• 猪肉最好用肥瘦兼半就可以，条件好的直接用五花肉；（现在猪肉太贵）
• 辣椒首选湖南产的螺丝椒，如果没有，其他辣的青椒也可以。但千万不要用灯笼椒（柿子椒），炒出来的口感不够辣；

• 食材处理

1、把肥瘦肉分开切筷子头般大小；

2、螺丝椒滚刀切块；

3、姜切末；

• 建议：
• 猪肉可以根据买回来的形态以及自己的喜好来定怎么切，切片、丝、丁、末都可以；
• 螺丝椒最好切滚刀块或是斜切长条，这样能与猪肉、鸡蛋形成最好的呼应；

第二步：烹调

• 煸炒肥肉
• 炒菜锅上灶开火，直接倒入肥肉部分，中火先煸炒到肥肉变乳白色，倒入料酒去腥，一直煸炒到肥肉开始出现焦黄，调小火量，边炒边翻至肥肉收缩出油；
• 建议：
• 煸炒肥肉一是利用其本身的油脂，二是肥肉煸炒焦黄，口感更香口；
• 炒菜锅冷锅炒肥肉，加入料酒，可以更好的去腥，同时煸出来的油很香；

• 炒鸡蛋
• 肥肉煸出油后，捞起肥肉，直接打入鸡蛋，略炒熟即可；
• 建议：
• 鸡蛋的量要根据吃饭的人数以及自己的喜好来定；
• 不要把鸡蛋炒得过熟，因为还要二次加工；

• 肥瘦肉合炒
• 盛起鸡蛋后，中火直接倒入肥瘦肉及姜末翻炒，倒入料酒炒至瘦肉变白，加入白糖提鲜，然后一直翻炒至肥瘦肉焦黄；
• 建议：
• 粗厨在家炒这个菜，炒菜步骤多，为了保持锅气，一般都不洗锅。个人习惯不一样，喜欢干净可以每次都洗锅；
• 如果不洗锅一定注意火候的调整，不然很容易糊锅，影响口感；

• 螺丝椒合炒
• 倒入螺丝椒，炒至表面青色变浅，表皮开始起皱纹，有辣味挥发；
• 建议：
• 倒入螺丝椒后一定要勤翻炒，这样受热均匀，熟得更快；

• 收尾调味
• 螺丝椒炒至表皮起皱纹后，转大火，先倒老抽快速翻炒上色，再沿锅边倒入生抽，快速翻炒几下后，最后倒入鸡蛋翻炒均匀即可出锅；
• 建议：
• 老抽与生抽咸度已经足够，不需要再加盐；
• 转大火一是为了快速收干汁水，二是生抽沿锅边倒入，在大火热边的作用下，会发生不一样的化学变化，能更好的发挥生抽的鲜与香；
• 鸡蛋最后才倒入，一是与老抽上色的肥瘦肉、螺丝椒形成颜色的对比。二是如果倒生抽时手里没有准头，倒多了，可以用鸡蛋来中和咸味，也可以在味道上让鸡蛋的淡更突出“一碗香”的浓郁香辣。

刚出锅的一碗香

看到这里，你学会怎么炒自己的那碗“一碗香”了吗？

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