农人小三
您好我很高兴为您解答腌制腊肉，这个是很多人都是非常喜欢吃的，是非常的美味的，但是腊肉是需要腌制的，我特意腌制一块为您方便自作来看看腊肉的腌制方法图解是怎样的？腊肉腌制的方言比例是多少：
1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌;
2、把盐炒热;
3、用盐把肉擦拭一遍;
4、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时;
5、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽;
6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;
7、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右
8、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右;
9、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍;
10、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里;
11、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上;
12、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右;
13、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用;
腌腊肉放盐的比例：
腊肉的腌制很讲究，也很关键。一般按一斤肉一两盐的比例，把盐均匀的擦在肉上，特别是肉皮上要用盐多擦几次，不然熏好后的肉皮嚼不动，还可以加点白酒。不要加其他的香料，这样熏出的腊肉才会有一种纯粹的肉香味。把加好盐的肉放在大盆里加盖腌制三天，每天翻动一次，把上面的肉放下去，下面的放上来。保证肉腌匀。三天后把肉一块一块的用铁丝穿好，挂在阴凉处晾干，或者挂在风口处风干。
腌制腊肉的步骤图解就介绍到这里了，要注意这个放盐的比例，不要整的太咸。
以上个人农村做法内容希望能帮助到您祝您生活愉快！
农村小九
说起腊肉，我知道包括湖北、湖南、四川、贵州还有我的家乡江西老家等地，都有腌制腊肉的习惯。
腊肉在我的老家农村腌制很普遍。记得以前农村还没禁养时，也就是爸爸的手上。村里生活条件稍比好点的，再加上以前农村买肉不方便，一到腊月都要杀年猪。一家腌制一头猪，生活差点的，一两家合伙腌制一头猪。等到过年煮年肉吃特香，其余部分储存到来年炒菜吃。
而到了我手上，也就是农村禁养后。农村买肉也比较方便，就不腌制那么多了。但我家每年还是要腌制几十，甚至百来斤。包括猪头、猪脚、猪肚货等。
除过年吃外，剩下部分带到外面打工吃。大家可能还不知道吧？鄱阳湖的腊肉炒黎蒿是我们这的名菜，平时炒菜必不可少的就是腊肉了。而今年却说起来惭愧，今年猪肉价这么高，我一农民工有点接受不了。准备少腌点。
说起腌制腊肉比例，我家的腊肉每年都是我自己腌制，下面我就来分享一下我往年腌制腊肉的放盐比例与过程，希望对大家有用。
【一】原材料准备
（1）：猪肉，如果是刚杀的新鲜猪肉就不需要做什么。可以直接腌制，听有的朋友说要清洗，其实清洗真没什么好处。清洗后如果水分没滤干，以后难储存，很容易生蛆虫。
（2）：准备好新鲜猪肉或冻猪肉，盐、瓷缸或大塑料桶。把准备好的猪肉，改斜刀以每刀约4~5公分为好。
【二】腊肉腌制过程
（1）：准备好后，以每10斤猪肉放一包盐的比例倒置锅内。也就是说按每斤猪肉需放1两盐的比例腌制。这些我都是经过多年腌制得来的经验，如果说少放盐，肉不入味肉的中层会臭也不好储存，很容易坏。如果盐放大多，太咸失去了腊肉美味的价值。而且不好煮烂。
（2）：生小火把盐炒热，再把准备好的猪肉用热盐均匀的擦摸到猪肉的每一个部位。如果不是冻肉可以直接腌制，可利用新鲜猪肉的余温把盐充分溶化，让猪肉更好的吸收盐分。
（3）：腌好后把猪肉放置瓷缼或塑料桶内，盖好待15~20天后，起缺用温水清洗猪肉，再用绳子绑好，放置太阳底下晒干。大概晒成肉皮显微红色，猪肉乳白色，表面有稍微流油就可以用缼或桶装好。以后定的检查如发现有回潮再晾晒，这样可以一直储存到第二年，年底都没事。
以上回答纯属个人，腌制腊肉放盐比例和经验，不代表每个地域的腌制习惯和经验。因各个地域有不同的口味，所以腌制腊肉放盐比例也不尽相同。希望能为大家提供一点有用的参考。欢迎朋友们留言交流，说说你们的方盐比例。
赣鄱农事通
我每年都要腌制腊肉，腌好后吊晾在杆子上，第二年可吃一年也不坏。我有点懒，肉晾干了也没拿去熏制，挂在阳台的晾衣杆上想吃取一块。当然也可保存在冰箱冰冻室里。
我做腊肉的方法是：买肉时把肉割成两三斤一块，并用喷枪把皮毛烧了（免得腊肉不好烧）带回家，铁锅炒盐巴盐巴热了丢一撮花椒。花椒出香味了关火，趁热抹在新鲜肉的表面（全抹遍），抹好的肉放进桶里（瘦肉放桶底）腌制。
七八天翻桶一次，下面的拿到上面来，再腌制一周或十天后拿出来，用钩或铁丝串好挂晾晾干水份。晾干水份后有条件可熏制，有柴灶挂在灶上就行了，大约半月就熏出腊味了。
也可以不熏，像我一样现在还有去年做的香肠腊肉挂着，前几天还煮了点来吃。我做得少十斤肉大约是四两盐。一条猪腌制腊肉的话，十斤肉大约要半斤，因为排骨头蹄要费盐点；一条四百斤的猪大约二十斤左右的盐，至少三四两花椒。
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你好，我是湘西小表哥，很高兴回答你的问题。希望我的回答对你有所帮助。
下面介绍一下我们的湘西腊肉
湘西腊肉：做法是把新鲜的猪肉切成长块，每块3至5斤重。把食盐在锅中炒热，加拌适量的花椒粉。一块一块的用盐抹；然后一起腌在木桶里。过了一个把星期，就把肉从桶里取出，挂在火坑上面任其烟熏火烤。
腊肉，可以保二三年不坏。而且放的越久，味道越香。
加工制作传统方法如下：
1、加工期限： 一般在冬至后至立春前，即公历12月23日至2月6日，加工期限约为40天。
2、原料准备：土食盐、花椒、五香粉适量。
3、盐椒粉腌渍： 肉、盐、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后，将其装入大缸腌渍，大块肉条放下部，小块、薄肉条放上部，装满后用木板或薄膜盖住，不需翻动。腌渍时间为5天～7天，让盐椒粉充分溶粘在肉条上。
4、熏烘： 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上，以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米～1.6米，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜，日熏烘夜晾露，冷热相间。一般熏烘期为30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳，切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急，以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
5.下架贮藏： 经过一二个月的熏烘后，肉条逐渐失水变干，色泽由白变褐红色，此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期，保证腊肉的正宗美味，可用采用以下四种方法贮藏：一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中、二是藏入锯木屑中、三是挂在通风干燥的壁板上、四是用稻草包裹放在干燥处。
腊肉的来历
湘西腊肉，口味原味，味美可口而深受消费者的青睐。
生活在湘西的土家族和苗族人，几乎人人都会做腊肉。这是一道别有风味的佳肴。
每年冬腊月，是做腊肉的季节。这一段日子里，东村西寨都不时传来猪的嚎叫声，大家都把喂养一年半截的大肥猪全部杀掉，除留下一部分肉过年时吃以外，其他全部做成腊肉，以备来年之用。
湘西人家爱做腊肉，除了腊肉好吃，存放得久等原因外，也许与湘西人住的偏远，每当客人来到，无法上集市购买好菜招待客人有关。有了腊肉，一旦来了客人，可以随时招待客人。因此做腊肉这种习惯，便世代相传下来。
湘西人做出的腊肉，不仅用来带客，同时也可做走亲访友、联络感情的礼物。逢年过节，人们总要带上腊肉去走亲。尤其那些小伙子，每逢节日来临，总要带上腊肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的欢心。
而今，湘西人做出的腊肉，又有新的用途，他们把腊肉从家中拿出来，投向市场，成了一种抢手的商品。各种酒楼、宾馆，都少不了腊肉这一道别有风味的美味佳肴。
经典湘西腊肉
取材：首先必须健康 湘西本地土黑猪为佳（土黑猪肉质紧实 香味浓郁 糯性远强于白猪 喂食讲究源喂食草.五谷杂粮食用山泉水）非市场饲料猪 圈养为佳（野外放养肉质过于瘦熏制后肉质过于柴硬）圈养必须一年左右（一年以上的猪才具备肉质紧实肉味香浓）
腌制：取用当天现杀土黑猪肉当天腌制，盐度适合 腌制好后挂于木质瓦屋火堂高炕之上
熏制：采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆及其它硬质低烟度生柴杂木为佳 不要使用高烟度生柴 ，忌讳：大量明火熏制采用低烟度低温慢熏制两个月以上
以硬质实木为佳： 采用 野生山茶籽壳 茶籽树 釉子树干 橘树杆等硬质低烟度生柴杂木为佳 忌讳：大量明火熏制（腊肉中的盐如果浓烟大量明火熏制易产生亚硝酸盐.苯并芘等）采用低烟度低温慢熏制2个月以上
色泽：一块熏制好的上等湘西腊肉应该色泽微微红润有光洗干净后 微微外表微微黄润色泽层次分明
湘西小表哥
农村腌制腊肉，用盐比例是多少合适？
农村腌制腊肉那是最平常的事，家里有伺养家猪到年底都会杀到一两头，由于新鲜肉一时间内也不可能吃的完，为了防止猪肉变质，都会使用最古老的储存方法用盐腌制保存，那样可以保持肉质的新鲜。
那么没有做过腌肉的小伙伴就有些好奇，到底腊肉的腌制使用的盐配比多少才算正常，正常腌制腊肉使用的盐比例是1公斤猪肉配比150克盐，腌制腊肉使用的盐量可以说是整个过程中最甚关重要一个步骤，如果盐的使用量过少，腌制不透猪肉，容易导致猪肉变质发臭，盐使用量过多，那么腌制的腊肉就过咸，影响肉质的口感。
腌制腊肉最适合季节的选择
腊肉！腊肉！顾名思义腊月季节腌制，天气足够寒冷，天气过热容易产生细菌滋生，导致猪肉变质，腌制腊肉的过程需要烘干这个步骤，所以腊月起霜季节才能做好烘干腊肉的必备条件，南方天气比较炎热，没办法做到有效的烘干，都是依靠机器烘干，那么就失去腊肉的香味，制作出的腌腊肉都是不好吃。
腌制腊肉小贴士
1.腊肉的使用盐要用细盐，不要使用粗盐，粗盐的咸度会比细盐咸。
2.猪肉在涂抹盐时要均匀的涂抹每个部位，用手反复的搓擦猪肉的表皮面。
3.涂抹好盐腌制二十四小时后，要从底部翻抄另一面腌制，让上层没有更好腌到的猪肉再摆放在底面腌制。
4.腌腊肉时最好不用清洗，那肉质保持干燥，有水分的表面用毛巾擦干，再涂抹盐上面。
5.猪肉在还没有涂上盐时，表面可以涂抹一些高度白酒，白酒具有杀菌作用，防止猪肉产生细菌滋生。
结语：以上就是家常美食为你分享农村腊制腊肉的所有注意事项，有不同做法欢迎评论区留言，共同学习，喜欢美食请点击关注，收藏，转发每天都会分享美食相关知识。
家常美食记
导读:腊肉，在南方沿海一带特别流行，具体追溯到哪个朝代，现在也很难说得清楚。在没有冰箱、冷库的情况下，想出来保存食物的方法，并且对食材的配比、储存，汇集了广大劳动人民的智慧。
在南方的很多省分，都有做腊肉的的风俗。不过今年的肉价让人望而却步，但是作为农村人，家里过个年，不挂几块腊肉，也好像不是那么回事。虽说今年贵了点，但也会少买点，毕竟腊肉的味道香，是我们这些土生土长农村人，最喜欢的味道！
说到农村人腌制腊肉，不同的地域，不同的人，就有着不同的腌制方法。像农村里有用花椒粉的、有辣木籽的、还有用橘子皮等等，但是，所有的腌制方法中都少不了一样最主要的的东西——盐。
盐，食材之主，百味之魂！在腌制腊肉的时候，用的食盐多，直接关系到腊肉的保质期。在农村里的腌制腊肉，很多人会说用的是3钱盐1斤，100斤3斤盐。这是标准的计量，很多的农村人都知道，但是在腌制的过程中，很多都是会大于这个计量但也不会超过100斤肉5斤盐。越是到农村的山区，盐的计量就放得越大，往往去很多农村人家里，只要是腊肉，很多的都是特别咸，有很多都是咸得带点苦味。
要知道，那个时候可不像现在，有电有冰箱，腊肉要是吃不完，有放在稻谷里的，有洗干净晒干放进茶油坛子里的，还有常年挂在柴火灶台前的(特别是这里挂在土灶前的，知道的是腊肉，不知道的还以为是黑炭，外面熏得黑黑的，要是想吃到它，那还真的要费点劲。)
腊肉，不同的地方，有不同的做法，像湖南这里，就有两种腌制的方法。一种是大家都知道的用盐，还有一种是用生抽。用盐3%的计量是标准，但很多人都不知道用生抽的计量，用20%的计量去腌制肉制品，还有腌制时间的要求，不得低于一个星期。
在腌制的配料上，喜好都是自己决定的，有放花椒粉、辣木籽、橘子叶等等，也有很多人除了盐什么都不放，都是看自己的口味和爱好！
在熏制的过程中，也有很多的讲究，有用橘子皮、谷壳、茶籽壳的烧出来的烟熏，但是这些都没有一种植物的枝叶熏出来的香，那就是松柏枝。砍下新鲜的松柏枝，在火上烧，这样的烟熏出来的腊肉香味悠长。
我是小赵，你们那里有做腊肉的习惯吗？好吃吗？欢迎一起来讨论一下好吃的腊肉具体做法！
常德农村小赵
这个没有比例 把盐倒在盆子里 肉放一起表面均匀的抹一遍 如果肉比较大块 就需要中间开条缝隙抹盐 像猪腿猪头想要好看不开缝隙 就多抹两次盐 抹好的肉一个一个提起来抖几下把没有粘住的盐抖掉 然后全部放缸里淹两天 再提出来凉挂 下面用木炭烤 加柏树枝熏 待肉呈现黄棕色微带黑色时 便可以下锅了 这时候的肉是最好吃的时候 因为新鲜 肉中间还有足够的水分 如果再放久待水分流失过多就会吃起来干而且咸 腊肉是越冷越好吃天热起来就不好吃了 要搭配雪后的白萝卜一起煮 那才能发挥这道菜的精髓！
周三记
现在，距离春节已经越来越近，人们也已经在开始准备年货了。在准备年货的时候，除了花生、瓜子、糖果这些小零食，还有就是肉类了。而在众多种类中，腊肉无疑是最受欢迎的。很多人为了吃到放心的腊肉，便会自己在家腌制。其实，腌制腊肉也并不是一件简单的事情，如果掌握不好技巧和方法，做出来的腊肉反而不香还很难吃。
首先，给大家说的是，在腌制腊肉的时候，买回来的肉是不需要洗的，直接拿来腌制就可以。因为如果将肉洗得太干净的话，上面的那层保护膜自然也会被洗掉。
大家都知道，在腌制腊肉的时候，必不可少的一种调味品就是食盐。 不过，在放盐的时候，也是需要大家格外注意的。如果盐放得太多的话，腌制出来的腊肉会非常咸，人们自然不想吃。但是，如果放的食盐太少的话，腊肉不仅不香，还有可能会发臭。所以在这里，要给大家说的是，放盐的比例可以是：10斤肉放150克盐。这样，腌制好的腊肉不咸不淡刚刚好。如果口味比较中的话，也可以在这个基础上多放一点盐。下面，就一起来了解一下腌制腊肉的过程吧！在腌制腊肉的时候，我们首先在容器里面撒一层盐，再放上适量的花椒，然后铺上一层肉，再撒一层盐。这样重复下去，直到将所有的肉都铺完。最上面一层再撒适量的食盐和花椒就可以了。做完这些之后，再找几块比较重的石头将肉里的水分压出来。三天之后，将容器里面的肉全部倒过来，压上石头再放三天。最后，将腌制好的肉拿出来洗两遍，放在太阳底下暴晒几天再挂在通风的地方就可以了。
乡土小强
要过年了，在农村基本家家户户都会宰一头年猪。我们家每年都会宰一头猪，当然腊肉是每年都要做的年货。
淹腊肉除了火腿要的盐比较多，其他小块的不用放太多，因为小块的干的比较快，不存在坏掉，反而盐放多了太咸不好吃，适当就行。
但是火腿就比较难淹了，首先把整只后腿或前腿搓盐，反复搓很多遍之后放在比较大的容器里淹半个月，把肉里多余的水分让盐咬出来。之后再捞出来继续搓盐，然后就是压火腿，把血水挤出来，把四只火腿平铺在桌子上，然后放木板在火腿上，为了受压力均匀。之后就是放重物在上面压了，越重越好，把肉压板了不容易坏，这样压半个月就可以挂起来了。我每年都是这么淹火腿的，从来没坏过哦。
农村小温的生活
腌腊肉、杀年猪，农村人年的开始。
每到年底，杀年猪在农村是一件很普遍的事。家家户户都养着一头或两头从开春就养到年底的大肥猪，往往这种猪都在3、4百斤重，所以杀年猪时都会事先通知一下在外地工作的家人，他们都会在这一天赶回来吃刨猪汤同时加入按猪的行列中来，可热闹了。一般农村都有专门的杀猪匠，有的干了一辈子的这个行当，手艺村里人都信得过，会提前给他约定好日子，到时候就要杀猪就行。在农村杀猪的时候也是有讲究，要摆上香案祭刀和祭祀要宰杀的猪，主要是为了感谢“猪神”让主家的猪顺利的度过一年，当然还要准备一个小红包给杀猪师傅当“小费”。
杀了猪最忙的就是这腊肉腌制了，也是每年必做的事。在我们家腌制腊肉香肠的工作每年都是我和妈妈完成的，那我就来给你分享一下我家腊肉腌制的那些事吧。
首先：腌制腊肉之前将肉处理一下，大的把它分小块一点，选择半肥瘦的或是五花肉最佳，精瘦的带有骨头的挑出，分小块一点的好处就是方便腌制入味和熏制好了放置。这是一项考验手腕力量的活，一般自己搞整不了几块还得妈妈出手，一个猪的话只是分肉就要打整大半天的时间。
然后趁热打铁还要将它们给腌制起来，一般妈妈都会提前一两场上街把调料准备好，其中包含了常用的辣椒面、三奈八角、花椒粉、香叶、栀子、砂仁、十三香等等还要准备打好的冰糖粉和白酒。做法如下：
把分割好的肉装进腌制大盆，然后倒入白酒给抓均匀(白酒的作用是去腥，但也不宜过多，不然熏制出来的肉有酒味道）
抹调料腌制：其中盐的比例是一斤肉放3钱盐(一般十斤肉也就是3两盐，一斤重的盐够30斤的肉）然后和着准备好的香料拌匀加入腌制，必须每块都腌制到位，皮朝下依次摆放在准备好腌制盆里
腌制腊肉的同时还可以腌制猪头、猪蹄、猪尾、猪排等一起腌制，腌制时间在两天即可
腊肉好吃，当然除了腌制的技巧还有熏制过程：在我们当地不喜欢风肉的味道，还是喜欢传统的烟熏腊肉，将腌制了两天后的腊肉滴干盐水架上架子和铁丝网就可以开始熏制了，我们叫它秋腊肉。秋腊肉可不是件简单的事，首先是准备熏烤用的木柴，我们喜欢用柏树枝、茶树枝或是自家柑子枝来秋腊肉，这样秋出来不仅美味还能延长腊肉储存的时间，每次都要准备好几背篓才够。
一切准备就绪就可以开始点火秋腊肉了，在秋的过程中，火尤为重要不能有明火，就是这样的烟熏才行，同时我们在熏烤过程中要不停的给腊肉反复翻面，以便让肉秋得更均匀
一般我们在熏制腊肉时是不能离人，除了防止火势过大把肉烤坏最主要的是防止引起火灾，大过年的为了吃腊肉出了这样的事那就不好了。为了消磨时间还边看火边烤烤土豆、红薯吃得那叫一个香。
有腊肉就还得有香肠，过年必备的年味，一个都不能少。以相同的比例10斤肉3两盐的标准装罐香肠，同腊肉一起秋
一般腊肉香肠秋上个2天即可，杀猪的季节腊肉是吃不下的
，把它分装在冰箱，等农忙的季节煮一煮蘸上辣椒面那叫一个美味。
这便是我家腊肉腌制的比例及做法了，希望我的回答能帮助到你。
