2019-12-20 14:51:03 佚名

農人小三

您好我很高興為您解答醃製臘肉，這個是很多人都是非常喜歡吃的，是非常的美味的，但是臘肉是需要醃製的，我特意醃製一塊為您方便自作來看看臘肉的醃製方法圖解是怎樣的？臘肉醃製的方言比例是多少：

1、買來的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細菌;

2、把鹽炒熱;

3、用鹽把肉擦拭一遍;

4、在肉的一端穿一個洞，穿上麻線後把肉掛起晾乾，大概3個小時;

5、把肉放在一個盆裡，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽;

6、加入一勺白糖，40克左右的白酒;

7、用手把調料和肉抓勻後醃製12個小時左右

8、12個小時後把肉掛在陰涼處掛起晾乾，12個小時左右;

9、12個小時後把肉重新放回到放有調料的盆裡，把肉再用調料抹一遍;

10、把八角，桂皮和花椒用擀麵杖敲碎後放在肉裡;

11、準備幾粒維生素c,用擀麵杖敲成粉末後撒在肉上;

12、放入蒜泥和生薑末，抓勻後再醃製12個小時左右;

13、12個小時後再把肉掛在陰涼通風的地方直到風乾，最好是一個禮拜後開始食用;

醃臘肉放鹽的比例：

臘肉的醃製很講究，也很關鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例，把鹽均勻的擦在肉上，特別是肉皮上要用鹽多擦幾次，不然燻好後的肉皮嚼不動，還可以加點白酒。不要加其他的香料，這樣燻出的臘肉才會有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆裡加蓋醃製三天，每天翻動一次，把上面的肉放下去，下面的放上來。保證肉醃勻。三天後把肉一塊一塊的用鐵絲穿好，掛在陰涼處晾乾，或者掛在風口處風乾。

醃製臘肉的步驟圖解就介紹到這裡了，要注意這個放鹽的比例，不要整的太鹹。

以上個人農村做法內容希望能幫助到您祝您生活愉快！

農村小九

說起臘肉，我知道包括湖北、湖南、四川、貴州還有我的家鄉江西老家等地，都有醃製臘肉的習慣。

臘肉在我的老家農村醃製很普遍。記得以前農村還沒禁養時，也就是爸爸的手上。村裡生活條件稍比好點的，再加上以前農村買肉不方便，一到臘月都要殺年豬。一家醃製一頭豬，生活差點的，一兩家合夥醃製一頭豬。等到過年煮年肉吃特香，其餘部分儲存到來年炒菜吃。

而到了我手上，也就是農村禁養後。農村買肉也比較方便，就不醃製那麼多了。但我家每年還是要醃製幾十，甚至百來斤。包括豬頭、豬腳、豬肚貨等。

除過年吃外，剩下部分帶到外面打工吃。大家可能還不知道吧？鄱陽湖的臘肉炒黎蒿是我們這的名菜，平時炒菜必不可少的就是臘肉了。而今年卻說起來慚愧，今年豬肉價這麼高，我一農民工有點接受不了。準備少醃點。

說起醃製臘肉比例，我家的臘肉每年都是我自己醃製，下面我就來分享一下我往年醃製臘肉的放鹽比例與過程，希望對大家有用。

【一】原材料準備

（1）：豬肉，如果是剛殺的新鮮豬肉就不需要做什麼。可以直接醃製，聽有的朋友說要清洗，其實清洗真沒什麼好處。清洗後如果水分沒濾幹，以後難儲存，很容易生蛆蟲。

（2）：準備好新鮮豬肉或凍豬肉，鹽、瓷缸或大塑料桶。把準備好的豬肉，改斜刀以每刀約4~5公分為好。

【二】臘肉醃製過程

（1）：準備好後，以每10斤豬肉放一包鹽的比例倒置鍋內。也就是說按每斤豬肉需放1兩鹽的比例醃製。這些我都是經過多年醃製得來的經驗，如果說少放鹽，肉不入味肉的中層會臭也不好儲存，很容易壞。如果鹽放大多，太鹹失去了臘肉美味的價值。而且不好煮爛。

（2）：生小火把鹽炒熱，再把準備好的豬肉用熱鹽均勻的擦摸到豬肉的每一個部位。如果不是凍肉可以直接醃製，可利用新鮮豬肉的餘溫把鹽充分溶化，讓豬肉更好的吸收鹽分。

（3）：醃好後把豬肉放置瓷缼或塑料桶內，蓋好待15~20天后，起缺用溫水清洗豬肉，再用繩子綁好，放置太陽底下曬乾。大概曬成肉皮顯微紅色，豬肉乳白色，表面有稍微流油就可以用缼或桶裝好。以後定的檢查如發現有回潮再晾曬，這樣可以一直儲存到第二年，年底都沒事。

以上回答純屬個人，醃製臘肉放鹽比例和經驗，不代表每個地域的醃製習慣和經驗。因各個地域有不同的口味，所以醃製臘肉放鹽比例也不盡相同。希望能為大家提供一點有用的參考。歡迎朋友們留言交流，說說你們的方鹽比例。

贛鄱農事通

我每年都要醃製臘肉，醃好後吊晾在杆子上，第二年可吃一年也不壞。我有點懶，肉晾乾了也沒拿去熏製，掛在陽臺的晾衣杆上想吃取一塊。當然也可保存在冰箱冰凍室裡。

我做臘肉的方法是：買肉時把肉割成兩三斤一塊，並用噴槍把皮毛燒了（免得臘肉不好燒）帶回家，鐵鍋炒鹽巴鹽巴熱了丟一撮花椒。花椒出香味了關火，趁熱抹在新鮮肉的表面（全抹遍），抹好的肉放進桶裡（瘦肉放桶底）醃製。

七八天翻桶一次，下面的拿到上面來，再醃製一週或十天後拿出來，用鉤或鐵絲串好掛晾晾乾水份。晾乾水份後有條件可熏製，有柴灶掛在灶上就行了，大約半月就燻出臘味了。

也可以不燻，像我一樣現在還有去年做的香腸臘肉掛著，前幾天還煮了點來吃。我做得少十斤肉大約是四兩鹽。一條豬醃製臘肉的話，十斤肉大約要半斤，因為排骨頭蹄要費鹽點；一條四百斤的豬大約二十斤左右的鹽，至少三四兩花椒。

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殘陽餘暉3

你好，我是湘西小表哥，很高興回答你的問題。希望我的回答對你有所幫助。

下面介紹一下我們的湘西臘肉

湘西臘肉：做法是把新鮮的豬肉切成長塊，每塊3至5斤重。把食鹽在鍋中炒熱，加拌適量的花椒粉。一塊一塊的用鹽抹；然後一起醃在木桶裡。過了一個把星期，就把肉從桶裡取出，掛在火坑上面任其煙燻火烤。

臘肉，可以保二三年不壞。而且放的越久，味道越香。

加工製作傳統方法如下：

1、加工期限：一般在冬至後至立春前，即公曆12月23日至2月6日，加工期限約為40天。

2、原料準備：土食鹽、花椒、五香粉適量。

3、鹽椒粉醃漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100∶2∶2∶1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。儘快將宰殺後的豬肉擦抹鹽椒粉後，將其裝入大缸醃漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿後用木板或薄膜蓋住，不需翻動。醃漬時間為5天～7天，讓鹽椒粉充分溶粘在肉條上。

4、燻烘：將醃漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米～1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行燻烘。燻烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日燻烘夜晾露，冷熱相間。一般燻烘期為30天～60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、穀殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒燻。燻烘時火苗不宜過大過急，以防外幹內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。

5.下架貯藏：經過一二個月的燻烘後，肉條逐漸失水變幹，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用採用以下四種方法貯藏：一是將燻烘好的肉條藏在谷堆或穀殼中、二是藏入鋸木屑中、三是掛在通風乾燥的壁板上、四是用稻草包裹放在乾燥處。

臘肉的來歷

湘西臘肉，口味原味，味美可口而深受消費者的青睞。

生活在湘西的土家族和苗族人，幾乎人人都會做臘肉。這是一道別有風味的佳餚。

每年冬臘月，是做臘肉的季節。這一段日子裡，東村西寨都不時傳來豬的嚎叫聲，大家都把餵養一年半截的大肥豬全部殺掉，除留下一部分肉過年時吃以外，其他全部做成臘肉，以備來年之用。

湘西人家愛做臘肉，除了臘肉好吃，存放得久等原因外，也許與湘西人住的偏遠，每當客人來到，無法上集市購買好菜招待客人有關。有了臘肉，一旦來了客人，可以隨時招待客人。因此做臘肉這種習慣，便世代相傳下來。

湘西人做出的臘肉，不僅用來帶客，同時也可做走親訪友、聯絡感情的禮物。逢年過節，人們總要帶上臘肉去走親。尤其那些小夥子，每逢節日來臨，總要帶上臘肉去看望岳父岳母，以博得女友及全家人的歡心。

而今，湘西人做出的臘肉，又有新的用途，他們把臘肉從家中拿出來，投向市場，成了一種搶手的商品。各種酒樓、賓館，都少不了臘肉這一道別有風味的美味佳餚。

經典湘西臘肉

取材：首先必須健康湘西本地土黑豬為佳（土黑豬肉質緊實香味濃郁糯性遠強於白豬餵食講究源餵食草.五穀雜糧食用山泉水）非市場飼料豬圈養為佳（野外放養肉質過於瘦熏製後肉質過於柴硬）圈養必須一年左右（一年以上的豬才具備肉質緊實肉味香濃）

醃製：取用當天現殺土黑豬肉當天醃製，鹽度適合醃製好後掛於木質瓦屋火堂高炕之上

熏製：採用野生山茶籽殼茶籽樹釉子樹幹橘樹杆及其它硬質低煙度生柴雜木為佳不要使用高煙度生柴，忌諱：大量明火熏製採用低煙度低溫慢熏製兩個月以上

以硬質實木為佳：採用野生山茶籽殼茶籽樹釉子樹幹橘樹杆等硬質低煙度生柴雜木為佳忌諱：大量明火熏製（臘肉中的鹽如果濃煙大量明火熏製易產生亞硝酸鹽.苯並芘等）採用低煙度低溫慢熏製2個月以上

色澤：一塊熏製好的上等湘西臘肉應該色澤微微紅潤有光洗乾淨後微微外表微微黃潤色澤層次分明

湘西小表哥

農村醃製臘肉，用鹽比例是多少合適？

農村醃製臘肉那是最平常的事，家裡有伺養家豬到年底都會殺到一兩頭，由於新鮮肉一時間內也不可能吃的完，為了防止豬肉變質，都會使用最古老的儲存方法用鹽醃製保存，那樣可以保持肉質的新鮮。

那麼沒有做過醃肉的小夥伴就有些好奇，到底臘肉的醃製使用的鹽配比多少才算正常，正常醃製臘肉使用的鹽比例是1公斤豬肉配比150克鹽，醃製臘肉使用的鹽量可以說是整個過程中最甚關重要一個步驟，如果鹽的使用量過少，醃製不透豬肉，容易導致豬肉變質發臭，鹽使用量過多，那麼醃製的臘肉就過鹹，影響肉質的口感。

醃製臘肉最適合季節的選擇

臘肉！臘肉！顧名思義臘月季節醃製，天氣足夠寒冷，天氣過熱容易產生細菌滋生，導致豬肉變質，醃製臘肉的過程需要烘乾這個步驟，所以臘月起霜季節才能做好烘乾臘肉的必備條件，南方天氣比較炎熱，沒辦法做到有效的烘乾，都是依靠機器烘乾，那麼就失去臘肉的香味，製作出的醃臘肉都是不好吃。

醃製臘肉小貼士

1.臘肉的使用鹽要用細鹽，不要使用粗鹽，粗鹽的鹹度會比細鹽鹹。

2.豬肉在塗抹鹽時要均勻的塗抹每個部位，用手反覆的搓擦豬肉的表皮面。

3.塗抹好鹽醃製二十四小時後，要從底部翻抄另一面醃製，讓上層沒有更好醃到的豬肉再擺放在底面醃製。

4.醃臘肉時最好不用清洗，那肉質保持乾燥，有水分的表面用毛巾擦乾，再塗抹鹽上面。

5.豬肉在還沒有塗上鹽時，表面可以塗抹一些高度白酒，白酒具有殺菌作用，防止豬肉產生細菌滋生。

結語：以上就是家常美食為你分享農村臘制臘肉的所有注意事項，有不同做法歡迎評論區留言，共同學習，喜歡美食請點擊關注，收藏，轉發每天都會分享美食相關知識。

家常美食記

導讀:臘肉，在南方沿海一帶特別流行，具體追溯到哪個朝代，現在也很難說得清楚。在沒有冰箱、冷庫的情況下，想出來保存食物的方法，並且對食材的配比、儲存，彙集了廣大勞動人民的智慧。

在南方的很多省分，都有做臘肉的的風俗。不過今年的肉價讓人望而卻步，但是作為農村人，家裡過個年，不掛幾塊臘肉，也好像不是那麼回事。雖說今年貴了點，但也會少買點，畢竟臘肉的味道香，是我們這些土生土長農村人，最喜歡的味道！

說到農村人醃製臘肉，不同的地域，不同的人，就有著不同的醃製方法。像農村裡有用花椒粉的、有辣木籽的、還有用橘子皮等等，但是，所有的醃製方法中都少不了一樣最主要的的東西——鹽。

鹽，食材之主，百味之魂！在醃製臘肉的時候，用的食鹽多，直接關係到臘肉的保質期。在農村裡的醃製臘肉，很多人會說用的是3錢鹽1斤，100斤3斤鹽。這是標準的計量，很多的農村人都知道，但是在醃製的過程中，很多都是會大於這個計量但也不會超過100斤肉5斤鹽。越是到農村的山區，鹽的計量就放得越大，往往去很多農村人家裡，只要是臘肉，很多的都是特別鹹，有很多都是鹹得帶點苦味。

要知道，那個時候可不像現在，有電有冰箱，臘肉要是吃不完，有放在稻穀裡的，有洗乾淨曬乾放進茶油罈子裡的，還有常年掛在柴火灶臺前的(特別是這裡掛在土灶前的，知道的是臘肉，不知道的還以為是黑炭，外面燻得黑黑的，要是想吃到它，那還真的要費點勁。)

臘肉，不同的地方，有不同的做法，像湖南這裡，就有兩種醃製的方法。一種是大家都知道的用鹽，還有一種是用生抽。用鹽3%的計量是標準，但很多人都不知道用生抽的計量，用20%的計量去醃製肉製品，還有醃製時間的要求，不得低於一個星期。

在醃製的配料上，喜好都是自己決定的，有放花椒粉、辣木籽、橘子葉等等，也有很多人除了鹽什麼都不放，都是看自己的口味和愛好！

在熏製的過程中，也有很多的講究，有用橘子皮、穀殼、茶籽殼的燒出來的煙燻，但是這些都沒有一種植物的枝葉燻出來的香，那就是松柏枝。砍下新鮮的松柏枝，在火上燒，這樣的煙燻出來的臘肉香味悠長。

我是小趙，你們那裡有做臘肉的習慣嗎？好吃嗎？歡迎一起來討論一下好吃的臘肉具體做法！

常德農村小趙

這個沒有比例把鹽倒在盆子裡肉放一起表面均勻的抹一遍如果肉比較大塊就需要中間開條縫隙抹鹽像豬腿豬頭想要好看不開縫隙就多抹兩次鹽抹好的肉一個一個提起來抖幾下把沒有粘住的鹽抖掉然後全部放缸裡淹兩天再提出來涼掛下面用木炭烤加柏樹枝燻待肉呈現黃棕色微帶黑色時便可以下鍋了這時候的肉是最好吃的時候因為新鮮肉中間還有足夠的水分如果再放久待水分流失過多就會吃起來幹而且鹹臘肉是越冷越好吃天熱起來就不好吃了要搭配雪後的白蘿蔔一起煮那才能發揮這道菜的精髓！

週三記

現在，距離春節已經越來越近，人們也已經在開始準備年貨了。在準備年貨的時候，除了花生、瓜子、糖果這些小零食，還有就是肉類了。而在眾多種類中，臘肉無疑是最受歡迎的。很多人為了吃到放心的臘肉，便會自己在家醃製。其實，醃製臘肉也並不是一件簡單的事情，如果掌握不好技巧和方法，做出來的臘肉反而不香還很難吃。

首先，給大家說的是，在醃製臘肉的時候，買回來的肉是不需要洗的，直接拿來醃製就可以。因為如果將肉洗得太乾淨的話，上面的那層保護膜自然也會被洗掉。

大家都知道，在醃製臘肉的時候，必不可少的一種調味品就是食鹽。不過，在放鹽的時候，也是需要大家格外注意的。如果鹽放得太多的話，醃製出來的臘肉會非常鹹，人們自然不想吃。但是，如果放的食鹽太少的話，臘肉不僅不香，還有可能會發臭。所以在這裡，要給大家說的是，放鹽的比例可以是：10斤肉放150克鹽。這樣，醃製好的臘肉不鹹不淡剛剛好。如果口味比較中的話，也可以在這個基礎上多放一點鹽。下面，就一起來了解一下醃製臘肉的過程吧！在醃製臘肉的時候，我們首先在容器裡面撒一層鹽，再放上適量的花椒，然後鋪上一層肉，再撒一層鹽。這樣重複下去，直到將所有的肉都鋪完。最上面一層再撒適量的食鹽和花椒就可以了。做完這些之後，再找幾塊比較重的石頭將肉裡的水分壓出來。三天之後，將容器裡面的肉全部倒過來，壓上石頭再放三天。最後，將醃製好的肉拿出來洗兩遍，放在太陽底下暴曬幾天再掛在通風的地方就可以了。

鄉土小強

要過年了，在農村基本家家戶戶都會宰一頭年豬。我們家每年都會宰一頭豬，當然臘肉是每年都要做的年貨。

淹臘肉除了火腿要的鹽比較多，其他小塊的不用放太多，因為小塊的乾的比較快，不存在壞掉，反而鹽放多了太鹹不好吃，適當就行。

但是火腿就比較難淹了，首先把整隻後腿或前腿搓鹽，反覆搓很多遍之後放在比較大的容器裡淹半個月，把肉裡多餘的水分讓鹽咬出來。之後再撈出來繼續搓鹽，然後就是壓火腿，把血水擠出來，把四隻火腿平鋪在桌子上，然後放木板在火腿上，為了受壓力均勻。之後就是放重物在上面壓了，越重越好，把肉壓板了不容易壞，這樣壓半個月就可以掛起來了。我每年都是這麼淹火腿的，從來沒壞過哦。

農村小溫的生活

醃臘肉、殺年豬，農村人年的開始。

每到年底，殺年豬在農村是一件很普遍的事。家家戶戶都養著一頭或兩頭從開春就養到年底的大肥豬，往往這種豬都在3、4百斤重，所以殺年豬時都會事先通知一下在外地工作的家人，他們都會在這一天趕回來吃刨豬湯同時加入按豬的行列中來，可熱鬧了。一般農村都有專門的殺豬匠，有的幹了一輩子的這個行當，手藝村裡人都信得過，會提前給他約定好日子，到時候就要殺豬就行。在農村殺豬的時候也是有講究，要擺上香案祭刀和祭祀要宰殺的豬，主要是為了感謝“豬神”讓主家的豬順利的度過一年，當然還要準備一個小紅包給殺豬師傅當“小費”。

殺了豬最忙的就是這臘肉醃製了，也是每年必做的事。在我們家醃製臘肉香腸的工作每年都是我和媽媽完成的，那我就來給你分享一下我家臘肉醃製的那些事吧。

首先：醃製臘肉之前將肉處理一下，大的把它分小塊一點，選擇半肥瘦的或是五花肉最佳，精瘦的帶有骨頭的挑出，分小塊一點的好處就是方便醃製入味和熏製好了放置。這是一項考驗手腕力量的活，一般自己搞整不了幾塊還得媽媽出手，一個豬的話只是分肉就要打整大半天的時間。

然後趁熱打鐵還要將它們給醃製起來，一般媽媽都會提前一兩場上街把調料準備好，其中包含了常用的辣椒麵、三奈八角、花椒粉、香葉、梔子、砂仁、十三香等等還要準備打好的冰糖粉和白酒。做法如下：

把分割好的肉裝進醃製大盆，然後倒入白酒給抓均勻(白酒的作用是去腥，但也不宜過多，不然熏製出來的肉有酒味道）

抹調料醃製：其中鹽的比例是一斤肉放3錢鹽(一般十斤肉也就是3兩鹽，一斤重的鹽夠30斤的肉）然後和著準備好的香料拌勻加入醃製，必須每塊都醃製到位，皮朝下依次擺放在準備好醃製盆裡

醃製臘肉的同時還可以醃製豬頭、豬蹄、豬尾、豬排等一起醃製，醃製時間在兩天即可

臘肉好吃，當然除了醃製的技巧還有熏製過程：在我們當地不喜歡風肉的味道，還是喜歡傳統的煙燻臘肉，將醃製了兩天後的臘肉滴乾鹽水架上架子和鐵絲網就可以開始熏製了，我們叫它秋臘肉。秋臘肉可不是件簡單的事，首先是準備燻烤用的木柴，我們喜歡用柏樹枝、茶樹枝或是自家柑子枝來秋臘肉，這樣秋出來不僅美味還能延長臘肉儲存的時間，每次都要準備好幾揹簍才夠。