海闊天空5811269660
我是陝西愣娃，愛美食愛生活
醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？這其中能夠影響的原因就多了，下面請看我的分析。
醬牛肉的肉質
醬牛肉一定要選用牛腱子肉，因為牛腱子肉筋多，耐煮，肉質豐厚，質量上乘，做出來的醬牛肉有嚼勁，不軟糯，更不會一切就碎
燉肉時的時間
醬牛肉說到底也是滷製的，所以時間的把控也很很重要，掌握好醬牛肉的入鍋燉煮時間，才能做出猴頭巴腦的醬牛肉來，如果時間太久，牛肉煮的軟嫩，肯定一切就碎
燉肉時的配料
做醬牛肉時，配料也是那個影響成品的質量的，黃豆醬是醬牛肉的靈魂，是醬牛肉的關鍵，翻炒出汁的黃豆醬，醬香十足，味道濃郁厚重，能夠更好的給牛腱子肉作用，使得肉質緊緻，不瘦不柴
燉肉時的火候
做醬牛肉時，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入鍋後，一定要先開大火，以最短的時間將水燒開，讓牛腱子肉那個迅速收縮，等到再次入鍋增香提味增色時，就要轉中火，一直保持著火候，滷製一個小時，保證溫度不降低不間斷，這樣子才能做出筋道的醬牛肉不會一切就碎
再給大家分享一道滷製醬牛肉，也是我千方百計去小村莊農家樂裡尋找的農村吃席的私家土秘方，能夠做出來最正宗最好吃的醬牛肉。
食材
新鮮牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黃豆醬，食鹽，八角，桂皮，香葉，花椒，辣椒，小蔥，生薑，大蒜，小茴香，料酒，醬油
製作方法
- 新鮮的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少於兩個小時，泡出血水，清洗乾淨
- 將泡出血水的牛腱子肉冷水下過焯水，撇去浮沫雜質，沖洗乾淨
- 起鍋熱油，油熟後加入冰糖炒糖色，等到糖色變成棗紅色並且開始冒白泡時，給鍋中加入一碗清水，稀釋糖色，再盛出裝碗備用
- 再次起鍋熱油，油熟後加入黃豆醬翻炒出汁兒，再加入清水，將焯水的牛腱子肉放入鍋中
- 給鍋中加入料酒去腥，炒好的糖色、醬油提色
- 再給鍋中加入八角，桂皮，香葉，乾花椒，乾花椒，小茴香增香
- 再加入小蔥段，生薑片，大蒜瓣提味
- 轉中火熬製，注意時刻保持鍋中湯汁翻滾冒泡，滷製一個小時左右即可
- 滷製45分鐘左右時，加入少許食鹽，攪拌均勻，出鍋前用筷子扎一下牛肉，如果能夠一筷子扎透，說明醬牛肉就做好了
- 將牛肉整塊撈出鍋，可切塊，可切片食用，更可以直接手撕著啃，更解饞更有上古大口吃肉之風
好了，關於為什麼醬牛肉一切就碎，還比較柴的原因，我就分析這麼多👄再送上一份醬牛肉滷製配方，還請笑納。感謝觀看，歡迎評論點贊，記得關注我喔，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
我現在不醬牛肉了，切的問題好解決 晾涼了放冰箱冷藏，第二天吃的時候 你想切多薄 完全取決於你的刀有多快，但是肉質柴的問題 很討厭，塞牙. 所以現在我都是燉小牛腱子，肉香 好吃 還不柴. 前天剛預定了兩個 一百八十七，我一個月要定十多個 所以店員前天告訴我牛肉要漲價
__百合__
牛肉燉出來柴、而且切時容易碎，其實牛肉不能直接燉熟，牛羊肉、大肉、用大火燉熟都會變柴，您用勺勺客的方法做牛肉不會變柴切時不會碎，今天就把經驗分享給大家。主要是燜熟。
做醬牛肉分四步完成：
第一步：醬牛肉必須選牛腱子肉，將選好的牛腱子拿回來之後不要急著燉，先將牛腱子切大塊，再用清水浸泡4——6小時中間要換水，把肉裡的血水泡出來，去醒味，首先把生肉處理好。
第二步：等到6小時過後就可以燉肉，滷肉必須要有滷湯，泡肉時間就可以做滷湯，找不鏽鋼鍋加水燒開先炒糖色、醬油、把所用的大料用料袋裝好把口綁緊，然後下鍋中煮，把滷湯調好就等時間到了下肉。
第三步：肉也泡好了、滷湯也調好了，然後就下肉，肉下鍋後大火燒開轉小火燉30分鐘然後放鹽、鹽稍微多點，再找來比鍋小一點的篦子或者小點鍋蓋放進去把肉壓下去，不能讓肉漂浮在上面，再蓋上鍋蓋火關到最小，看湯上面說開可又沒大開微火30分鐘後徹底關火不用管了，4個小時後再撈肉。
第四步：撈肉，撈肉也是非常講究的，不是隨便撈出來就完事了，撈肉講究的是鍋開撈肉，也就是肉在湯裡泡了4個小時後，要撈出來先要開火把鍋裡的湯燒開再撈肉，這個主要是防止牛油在肉上粘著，所以鍋開撈出來的肉乾淨，涼了好切，牛油容易冷卻，然後把肉撈出就完事了。
大家可以關注農家勺勺客！
耳返時光
醬牛肉是是一道美味的下酒菜，而製作醬牛肉並不難，但是要想製作出美味且有口感的醬牛肉那就要講究技巧了。
為什麼醬牛肉一切就碎？還特別柴
①【烹飪方式不對】—— 製作醬牛肉很多朋友製作的方式都是以“燉”為主，長時間的燉煮會使牛肉在翻滾的過程中就會越燉越爛，這樣導致做出來的醬牛肉一切就碎。而正確的醬牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉經過長時間的浸泡，牛肉才會更好的入味，肉質也會慢慢軟化，這比“燉”的方法更好。
②【選料不對】—— 製作醬牛肉並不是隨便一塊牛肉就可以製作的，真正製作醬牛肉用的是牛腱肉製作的，因為牛腱肉內部帶有較多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，帶有筋的牛腱肉就不會容易出現一切就碎的現象，而且切出來醬牛肉味道、口感更好，也更加好看。
③【選料要新鮮】—— 製作醬牛肉要選擇新鮮的腱子肉製作，不能貪便宜選擇冰凍牛肉，長時間的冰凍的牛肉肉質早已經變的軟爛的狀態，根本不用怎麼煮就已經變的軟爛了。
【醬牛肉製作方法】——製作簡單，一學就會
》【食材】：牛腱子肉5斤
》【香料】：八角8g、桂皮5g、香葉8g、草果一個、生薑20g、花椒8g
》【調料】：生抽、鹽、雞粉、冰糖、老抽、高度酒
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 牛腱子肉清洗乾淨，然後切成大塊放入清水中浸泡一個小時，中途換水數次，然後再把牛腱肉冷水下鍋，加入高度酒、花椒焯水，大火煮開使牛肉析出血沫，然後倒出清洗乾淨，備用。
2. 鍋中加入約8斤的清水，然後把以上的【香料】、【調料】全部加入（調料的量根據個人口味添加，味道偏鹹就可以），然後再加入牛腱肉，大火煮開，然後轉小火翻滾30分鐘。30分鐘後把火力調至最小，把湯麵控制不沸的狀態，然後浸泡三個小時。
3. 牛腱肉浸泡三個小時後，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的進去證明可以了。然後把牛肉撈出，等到牛肉完全涼後就可以切片了。
4. 切好的牛肉可以用涼拌汁涼拌著吃，也可以用剩下的滷汁蘸著吃。剩下的滷汁可以多次使用，滷汁煮開等到完全涼後，放入冰箱冷藏即可。
【製作小貼士】
1. 製作醬牛肉一定要以長時間的浸泡入味，保持恆溫的狀態浸泡就可以，切勿大火翻滾，否則牛肉容易煮爛，一切就碎了。
2. 煮好的牛肉要等到完全涼後再切，或者放入冰箱冷藏後再切，這樣就不會出現一切就爛的情況出現了。
3. 製作醬牛肉之前要先把牛肉進行去腥處理，這樣製作出來的醬牛肉才會更加的美味。
以上是製作醬牛肉的烹飪方法和注意要點，如果對你有用請轉發、點贊支持，謝謝！
瞭解更多【餐飲、美食乾貨】可以點右上角【關注】，或翻看主頁瞭解更多精彩內容，謝謝你的支持
餐飲美食小魚
真心建議你縮短一下燉的時間哦~~
親身體驗，因為我們家特別喜歡吃醬牛肉，所以在學習的路上也碰過不少壁，你說的情況也是最多的，我認為你可以從下面三點去改善一下：
1、冷凍牛腱子，泡水容易碎
如果你買的是冷凍的牛腱肉，一般的教程會有泡水去血水的步驟，那麼如果你泡太久的話，牛肉會散，這樣就算後期煮了之後會緊縮到一起，最後切的時候也會變得很碎，而且肉煮過頭了
2、燉煮時間和火候不對
建議把牛腱子切成拳頭大小，放入鍋中，大火煮開滷水後改為小火，僅僅需要燉半小時，我燉45分鐘都略老了，半小時後不要著急開過，燜著浸泡牛肉4-5小時，如果你不著急吃的話，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出來，滷水已經浸透了肉，很有嚼勁
3、切肉方式不對
剛剛煮好的牛肉不能直接切，如果熱吃的話，直接切會變散，不在乎外形無所謂，但如果要吃形狀好的，建議先冷藏再切，同時切牛肉不能順著牛肉纖維組織切，要與經絡成90度方向切，這樣能切除薄片，不易散
鳶博
我燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？
大家好，我是悠悠媽媽，我的回答是：醬牛肉是大家都很喜歡的一道菜料理，入口很香，很有嚼勁。外面買的牛肉感覺很通透，而且可以切成薄片。有時候買塊牛肉回家燉一下，卻發現自己做的牛肉一切就碎，而且肉很柴，其實是沒掌握技巧，只要掌握技巧在家也能做出美味的醬牛肉。
用真心去做好每一篇問答，讓生活變得有趣，我是悠悠媽媽，一個愛美食又很有趣的美食博主，用最簡單的食材，烹飪出最可口的美味佳餚，我是悠悠媽媽感謝您的觀看。
【醬牛肉】
配料：牛腱子肉 1000克、八角 2個、料酒 適量、姜 2片、鹽20克、桂皮 2個、大蔥 1段、香葉 2片、醬油 3勺、糖 少許
烹飪步驟：
第一步：準備好食材，牛肉一定要選擇牛腱子肉，牛腱子的肉更有韌性，而且切的時候會更好切，牛腱子肉裡面會有很多筋，吃起來口感也更好。
第二步：牛腱子肉洗乾淨，先把牛肉放入鍋中，焯一下水，去掉血沫。
第三步：將焯過水的牛腱子肉放入高壓鍋中，放入八角 2個、料酒 適量、姜 2片、鹽20克、桂皮 2個、大蔥 1段、香葉 2片、醬油 3勺、加入末過牛腱子的水，按到煮肉檔40分鐘左右。
第四步：時間到了之後先將高壓鍋放氣，然後輕輕取出牛肉，放涼再切。
【醬油肉小貼士】
1.火候一定要掌握好，牛肉本來肉質就比較緊，所以燉煮的時間一定不能太長，如果燉煮時間太長，那麼牛肉的肉質就會比較柴。
2.料理想要好吃，食材選擇肯定是很重要的，所以選擇牛肉的時候，一定要選擇新鮮一點的牛肉，而且牛肉一定要選擇牛腱子肉，牛腱子肉做出來的醬牛肉才更好吃。牛腱子肉切起來會比其他牛肉切起來更順。
3.醬牛肉切的時候一定不能趁熱切，如果熱的時候切，牛肉會比較容易碎，所以煮好的牛肉一定要放晾再切。
悠悠小廚Z
牛肉燉出來柴、而且切時容易碎，其實牛肉不能直接燉熟，牛羊肉、大肉、用大火燉熟都會變柴，您用勺勺客的方法做牛肉不會變柴切時不會碎，今天就把經驗分享給大家。主要是燜熟。
做醬牛肉分四步完成：
第一步：醬牛肉必須選牛腱子肉，將選好的牛腱子拿回來之後不要急著燉，先將牛腱子切大塊，再用清水浸泡4——6小時中間要換水，把肉裡的血水泡出來，去醒味，首先把生肉處理好。
第二步：等到6小時過後就可以燉肉，滷肉必須要有滷湯，泡肉時間就可以做滷湯，找不鏽鋼鍋加水燒開先炒糖色、醬油、把所用的大料用料袋裝好把口綁緊，然後下鍋中煮，把滷湯調好就等時間到了下肉。
第三步：肉也泡好了、滷湯也調好了，然後就下肉，肉下鍋後大火燒開轉小火燉30分鐘然後放鹽、鹽稍微多點，再找來比鍋小一點的篦子或者小點鍋蓋放進去把肉壓下去，不能讓肉漂浮在上面，再蓋上鍋蓋火關到最小，看湯上面說開可又沒大開微火30分鐘後徹底關火不用管了，4個小時後再撈肉。
第四步：撈肉，撈肉也是非常講究的，不是隨便撈出來就完事了，撈肉講究的是鍋開撈肉，也就是肉在湯裡泡了4個小時後，要撈出來先要開火把鍋裡的湯燒開再撈肉，這個主要是防止牛油在肉上粘著，所以鍋開撈出來的肉乾淨，涼了好切，牛油容易冷卻，然後把肉撈出就完事了。
活來了APP
醬牛肉一切就碎，還柴，很大可能是煮過火了。當然還有其他原因，總括如下：
第一個，煮過火了。
如今的牛肉，都是飼養牛，老的說法叫小牛，嫩牛，不是原先那幹了多年農活的老牛。所以，看著牛肉還是那牛肉，內在的品質不一樣了，表現在烹飪上，就是好煮，不再是幾個小時才咬的動，而是一小時就煮爛了。
醬牛肉，火候一般的把握在：大塊肉60分鐘；小塊肉50分鐘。還要做到隨時起鍋，煮到時間，關火出鍋，不要再繼續燜著。超過這個時間，或者繼續燜著，等湯涼了再撈出來，就有可能過火。
第二個，切的時間不對。
醬熟的牛肉，一般的都習慣撈出來就切。這樣做十有八九會有切散現象，刀下去，希望是整齊乾淨的肉片，結果是肉絲先散開，不成個體統。
醬牛肉、滷牛肉，除非是老師傅，可以任意切，不會出問題。一般情況下，不要趁熱切，也不要剛放涼就切。穩妥的辦法，頭天晚上撈出來放入冰箱，第二天再拿出來切，就不會有切散現象。起碼的要放冰箱3小時，中午做好，放入冰箱，晚上拿出來切了下酒。
第三個，牛肉不好。
買鮮牛肉要注意避免病、老、死牛肉；買冰鮮牛肉要避開冷凍一年以上的，特別是三年以上，甚至多年的。
挑選鮮牛肉，一看二聞三摸摸。顏色鮮豔沒沁水，看著色正乾燥；聞不到異味，特別是卡拉膠和腐臭、化學味；手摸著有彈性，滑而不黏。
挑選冰鮮肉，也是這樣辦法，顏色像鮮肉一樣鮮紅，凡是暗晦色彩都不對。
普濟
我燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且肉特別柴？
醬牛肉一切就碎的原因:你恐怕是剛燉好就切了吧。剛燉好的牛肉，溫度很高。在高溫狀態下，肉質纖維中的膠質蛋白處於融化狀態，沒有粘合力。要想切不碎，最好的方法就是就是把牛肉放在湯裡，等牛肉放涼了再切，而且要橫著切。牛肉放涼了以後再切，肉絲之間就有了粘性，牛肉就不會碎；橫著切牛肉，與牛肉絲的走向垂直著切，牛肉比較容易嚼爛，牛肉片的口感也會更好。橫絲切牛肉，牛肉就容易成整片，順絲或斜絲切就容易散。
肉特別柴的原因:
1、燉煮的火候太過了導致醬牛肉味道變柴。建議燉牛肉是要注意下火候，燉煮的時間不要太長。
2、牛肉的質量不太好，不夠新鮮。 所以我們買牛肉時要注意，醬牛肉還是選擇新鮮、有彈性的優質牛腱肉比較好。
sw大王叫我來巡山
如果您做的醬牛肉，一切就碎，而且肉質特別材，那麼您可能沒有選擇好，適合做醬牛肉的材料。
製作醬牛肉時，選材是非常重要的，不是牛身上隨便哪個部位，都可以製作成醬牛肉，那到底選擇哪個部位製作醬牛肉呢？
做醬牛肉最佳的選料就是牛腱子，因為牛腱子肉裡面，含有大量的肉筋，而且它的瘦肉部分也非常的有彈性，用牛腱子製作出來的醬牛肉。它的肉筋和瘦肉混合在一起，切出來的醬牛肉，帶有一層特別好看的筋花，而且吃起來口感也不那麼硬，也絕不會有那種，咬不動的感覺。
如果您用其他的部位做醬牛肉，也不是不可以，但是做出來的醬牛肉，絕對不會有用牛腱子做出來的醬牛肉好吃，而且用其它部位做出來的醬牛肉，尤其是瘦肉部分做出來的醬牛肉，就容易產生你說的那種一切就碎，吃起來發材，乾巴巴的感覺。
製作出好吃的醬牛肉，需要掌以下幾種握方法！
第一.我們首先要選用牛前腱，因為牛前腱比牛後建小，而且牛前腱的筋頭比較多，所以說有牛前腱是製作醬牛肉的最佳選擇。
第二，在做醬牛肉的時候，一定要把牛腱子肉燉的時間長一些，讓肉變得軟爛，燉好以後的醬牛肉，千萬不要直接撈出來，讓它在肉湯裡泡一兩個小時左右，可以讓它儘可能的多吸收一些醬汁，這樣我們做出來的醬牛肉，味道會比較濃一些。
第三。將浸泡好的醬牛肉撈出來後，別直接去切它，讓它自然冷卻一會兒，等肉稍微涼一些以後，再順著肉的紋理去切它，這樣切出來的肉就不會碎。
