海阔天空5811269660
我是陕西愣娃，爱美食爱生活
酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？这其中能够影响的原因就多了，下面请看我的分析。
酱牛肉的肉质
酱牛肉一定要选用牛腱子肉，因为牛腱子肉筋多，耐煮，肉质丰厚，质量上乘，做出来的酱牛肉有嚼劲，不软糯，更不会一切就碎
炖肉时的时间
酱牛肉说到底也是卤制的，所以时间的把控也很很重要，掌握好酱牛肉的入锅炖煮时间，才能做出猴头巴脑的酱牛肉来，如果时间太久，牛肉煮的软嫩，肯定一切就碎
炖肉时的配料
做酱牛肉时，配料也是那个影响成品的质量的，黄豆酱是酱牛肉的灵魂，是酱牛肉的关键，翻炒出汁的黄豆酱，酱香十足，味道浓郁厚重，能够更好的给牛腱子肉作用，使得肉质紧致，不瘦不柴
炖肉时的火候
做酱牛肉时，火候有需要把控好，牛腱子肉冷水入锅后，一定要先开大火，以最短的时间将水烧开，让牛腱子肉那个迅速收缩，等到再次入锅增香提味增色时，就要转中火，一直保持着火候，卤制一个小时，保证温度不降低不间断，这样子才能做出筋道的酱牛肉不会一切就碎
再给大家分享一道卤制酱牛肉，也是我千方百计去小村庄农家乐里寻找的农村吃席的私家土秘方，能够做出来最正宗最好吃的酱牛肉。
食材
新鲜牛腱子肉，冰糖，菜籽油，黄豆酱，食盐，八角，桂皮，香叶，花椒，辣椒，小葱，生姜，大蒜，小茴香，料酒，酱油
制作方法
- 新鲜的牛腱子肉放入清水中浸泡，不少于两个小时，泡出血水，清洗干净
- 将泡出血水的牛腱子肉冷水下过焯水，撇去浮沫杂质，冲洗干净
- 起锅热油，油熟后加入冰糖炒糖色，等到糖色变成枣红色并且开始冒白泡时，给锅中加入一碗清水，稀释糖色，再盛出装碗备用
- 再次起锅热油，油熟后加入黄豆酱翻炒出汁儿，再加入清水，将焯水的牛腱子肉放入锅中
- 给锅中加入料酒去腥，炒好的糖色、酱油提色
- 再给锅中加入八角，桂皮，香叶，干花椒，干花椒，小茴香增香
- 再加入小葱段，生姜片，大蒜瓣提味
- 转中火熬制，注意时刻保持锅中汤汁翻滚冒泡，卤制一个小时左右即可
- 卤制45分钟左右时，加入少许食盐，搅拌均匀，出锅前用筷子扎一下牛肉，如果能够一筷子扎透，说明酱牛肉就做好了
- 将牛肉整块捞出锅，可切块，可切片食用，更可以直接手撕着啃，更解馋更有上古大口吃肉之风
好了，关于为什么酱牛肉一切就碎，还比较柴的原因，我就分析这么多👄再送上一份酱牛肉卤制配方，还请笑纳。感谢观看，欢迎评论点赞，记得关注我喔，每天都有不同的美食与您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
我现在不酱牛肉了，切的问题好解决 晾凉了放冰箱冷藏，第二天吃的时候 你想切多薄 完全取决于你的刀有多快，但是肉质柴的问题 很讨厌，塞牙. 所以现在我都是炖小牛腱子，肉香 好吃 还不柴. 前天刚预定了两个 一百八十七，我一个月要定十多个 所以店员前天告诉我牛肉要涨价
__百合__
牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。
做酱牛肉分四步完成：
第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。
第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。
第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。
第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。
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耳返时光
酱牛肉是是一道美味的下酒菜，而制作酱牛肉并不难，但是要想制作出美味且有口感的酱牛肉那就要讲究技巧了。
为什么酱牛肉一切就碎？还特别柴
①【烹饪方式不对】—— 制作酱牛肉很多朋友制作的方式都是以“炖”为主，长时间的炖煮会使牛肉在翻滚的过程中就会越炖越烂，这样导致做出来的酱牛肉一切就碎。而正确的酱牛肉做法是靠浸泡入味的，牛肉经过长时间的浸泡，牛肉才会更好的入味，肉质也会慢慢软化，这比“炖”的方法更好。
②【选料不对】—— 制作酱牛肉并不是随便一块牛肉就可以制作的，真正制作酱牛肉用的是牛腱肉制作的，因为牛腱肉内部带有较多的筋，筋膜起到有拉扯的作用，带有筋的牛腱肉就不会容易出现一切就碎的现象，而且切出来酱牛肉味道、口感更好，也更加好看。
③【选料要新鲜】—— 制作酱牛肉要选择新鲜的腱子肉制作，不能贪便宜选择冰冻牛肉，长时间的冰冻的牛肉肉质早已经变的软烂的状态，根本不用怎么煮就已经变的软烂了。
【酱牛肉制作方法】——制作简单，一学就会
》【食材】：牛腱子肉5斤
》【香料】：八角8g、桂皮5g、香叶8g、草果一个、生姜20g、花椒8g
》【调料】：生抽、盐、鸡粉、冰糖、老抽、高度酒
>>>>>【制作步骤】<<<<<
1. 牛腱子肉清洗干净，然后切成大块放入清水中浸泡一个小时，中途换水数次，然后再把牛腱肉冷水下锅，加入高度酒、花椒焯水，大火煮开使牛肉析出血沫，然后倒出清洗干净，备用。
2. 锅中加入约8斤的清水，然后把以上的【香料】、【调料】全部加入（调料的量根据个人口味添加，味道偏咸就可以），然后再加入牛腱肉，大火煮开，然后转小火翻滚30分钟。30分钟后把火力调至最小，把汤面控制不沸的状态，然后浸泡三个小时。
3. 牛腱肉浸泡三个小时后，可以用筷子戳下牛肉，如果能戳的进去证明可以了。然后把牛肉捞出，等到牛肉完全凉后就可以切片了。
4. 切好的牛肉可以用凉拌汁凉拌着吃，也可以用剩下的卤汁蘸着吃。剩下的卤汁可以多次使用，卤汁煮开等到完全凉后，放入冰箱冷藏即可。
【制作小贴士】
1. 制作酱牛肉一定要以长时间的浸泡入味，保持恒温的状态浸泡就可以，切勿大火翻滚，否则牛肉容易煮烂，一切就碎了。
2. 煮好的牛肉要等到完全凉后再切，或者放入冰箱冷藏后再切，这样就不会出现一切就烂的情况出现了。
3. 制作酱牛肉之前要先把牛肉进行去腥处理，这样制作出来的酱牛肉才会更加的美味。
以上是制作酱牛肉的烹饪方法和注意要点，如果对你有用请转发、点赞支持，谢谢！
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餐饮美食小鱼
真心建议你缩短一下炖的时间哦~~
亲身体验，因为我们家特别喜欢吃酱牛肉，所以在学习的路上也碰过不少壁，你说的情况也是最多的，我认为你可以从下面三点去改善一下：
1、冷冻牛腱子，泡水容易碎
如果你买的是冷冻的牛腱肉，一般的教程会有泡水去血水的步骤，那么如果你泡太久的话，牛肉会散，这样就算后期煮了之后会紧缩到一起，最后切的时候也会变得很碎，而且肉煮过头了
2、炖煮时间和火候不对
建议把牛腱子切成拳头大小，放入锅中，大火煮开卤水后改为小火，仅仅需要炖半小时，我炖45分钟都略老了，半小时后不要着急开过，焖着浸泡牛肉4-5小时，如果你不着急吃的话，可以放冰箱冷藏一晚，次日拿出来，卤水已经浸透了肉，很有嚼劲
3、切肉方式不对
刚刚煮好的牛肉不能直接切，如果热吃的话，直接切会变散，不在乎外形无所谓，但如果要吃形状好的，建议先冷藏再切，同时切牛肉不能顺着牛肉纤维组织切，要与经络成90度方向切，这样能切除薄片，不易散
鸢博
我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？
大家好，我是悠悠妈妈，我的回答是：酱牛肉是大家都很喜欢的一道菜料理，入口很香，很有嚼劲。外面买的牛肉感觉很通透，而且可以切成薄片。有时候买块牛肉回家炖一下，却发现自己做的牛肉一切就碎，而且肉很柴，其实是没掌握技巧，只要掌握技巧在家也能做出美味的酱牛肉。
用真心去做好每一篇问答，让生活变得有趣，我是悠悠妈妈，一个爱美食又很有趣的美食博主，用最简单的食材，烹饪出最可口的美味佳肴，我是悠悠妈妈感谢您的观看。
【酱牛肉】
配料：牛腱子肉 1000克、八角 2个、料酒 适量、姜 2片、盐20克、桂皮 2个、大葱 1段、香叶 2片、酱油 3勺、糖 少许
烹饪步骤：
第一步：准备好食材，牛肉一定要选择牛腱子肉，牛腱子的肉更有韧性，而且切的时候会更好切，牛腱子肉里面会有很多筋，吃起来口感也更好。
第二步：牛腱子肉洗干净，先把牛肉放入锅中，焯一下水，去掉血沫。
第三步：将焯过水的牛腱子肉放入高压锅中，放入八角 2个、料酒 适量、姜 2片、盐20克、桂皮 2个、大葱 1段、香叶 2片、酱油 3勺、加入末过牛腱子的水，按到煮肉档40分钟左右。
第四步：时间到了之后先将高压锅放气，然后轻轻取出牛肉，放凉再切。
【酱油肉小贴士】
1.火候一定要掌握好，牛肉本来肉质就比较紧，所以炖煮的时间一定不能太长，如果炖煮时间太长，那么牛肉的肉质就会比较柴。
2.料理想要好吃，食材选择肯定是很重要的，所以选择牛肉的时候，一定要选择新鲜一点的牛肉，而且牛肉一定要选择牛腱子肉，牛腱子肉做出来的酱牛肉才更好吃。牛腱子肉切起来会比其他牛肉切起来更顺。
3.酱牛肉切的时候一定不能趁热切，如果热的时候切，牛肉会比较容易碎，所以煮好的牛肉一定要放晾再切。
悠悠小厨Z
牛肉炖出来柴、而且切时容易碎，其实牛肉不能直接炖熟，牛羊肉、大肉、用大火炖熟都会变柴，您用勺勺客的方法做牛肉不会变柴切时不会碎，今天就把经验分享给大家。主要是焖熟。
做酱牛肉分四步完成：
第一步：酱牛肉必须选牛腱子肉，将选好的牛腱子拿回来之后不要急着炖，先将牛腱子切大块，再用清水浸泡4——6小时中间要换水，把肉里的血水泡出来，去醒味，首先把生肉处理好。
第二步：等到6小时过后就可以炖肉，卤肉必须要有卤汤，泡肉时间就可以做卤汤，找不锈钢锅加水烧开先炒糖色、酱油、把所用的大料用料袋装好把口绑紧，然后下锅中煮，把卤汤调好就等时间到了下肉。
第三步：肉也泡好了、卤汤也调好了，然后就下肉，肉下锅后大火烧开转小火炖30分钟然后放盐、盐稍微多点，再找来比锅小一点的篦子或者小点锅盖放进去把肉压下去，不能让肉漂浮在上面，再盖上锅盖火关到最小，看汤上面说开可又没大开微火30分钟后彻底关火不用管了，4个小时后再捞肉。
第四步：捞肉，捞肉也是非常讲究的，不是随便捞出来就完事了，捞肉讲究的是锅开捞肉，也就是肉在汤里泡了4个小时后，要捞出来先要开火把锅里的汤烧开再捞肉，这个主要是防止牛油在肉上粘着，所以锅开捞出来的肉干净，凉了好切，牛油容易冷却，然后把肉捞出就完事了。
活来了APP
酱牛肉一切就碎，还柴，很大可能是煮过火了。当然还有其他原因，总括如下：
第一个，煮过火了。
如今的牛肉，都是饲养牛，老的说法叫小牛，嫩牛，不是原先那干了多年农活的老牛。所以，看着牛肉还是那牛肉，内在的品质不一样了，表现在烹饪上，就是好煮，不再是几个小时才咬的动，而是一小时就煮烂了。
酱牛肉，火候一般的把握在：大块肉60分钟；小块肉50分钟。还要做到随时起锅，煮到时间，关火出锅，不要再继续焖着。超过这个时间，或者继续焖着，等汤凉了再捞出来，就有可能过火。
第二个，切的时间不对。
酱熟的牛肉，一般的都习惯捞出来就切。这样做十有八九会有切散现象，刀下去，希望是整齐干净的肉片，结果是肉丝先散开，不成个体统。
酱牛肉、卤牛肉，除非是老师傅，可以任意切，不会出问题。一般情况下，不要趁热切，也不要刚放凉就切。稳妥的办法，头天晚上捞出来放入冰箱，第二天再拿出来切，就不会有切散现象。起码的要放冰箱3小时，中午做好，放入冰箱，晚上拿出来切了下酒。
第三个，牛肉不好。
买鲜牛肉要注意避免病、老、死牛肉；买冰鲜牛肉要避开冷冻一年以上的，特别是三年以上，甚至多年的。
挑选鲜牛肉，一看二闻三摸摸。颜色鲜艳没沁水，看着色正干燥；闻不到异味，特别是卡拉胶和腐臭、化学味；手摸着有弹性，滑而不黏。
挑选冰鲜肉，也是这样办法，颜色像鲜肉一样鲜红，凡是暗晦色彩都不对。
普济
我炖的酱牛肉为什么一切就碎，而且肉特别柴？
酱牛肉一切就碎的原因:你恐怕是刚炖好就切了吧。刚炖好的牛肉，温度很高。在高温状态下，肉质纤维中的胶质蛋白处于融化状态，没有粘合力。要想切不碎，最好的方法就是就是把牛肉放在汤里，等牛肉放凉了再切，而且要横着切。牛肉放凉了以后再切，肉丝之间就有了粘性，牛肉就不会碎；横着切牛肉，与牛肉丝的走向垂直着切，牛肉比较容易嚼烂，牛肉片的口感也会更好。横丝切牛肉，牛肉就容易成整片，顺丝或斜丝切就容易散。
肉特别柴的原因:
1、炖煮的火候太过了导致酱牛肉味道变柴。建议炖牛肉是要注意下火候，炖煮的时间不要太长。
2、牛肉的质量不太好，不够新鲜。 所以我们买牛肉时要注意，酱牛肉还是选择新鲜、有弹性的优质牛腱肉比较好。
sw大王叫我来巡山
如果您做的酱牛肉，一切就碎，而且肉质特别材，那么您可能没有选择好，适合做酱牛肉的材料。
制作酱牛肉时，选材是非常重要的，不是牛身上随便哪个部位，都可以制作成酱牛肉，那到底选择哪个部位制作酱牛肉呢？
做酱牛肉最佳的选料就是牛腱子，因为牛腱子肉里面，含有大量的肉筋，而且它的瘦肉部分也非常的有弹性，用牛腱子制作出来的酱牛肉。它的肉筋和瘦肉混合在一起，切出来的酱牛肉，带有一层特别好看的筋花，而且吃起来口感也不那么硬，也绝不会有那种，咬不动的感觉。
如果您用其他的部位做酱牛肉，也不是不可以，但是做出来的酱牛肉，绝对不会有用牛腱子做出来的酱牛肉好吃，而且用其它部位做出来的酱牛肉，尤其是瘦肉部分做出来的酱牛肉，就容易产生你说的那种一切就碎，吃起来发材，干巴巴的感觉。
制作出好吃的酱牛肉，需要掌以下几种握方法！
第一.我们首先要选用牛前腱，因为牛前腱比牛后建小，而且牛前腱的筋头比较多，所以说有牛前腱是制作酱牛肉的最佳选择。
第二，在做酱牛肉的时候，一定要把牛腱子肉炖的时间长一些，让肉变得软烂，炖好以后的酱牛肉，千万不要直接捞出来，让它在肉汤里泡一两个小时左右，可以让它尽可能的多吸收一些酱汁，这样我们做出来的酱牛肉，味道会比较浓一些。
第三。将浸泡好的酱牛肉捞出来后，别直接去切它，让它自然冷却一会儿，等肉稍微凉一些以后，再顺着肉的纹理去切它，这样切出来的肉就不会碎。
