捞化 / Eating Puffer Fish

走在福州街头，会看到很多写着“捞化”的小吃店，初来乍到的外地人会看不懂，什么叫捞化？其实就是捞兴化粉的简称。福州人管米粉叫兴化粉，兴化粉产自莆田，莆田古称兴化府，所产的米粉称作兴化粉，在福州吃的米粉基本都来自莆田，因此兴化粉渐渐变成米粉的代名词。

兴化粉 图源网络

1｜记忆中的福州味

记忆中的捞化摊总是索绕着热气腾腾的蒸汽，灶台上两口大锅时刻都是保持着沸腾的状态，一口锅中是烫兴化粉的沸水，另一口锅中咕噜咕噜地滚着高汤。旁边的桌面上则是摆着一碗碗捞化的配料：猪心、猪肺、猪血、大肠、海蛎、鱿鱼、花蛤、蛏子⋯想吃什么烫什么。

图源网络

站在灶台前的捞化大叔就像一名侠客般，左手握着一个长柄竹漏勺，右边拿着一副长长的竹筷，先用长筷子夹起一坨米粉掷入沸水中，再用筷子把沸水中的米粉搅开搅散，汆烫一下，接着左手的长柄竹漏勺伸入沸水中，一下捞起正在沸水中上下翻滚的米粉，在水面上下颠两下，右手的竹筷伸出"咔咔"在漏勺的竹柄上敲两下，沥干水分后倒入碗中。

接着再把捞化的配料在高汤中烫熟后加在米粉上，洒上盐、葱花，再舀一勺滚烫高汤淋入碗中，一碗捞化就做好了。

2｜捞化的老派与新派

福州的捞化也有派系，老派的捞化叫猪血化，配料以猪血、猪杂为主。

早些时候福州的原始居民大多不吃牛肉，因此传统的捞化店是没有牛杂、牛滑什么的。而福州市区也不近海，因此便宜的（捞化是一种便宜的小吃）新鲜海鲜如海蛎、花蛤、鲜鱿鱼什么的也是没有的，有的是部位齐全的猪杂：猪血、猪肝、猪心、猪肺、猪肠等等，连平时非常少见的猪尺（猪脾脏，因长得像把长尺而得名）也得有，不然怎敢叫猪血化店，很多老人家专程是冲着这个来的呢。

鹰子捞化

老牌的猪血化店以台江的林依嫩猪血化最为有名，我在上世纪九十年代初就常去，他们的汤头中加了本地土豆瓣酱一起煮的，因此汤是呈黑褐色浑浊状的，但喝起来很鲜甜，也很好降低了猪杂的一些膻味。

依嫩猪血化

一到店门口，就能见到林依嫩戴顶蓝布工作帽坐在门口点单与收钱。他个子矮小声音却是洪亮，常会大声与客人打招呼或是闲扯几句，看到哪个员工做事不到位或是服务慢了也会大声吼过去训斥一番。

图源网络

新派的捞化大概在上世纪九十年代初才兴起的，与老派的猪血化相比，有两种明显的区别：

❶ 汤是不加豆瓣酱煮的，因此清澈透明也更美观了。

❷ 配料多了许多，除了猪杂，牛杂、海蛎、鱿鱼等各种海鲜、肉燕、蔬菜等都有，只要喜欢，都可以现捞，因此很受年轻人欢迎。

图源网络

新派捞化我较常去台江码头附近安平巷里的依杰兄弟的店，安平巷很窄店也很小，很多桌子都是摆在小巷的路边，很破旧，但由于熬的汤头鲜美，现捞的配料也新鲜，还是天天顾客盈门。

拌粉配鲜捞

除了安平巷依杰，五一路华侨商店旁的鹰子捞化、庆城巿场附近依土捞化等也都颇有名气，不过这些店都是上世纪九十年代左右的，随着旧城改造的建设，现在基本已经都搬迁新址了。

图源网络

捞化小窍门

汤中容易渗血产生腥味

· 猪肝、猪腰分开单独点一份，不喝汤

· 熟食如：罗汉肉这样的，可以与海鲜一同做汤

一碗好的捞化可不仅仅是米粉要好，汤头与配料皆很重要。猪大骨熬的高汤很重要，要一大早起来熬，熬足几个小时至汤头呈乳白色才会浓郁鲜甜。

閱讀更多 卓味 的文章

關鍵字: 牡蛎 鱿鱼 竹蛏