一、準備食材
1、主料：牛後腱20斤。（可以用凍貨，相對便宜）
2、花椒鹽：醃製粗鹽300克、花椒15克、八角10克、香葉5克。
3、吊高湯：豬棒子骨5斤、雞架5.5斤、豬皮5斤、薑片300克、大蔥350克、白胡椒粉20克、白酒少許、加水55斤，大火燒開轉小火熬至5-6小時，熬的過程中打去高湯上面的浮沫，加入味溢匙老母雞鮮香膏（某寶有售），用細漏網過濾掉渣子，剩餘高湯40斤左右。
4、料包：八角15克、花椒18克、桂皮12克、小茴香15克、陳皮8克、香葉5克、白芷5克、肉蔻5克、梔子2個、黑胡椒8克、白扣5克、良姜15克、靈香草8克、桂丁8克、砂仁5克、甘草10克、香砂5克、山奈5克、草果3個、草寇6克、丁香6克、篳撥6克。
5、炸油蔬菜料：大蔥150克、姜150克、幹蔥100克、香蔥100克、胡蘿蔔80克、整頭蒜3頭、洋蔥一個、香芹根一把。
6、熬湯蔬菜料：香菜後根80克、尖椒4個、香蔥結100克。
7、調味料：大豆油2斤、黃醬250克、海鮮醬300克、六月香豆瓣醬400克、柱候醬100克、南乳汁100克、生抽2斤、花雕酒600克、冰糖150克、蠔油250克、鹽150克、味精50克、高度二鍋頭250克、糖色2斤（2斤冰糖提前熬的）、味溢匙點滴飄香（某寶有售）
二、操作步驟
1、牛腱肉提前一晚用水泡化開，順便泡出血水。
2、順紋路改刀成規則塊，去油劃筋膜，肉厚的地方拿刀劃開。
3、花椒鹽小火炒香，均勻塗抹在改完刀的牛肉上，封上保鮮膜，醃製5個小時。
4、高湯提前吊好（吊制濃一點可以多加點肉皮，雞爪，豬蹄之類的），過濾乾淨小火燒著一會往裡放料。
5、香料兌好，打碎，裝料包，開水煮3分鐘後，在放入高湯桶。
6、炒鍋內放入大豆油2斤，下入炸油蔬菜料，炸金黃色，下入黃醬，豆瓣醬，海鮮醬，柱候醬，炒香，再下入剩餘調味品燒開，倒入高湯裡。
7、高湯裡，再加入糖色，尖椒，香菜，香蔥。小火煮半個小時融合味道後即可醬制牛肉。
8、牛肉醃製好後，沖洗乾淨。焯下水，下入醬湯中，小火2個小時，加入白酒後，悶2小時，即可撈出。或者煮40分鐘，泡製一晚，轉天冷卻後在撈，就可以出現膠亮的一層（炮製時間長，出成率高，但是提前鹽度掌握好，要比現撈少放鹽）。
三、注意事項
1、油要去淨，筋膜不用去，否則沒有筋道的口感。
2、香料包可以使用3回，第二次適當加點蔬菜料和高湯即可，不需要再炒醬、熬油了，第三回需要炒料油，不需要炒醬，什麼時候感覺醬香味少了在重新炒醬，一般以每次20斤肉為主，4次炒一回醬，3回炒一回油，調味，蔬菜料高湯每回都要綜合添加。
3、一桶湯只能醬一個系列的東西，牛的就是牛的，豬的就是豬的，羊的就是羊的，不可一湯多醬。否則容易串味。
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