石盘烤鱼
原料:
鲤鱼1条(约1500克),豆花1200克,泡辣椒节50克,姜片、蒜片、葱节、鱼香菜各少许。
调料:
豆瓣40克,香辣酱40克,孜然粉30克,辣椒面50克,花椒面10克,姜葱汁、盐、料酒、五香粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤、熟菜油各适量。
制作:
1.把鲤鱼宰杀治净后,在鱼身两面剞一字花刀,并从腹部进刀,将其剖成脊背相连的两半,然后用盐、姜葱汁、料酒腌渍入味。
2.炒锅注入熟菜油烧至七成热,把鲤鱼摊平,摆放在漏勺里,再放入油锅内,炸至表面色呈金黄且酥脆时,捞来沥油,摆放在石盘里,然后放入掰成大砣的豆花。
3.锅留底油,投入姜片、蒜片、葱节爆香后,下入泡辣椒节、豆瓣、香辣酱、孜然粉和五香粉炒香出色,掺入少量鲜汤烧沸后,调入盐、味精、鸡精、白糖熬出味,出锅浇在盘中鱼身上,撒上花椒面、辣椒面,淋上滚烫的热油激香,撒些鱼香菜即成。
五香泡椒鱼
制作:
1.取小茴香粉30克、甘草粉30克、八角粉10克、桂皮粉10克、陈皮粉6克、丁香粉3克调匀成自制五香粉。
2.,把草鱼宰杀治净,从背部切开成两片,在鱼身两侧剞1厘米深花刀,把鱼放盆内,撒入自制五香粉、葱段、姜片、料酒、味精、生抽拌匀,腌渍30分钟。
3.把腌制好的草鱼用铁网夹固定起来,直接放炭火上方灸烤,其间要分三四次往草鱼身上刷化猪油和色拉油,同时撒孜然粉、花椒粉和辣椒粉,待烤至鱼肉将熟时,再取下来做后续加工(若没有烧烤器具,可用油炸的方式处理)。
4.净锅注入红油1升烧热,倒入葱节200克、姜末50克炒香,再放泡辣椒末500克、野山椒末200克、干辣椒面100克、红花椒面50克、干青花椒面20克、自制五香粉30克、花椒粉10克、孜然粉10克一起炒匀。然后掺入少许鲜汤,下草鱼,调入辣鲜露50毫升、美极鲜酱油30毫升、冰糖碎15克、鸡粉20克、盐15克,小火烧至没有汤汁(只剩下红油时)时,起锅倒入方盘里,撒上芹菜叶即可上桌。
火焰山海鲈鱼
原料:
海鲈鱼1条(约1200克),红小米椒50克,野山椒50克,美人椒圈20克,洋葱丝、藕片、葱花各少许。
调料:
剁椒酱80克,高汤、蚝油、盐、鸡精、食用油各适量。
制作:
1.把海鲈鱼宰杀治净后,放入平底油锅中小火慢煎,直至两面色呈金黄且熟,铲入底下垫有洋葱丝、藕片的烤盘中。
2.冷锅下油,放入剁椒酱、红小米椒、野山椒、蚝油炒香,掺入适量的高汤烧沸,加盐、鸡精等调味后,起锅浇在烤盘内的鱼身上,撒些美人椒圈和葱花,上桌前用卡式炉烧开,即可随炉一起上桌。
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