都说北方人喜欢吃面食，这话没错。
但馒头这个东西，似乎全国不论什么地方都有，没有人能够讨厌得起来。
而在陕西蒲城，就有一种造型独特的馒头，因形状略像椽头，故而叫做椽头蒸馍。
椽头蒸馍历史不久，据说是从清初开始有人尝试着这么蒸馒头，后来经过多年的摸索与研究，逐渐改进了工艺，于是慢慢在周边有了些许名声。后来一传十、十传百，蒲城的椽头蒸馍开始在全省范围内成为了无人不知无人不晓的名吃。
据说清末林则徐被贬来到蒲城，当地官员就用这椽头蒸馍来招待他。而后，慈禧太后西逃至西安时，也曾点名要求吃这椽头蒸馍。
至解放后，省政府希望能够将这椽头蒸馍发扬光大，因此专门从蒲城邀请制作椽头蒸馍的手工艺人来到西安，结果来了以后才发现，这椽头蒸馍对于水质的要求极高，而西安周围却没有能够供应合适水源的，只好就此作罢。
至90年代初，这一地方传统名吃终于焕发生机，从此被发扬光大，乃至走出蒲城，走出西安。
正宗的椽头蒸馍，做工是极为讲究的，有有“一水、二面、三酵、四和、五压、六揉、七蒸、八起”之说。其中只要有一道工序的工艺不合标准，就会对椽头蒸馍成品的色香味造成很大影响。
一水。蒸出来的馒头是否香甜，水起着决定性的作用。蒲城地下水资源虽然很丰富，但只有蒲城县东槐院的井水能够做出最为优质的椽头蒸馍，究其原因，其实主要是因为那里的地下水经过土层的层层过滤，不论是含有的矿物元素还是pH值，都是最为适宜的。
二面。制作椽头蒸馍用的面粉，最好是人工磨制的面粉，原因是因为人工磨制面粉时，不会有机器高强度运转所产生的热量，不会对面粉中的某些成分造成破坏。
三酵。制作椽头蒸馍所用的酵母，一定得是自然的面酵母，而不是化学酵母。否则，蒸出的馒头极容易开裂和霉变。
四和。和面时的水温和水量并不是恒定的，而是要根据季节、气候以及天气情况作出相应的调整。
五压。压的工夫其实时很重要的，做椽头蒸馍，需要用到压杠，而专用的压杠也有大小之分。需先用大杠将面絮压成块状，再将其面块切成小些的长条，然后放在小杠上压制一遍。这样压过的面，极其筋道而光滑。
六揉。揉面的工夫在于手劲，经过两轮压过之后，面的韧性和硬度都刚好合适，再经过揉、搓、滚、切、捏、完等工序，使其完全成型。
七蒸。椽头蒸馍上锅蒸制时，要求气不可断，每层笼上锅前，都需要前一笼完全被蒸汽鼓满，再上新一层笼。另外，火候也极其讲究，上笼的过程，一定需要猛火，这样才能够保证每一层都能够迅速灌满蒸汽，待二十多层笼全部码好以后，改用文火蒸馍。
八起。起笼时，要求不能停火，否则容易出现在起笼时，由于温度的变化导致馒头塌陷坍缩。
蒸好的椽头蒸馍，外酥里嫩，可数日不裂，且营养丰富，甘香盈口，又便于携带，易贮藏，因此，凡是吃过椽头蒸馍的人，无不拍手称绝。绝者有三：
一是色绝，光泽晶莹，体如美玉，摸拟凝脂，浑如元宝，亮丽呈彩，款款赛碧，十天半月，决不霉变，椽棱分明，掰开齐茬，千层万层，酥脆掉渣。
二是香绝，天然浑成，异香扑鼻。先水之究，用面之精，发酵之巧，和面之工，制作之妙，烧火之能，集于一身，原始之香，绿色食品。
三是味绝，食之味长，满口皆香，热吃不粘，到口松软，甜香清悠，回味无穷，冷吃香酥，自然疏散，嚼之有劲，咽之顺口。
有这三绝，也使椽头蒸馍成为了人们宴请宾客、馈赠亲友、外出旅游的必备佳品。
閱讀更多 西安逛吃指南 的文章
