野菜，指的是那些非人力播種、依靠風力、生命裡極強的野生可食用蔬菜。
凡是野菜，都有一種田園蔬菜所缺少的清香。比如與野菊花很像的茼蒿，兼具蒿的清氣和菊的甘香；帶著異香的香椿，懂吃會吃的人謂之「一箸入口，三春不忘」。
香椿
別名丨香椿 / 椿頭 / 椿芽
標籤：最特別的春味
外觀：葉子顏色為深淺不一的紅色
食味：微臭
主產地：山東、河南、河北
香椿是香椿樹的嫩芽。早在漢朝，香椿曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。蘇軾曾盛讚：「椿木實而葉香可啖」。
香椿芽的敗火功力很強。穀雨前後，南方人趕著喝新茶，北方人則去菜市場搶香椿嫩芽。家常的香椿吃法有香椿炒雞蛋，黃綠相間，鮮香四溢，這春意盎然的一餐，拿什麼山珍海味都不願意換。齊白石就很愛這道菜。
蒲公英
蒲公英
別名丨婆婆丁、黃花苗、黃花地丁
標籤：孤獨的旅行家
外觀：葉子上有鋸齒，而且是倒著長的
食味：非常苦
主產地：華北、華中、華東、東北
蒲公英非常苦，為了避免苦，採摘開花之前的早春蒲公英也是一個辦法，或者先焯一下水，去除部分苦味。
雖然遠看與芝麻菜很相似，但蒲公英葉子有明顯的特徵：葉子上有鋸齒，而且是倒著長的。
苣蕒菜
別名丨苦菜 、 曲麻菜 、敗醬草
標籤：窮苦歲月的充飢伴侶
外觀：帶著紫紅色，葉片肥厚
食味：略微苦澀
主產地：西北、華北、東北
苣蕒菜民間食用已有2000多年曆史，《詩經·鄴風·穀風》中就有「誰謂荼（苣蕒菜）苦，其味如薺」之說。
東北食用多為蘸醬，蘸醬生吃有一絲絲的苦味，很是敗火。也可以焯水後涼拌著吃，是很多上歲數人的記憶。西北食用多為包子、餃子餡，拌麵或加工酸菜；華北食用多為涼拌、和麵蒸食。
槐花
別名丨洋槐花
標籤：吃花人的最愛
外觀：白色
食味：香甜
主產地：陝西、陝西、河北
北方地區還習慣吃槐花，槐花是槐樹的花，每年開花的時候，都有很多人在接槐花做飯。槐花的花心也可以摘下來，放在嘴裡嚼一嚼，味道有些甘甜。有些北方人小時候沒有零食吃，就是吃槐花的花心長大的。
榆錢
別名丨榆實、榆子、榆仁
標籤：吃下萬貫家財
外觀：圓薄如錢幣
食味：甜嫩
主產地：東北
「陽春三月麥苗鮮，童子攜筐摘榆錢」當春風吹來第一縷綠色，金黃的榆錢就一串串地綴滿了枝頭，人們會趁鮮嫩採摘下來，做成各種美味佳餚。
榆錢是榆樹的種子，因其外形圓薄如錢幣，故而得名，又由於它是「餘錢」的諧音，因而就有吃了榆錢可有「餘錢」的說法。
灰灰菜
別名丨野灰菜、灰桃菜、灰條菜
標籤 被外表掩蓋的美味
外觀 葉面寬大，邊緣有不整齊鋸齒
食味 鮮美柔嫩
主產地 中國各地均產
灰灰菜太普通了，田間路旁、花圃、空地上，到處都是它的身影。它的幼苗和嫩莖葉可以食用，而且口感柔嫩，味道鮮美，
採摘嫩莖時，手指會沾到葉片背面一層好似細灰的粉末。焯水後涼拌、爆炒、做餡是比較常見的吃法，北方人喜歡和麵蒸食，在雲南則用它涮火鍋或煮魚吃。
蕨菜
別名丨龍頭菜、拳頭菜、貓爪子
標籤：春日裡的小可愛
外觀：像握緊的拳頭
食味 ：清香滑潤
蕨菜是山珍，入饌歷史極其悠久。三月裡初生的嫩葉蜷曲著還未長開，猶如龍頭、握緊的拳頭。《爾雅·翼》載：「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」紫色的幼芽是大家最喜歡吃的部分，有特殊的草木芳香，清香滑潤。
它的做法很多，最經典的是涼拌，焯水後加上蒜泥、辣油、醬醋，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以與肉絲、臘肉、香腸、雞蛋一同炒制，無敵下飯，還可加工成乾菜，做餡、醃漬成罐頭等。
馬齒莧
別名丨螞蟻菜、馬莧、五行草
標籤：哪裡都是它的家
外觀：紅褐色杆，綠葉，背面淡綠色或帶紫紅色
食味：略酸
主產地：中國各地均產
馬齒莧是一種生命力異常頑強的植物，只要有土，不管多貧瘠，都能紮根於此，頑強生長。所以，馬齒莧在人類的飲食史有舉足輕重的地位。
用它做的菜自帶開胃的酸感，馬齒莧常選用小株、細嫩、葉多、青綠色的枝葉來涼拌，焯水兩三分鐘，撈出過幾次涼水，洗去粘液，再將蒜切成茸，放入生抽、陳醋、鹽、糖和香油調和成汁。也可以煮粥、炒食。這種野菜還有曬乾的做法，可以儲存好些時日。用來燒肉，味道太靈了。
菊花腦
別名丨菊花澇、菊花頭、菊葉
標籤 南京人的鄉愁代表
外觀 葉片長卵型，葉緣有粗大的鋸齒
食味：清涼微苦
主產地：南京
別的野菜，江浙一帶也常吃，但菊花腦除了南京之外，似乎並不太多見。相傳岳飛在南京牛首山與金兵交戰時，糧草接濟不上，士兵們就採菊花腦來充飢，也不知是不是真事。
南京人最愛的一定是菊花腦蛋湯。菊花腦洗淨一煮，打散的蛋液徐徐倒入，在湯裡浮出朵朵蛋花。這樣煮出的菊花腦，入口清潤微苦，後味泛起一點類似薄荷的涼意，一碗喝下，不僅滿足食慾，貌似還有點解春困的用處呢。
薺菜
別名丨地菜、野薺、護生草
標籤：羞澀鮮香的早春
外觀：像把張開的小綠傘
食味：香甜
主產地：中國各地均產
薺菜是最早的報春菜。它們熱鬧地長在田野牆頭，像把張開的小綠傘。「城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花」，在薺菜的香氣裡，詩人辛棄疾聞到了春天的氣味。在野菜中，薺菜的味道可謂最佳，一無腥苦，二無怪味，還有點淡淡清香。
薺菜通常生長在沒有太多雜草的地方，葉子呈鋸齒狀，顏色呈灰紫色，葉表一層細細的茸毛，和菠菜有點像。
馬蘭頭
別名丨紅梗菜、雞兒菜
標籤：樸素裡的端莊大方
外觀：莖部紫紅色，橢圓的葉片邊緣有幾道小鋸齒
食味：略帶苦澀
主產地：江浙一帶
生活在江浙地區，春天不吃馬蘭頭還真是辜負了。周作人曾經在《故鄉的野菜》裡回憶起小時候的紹興歌謠，「薺萊馬蘭頭，姊姊嫁在後門頭。」那時人們提著小籃子，在後院蹲著找野菜，想想也挺有趣的。
香乾馬蘭頭也是江南一帶流行的菜式，入沸水焯熟，瀝乾切碎，調點麻油，再加入豆腐乾碎粒涼拌。一咬下去，脆嫩的莖葉碎裂出滿口清香，迷得食客神魂顛倒，不知不覺就吃掉了大半盤。
苜蓿頭
別名丨草頭、金花菜、母雞頭
標籤：入口即化的溫柔
外觀：由三片小葉組成，葉片有稜角、較硬挺
食味：清甜
主產地：華北、江淮流域
苜蓿是三葉草裡的一種江南野菜，多生於江浙一帶。早在唐代，苜蓿就成為宮廷菜餚。到現在，苜蓿也還是陽春三月裡最討喜的時令小炒。
苜蓿長得有點像酢漿草，都由三片小葉組成，但前者葉片有稜角、較硬挺，後者葉片更圓滑絨軟。其實苜蓿不是江南本地的植物，而是張騫從西域帶回的，但如今已成為江南家家戶戶的時令小菜。
枸杞頭
別名丨枸杞芽、枸芽子、甜菜頭
標籤：孤獨的旅行家
外觀：葉片長橢圓形，邊緣密被緣毛
食味：略帶苦味，後味微甜
主產地：寧夏、甘肅、河北、青海
枸杞頭口味香美細嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》裡，寶釵、探春二人向廚房要「油鹽炒枸杞芽兒」，將枸杞頭下熱油鍋生炒，和草頭一樣，油略多些才好吃，鮮嫩中怯生生泛著青澀，是富貴豪奢裡一點春意蔥蘢的小清新。
涼拌枸杞頭更簡單一點。枸杞芽輕輕燙過，切細了加點麻油和鹽，也許再下點花生米，一拌即成。
豌豆頭
別名丨豌豆苗、豌豆尖
標籤 寓意極好的野菜
外觀：葉子清透如翡翠薄片，莖上抽出纖細蜿蜒的鬚鬚
食味：柔和的青澀感
主產地：成都
《詩經》裡常說「采薇」，那「薇」就是野豌豆的嫩苗。它的味道也有種《詩經》的溫柔敦厚，汁水帶著柔和的青澀感，氽湯細滑，清炒甜潤，哪怕加蒜末炒也不覺俗氣，反而有種野生生的清香呢。
小蒜頭
別名丨薤（xiè）白、小根蒜、野蔥
標籤：最低調的野菜
外觀：長得很像蔥，但根部又鼓脹似蒜頭
食味：同時帶有蔥、蒜的味道
主產地：東北、河北、江蘇、湖北
小蒜頭沒有挖出來的時候，長得很像蔥。但根部又鼓脹似蒜頭，整一株莫名有點萌。長得像蔥的部分，同時帶有蔥、蒜的味道。下面的小蒜頭氣味辛辣，味道更繩上部一籌。
小蒜頭是常見的一味中藥，有降血脂、抗凝血、抑菌的功效。嫩葉可以切碎了炒雞蛋或臘肉，香氣濃烈微辛。根部切下來，可鹽醃，可糖醋，也可酒糟。輕輕醃過幾天，脆嫩爽口，配白粥吃可是無上美味。
蘆蒿
別名丨蔞蒿、水艾
標籤：宮廷御用皇帝菜
外觀：莖杆紅紫、細瘦
食味：清香脆嫩
主產地：中國各地均產
蘆蒿過去因被宮廷御用，所以有「皇帝菜」之稱。《本草綱目》載：「蔞蒿，味甘，性平，無毒，治五臟邪氣、風寒溼痺，補中益氣，生髮烏髮，療心虛。《本經》中將其列為上品。」
蘆蒿最簡單的做法是清炒，看似清瘦的蘆蒿在熱油裡走一遭，浸潤得鮮亮廣潤，豐腴了一些，香氣更盛。考究一點的可以配著豆腐乾或是臘肉，那滋味就更精彩了。
艾草
別名丨艾蒿
標籤：春天裡有濃烈氣味的嬌嫩葉兒
外觀：五瓣灰綠色，葉面看起來胖胖的，白色絨毛在背面
食味：少許苦味，食後留香
主產地：中國各地均產
江浙一帶，每逢春天就會摘艾草取汁和麵，做成「青團」，渾圓滾滾，分甜口、鹹口，甜口內包紅豆沙、黃豆沙或黑芝麻，夾雜碎花生，鹹口內包豬肉餡兒，艾草不像湯圓，可水煮，一般是上鍋蒸熟後隨吃。放進冰箱裡，春天的味道可以留半年。
鼠麴草
別名丨婆婆丁、黃花苗、黃花地丁
標籤：與艾草相愛相殺的姐妹
外觀：葉子與莖上都有白細的茸毛，並不刺手，開著絮狀的小黃花
食味：清雅
主產地：中國各地均產
除了艾草，另一種民間用來做青團的植物，就是了。它在華北以南常見於路旁、田野、草叢中。
鼠麴草的葉子與莖上都有白細的茸毛，並不刺手，開著絮狀的小黃花，軟乎乎地樣子很可愛，形象地稱呼為「白蒿子」。
折耳根
別名丨蕺（jí）菜、魚腥草
標籤：西南地區的重口叛逆
外觀：細長白淨
食味：魚腥味
主產地：雲南、四川、重慶、貴州、湖北
在北方人的眼裡，折耳根，簡直就是「反人類」的代名詞！但在西南地區，這是一種很流行的另類食物。很多人貪戀它的刺激性味道，將它做成很多菜餚。
貴州多山，野生的折耳根多便多藏於山間陰溼的角落。當地人吃折耳根，主要是吃它的根莖。相對葉子來說，嚼起來會費些氣力。
有人會說，其實有的野菜並不好吃，或口感不好，或帶苦澀。是啊，其實野菜原本就是人們在生活困苦時期，春季青黃不接之時的救命稻草，那時只求可以填飽肚子，口感、哪還考慮味道？
常說「世上唯愛與美食不可辜負」，但平日裡吃的山珍海味多了，也難免會有些膩。清代李漁在《閒情偶寄》中寫道：「吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。」野菜雖然普通又平常，卻有著與眾不同的自然和鮮美。
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