嗷嘸
如今，是個“美食家”氾濫的時代。僅頭條裡面，自己掛著“美食家”頭銜認證，洋洋自得傲人的，都比比皆是，想來也是怪好笑的。
古來千行萬業，可從無所謂“美食家”，美食家云云更不能自封。有人足跡遍及世界，各幫菜餚都嘗過，就自以為能夠摘取“美食家”這一桂冠，未免有點想當然了。正如寫東西的不會就是作家一樣，倘若只是吃得多，就能標榜美食家，那麼世間有錢人，多數都能自詡大家了 。
像蔡瀾先生，大名如雷貫耳，大概是現在“美食家”界最有名的老宿了。我們的媒體，都給他老人家冠上“食神”的高帽了，真有點巍巍乎嚇人的架勢。可恕我直言，如果這徽號是以張大千、王世襄等大佬為標尺，他至多隻算“老餮”。倘說是“殿堂級吃貨”，也能差強人意，可距離“美食家”稱謂，實還有段距離。
此外，他固然擅吃，可也沒有媒體通稿吹噓的那麼神乎其神。
做“美食家”， 吃得多是必備的條件，可只會吃不行。只會吃，過去叫 “好吃鬼”、“饞癆坯”，現如今還有專屬稱謂名曰“過食症”。
合格的美食家，必是王世襄、汪曾祺、朱家溍諸大佬那樣的，愛吃，會吃，善於品評，能親自動手，還能滔滔不絕講出個門道，典章故習順口即來。所以，歷史上的美食家，基本只有文化人才當仁不讓，半桶水也不行。
圖：買菜中的王世襄
說白了，“美食家”的核心，不是“吃”，不是光有敏銳的味覺與嗅覺，而是要有深厚的文化，不是吃完紙巾一抹就走人，而是還能說出味道的究竟來。他們有滿腹的學問，把吃提升了格調，不經意中弄成了“生活中的藝術”。那些米其林大廚們，南北珍饈、水路雜承,什麼沒見過、吃過、做過，可沒幾個敢自稱“美食家”的，就因為他們缺了文化，少了學問。
像寫《隨園食單》的袁枚，弄《閒情偶寄》的李漁，末世流離的唐魯孫等等，才是真正的美食家。袁枚談揚州程立萬家的煎豆腐 ，《閒情偶寄》說麵條，都不是空談，是數說源流天花亂墜，是能親手下廚改良，是文辭高雅到句句勾人饞蟲。
圖：下廚時的汪曾祺
這號人，被褒為美食家，是名實得當，是可以在中國美食史上留名的，不是一時喧囂的浮花浪蕊。
相比下，寫吃的人裡面，蔡生的知名度是很高，可功底卻未必很好。傳統美食家不僅能吃，還擅做吃，且寫吃文章奪人魂魄，這兩項基本功蔡生都太疲軟。
說白了，他是吃的多，卻未必吃的妙；他是吃的好，又乏巧手，根本不能做吃；他喜指點人吃處，卻不一定讓人口腹暢快。像汪曾祺那樣，當年一法國客人來訪，汪為他順手作了道“鹽水煮毛豆”，那人第一次吃這玩意，竟連毛豆殼都饞的吞下了肚，這等功夫，蔡生恐怕一輩子都若有不及。
更重要的是，他身上的文化味是太稀缺了。對，別怪我刻薄自大，在我看來，這位“香港四大才子”，和前輩美食家們比起來，無論哪裡都太小家子氣了。我看蔡先生那一本本的美食雜記，可一點都不美，純消遣性的口水文。
他的文學才情，在並稱的金、黃、倪列中其實是最糟糕的。說的不厚道點，通篇流水賬，無非就是“嘩~~好有口感呀~”“嘩~好好食呀~~”的言不及義。他書籍的暢銷，憑藉的是名氣的東風，而不是文字本身的品質。我過去圖書館找來他大作三四種，讀的很痛苦，你說世間哪有大才子的文章讓人不適的呢！都吹噓他如何了得，那我問你，你能想起他一篇他寫吃的名篇麼？
他的書，我只看到輕浮，看到混社會的狡儈，看到粗製濫造的唾沫組合，還真看不到什麼“才子”的風采。我一直覺得，以傳統的觀念來論，蔡生頂著的“美食家”的光環未免過於名不副實了。他可能不是不懂吃，可在美食之道上，他要升格到“家”字，應該還遠哉遙遙吧。
平實地講，他屬於現代工業流水線快餐文化中的佼佼者，是一個文字水準略與《讀者文摘》齊平的普通作家。蔡先生寫的食經，我看連沈宏非的精彩都沒得，充其量只是份五花八門的香港美食地圖而已。
甚至說，談及美食的品鑑功夫，蔡生雖貴為“當代首席美食家”，其實也不少偏頗，有失水準。
表面上，蔡生有資財，有才情，有心情，有閒情，那是遊遍世界各地的最高等級吃貨，於事見多識廣，於吃如數家珍。一年到晚，幾乎都在覓食，去鄭州吃蒸餃，去北京吃羊蠍子，去重慶吃小面，去廣州吃海鮮，到南非大啖鮑魚，到日本生吞生蠔，到澳洲用帝王蟹蓋煮食，萍蹤偶寄只為吃，尋常事爾。
可如果關注蔡生的朋友，大概多少都能體會到，他的吃，論口味非常固定，而已講議論非常偏頗。歸納起來，他重點追求的“美食”，總侷限在食材的天然，還有口感的清淡上。這個先天限制，很容易導致他對很多美食是不懂欣賞，也無力品嚐出好來。
這裡的原因，當是與他祖籍廣東潮州、生長新加坡、常年生活在香港的南方人生身背景有關。是以，他對於粵菜、日餐，確實擅長，品評都非常到位，啟人多多。可是與此相悖的是，他對於諸如麻辣重油類型的菜，他的點評總多偏頗，不能讓人信服。
比如，他曾經公開批評說，重慶火鍋就是“不用心的食物”，川菜也乏善可稱云云。後來的《舌尖上的中國》，他出任顧問，可介紹重慶時是一筆帶過，就已說明問題。這樣的一些言行，他有不少，顯得很外行，更不符“美食家”的身份。
口腹之樂，本就百人百味，沒有人可以拿自己的感覺當聖經，而食物均天地賜予的，只有合不合口味，沒有高貴低賤之分。這本是有關吃道的一個常識，我們竟然還需要返過來提醒他。怪麼！
而且，蔡生是屬於太會用知名度賺錢的人，自在從容談美食的背後，利益勾連太多。導致包裝過甚，可信度大大降低。
說起來，他本身是電影從業者，後來翻身為“美食家”，不過就是人到中年，轉行後退下給有錢人導遊掙錢，“遊必有吃”，不經意中對壘出來的名聲。
早有很多人吃出來，他節目那些東西，太多真的不好吃，連推薦的“美食”、自己開的店，裡面的物品，倒人胃口的也不在少數吧。
他更重要的身份，其實也是“商人”。說及美食，文章也好，推薦也好，開店也好，合作也好，都不太純粹。他言行背後，經濟因素很大，很多其實看看就好。什麼蔡瀾美食坊，到底如何，陸外人士估計更清楚一些吧！
另外，他談美食，特別推崇豬肉飯、食之無味棄之可惜的雜碎一類，似乎也不注重食物本身的營養與健康，只一味地滿足口福之慾，在當下真值得效仿嗎？
所以呢，蔡生作為“美食家”，我一直都覺得有欠缺，不能因為他是我老鄉，為了鄉曲之私，就說言不由衷的假話。至少眼下這會，我是寧刻薄也不想鄉愿。
只是，也得補白的是，我只是說蔡生“美食家”的級別不夠，而非指摘他為人不堪。我向來都認為，蔡瀾生平，最過人之處，也是最值得我們學習的地方，並不在擅吃上，而是那份瀟灑自如、玩世不恭、樂觀開朗、真性情不虛假的生活姿態。
想他的一生，笑傲江湖，行藏自在，在坎坷沒有不快樂過。逢雨便聽雨打芭蕉，落寞不妨彈劍而歌，落雪就要紅泥火爐把酒言歡，一間不經意的蒼蠅館子，只要裡面有個風情的老闆娘，有可口的菜餚，就能滿足嘯歌。此等人生，幾人能夠？
這才是蔡瀾先生，真正不可及的地方。他不一定是極品的“美食家”，但必須是世俗紅塵中的“高人”。我表面上數落他不少，可想及此點，必此致敬禮！
劉愚愚
我是大臉貓，很高興回答你的問題。
先說答案，蔡先生當然是非常懂美食的，您問的是多懂，找不到一個程度詞來回答這個問題，肯定不能說最懂，所以我只能說比至少99.9%的人懂。
說蔡先生之前，先講個小故事吧。一天溥儀去王國維家做客，王拿出收藏多年的古玩字畫讓溥鑑賞，溥沒碰也不用放大鏡，一看就說哪些是真的哪些是假的，王不樂意了，我好歹也是收藏大家啊，你說假的就是假的啊？後來拿出去和一些行家鑑定，確實如溥所說。服氣了，問溥是怎麼看出來的，溥說：和我家的不一樣！哈哈，你說這還講不講理了，但這就是現實，有些人在一些領域涉獵廣度和深度遠遠高於我們一般人。
美食是靠品，靠比較得來的，品完後味道通過舌尖味蕾記憶存儲在大腦裡，再抽取其中一些類似的菜品進行比較，到這步才能算美食家。這就需要一個巨大的菜單，蔡先生吃過的美食數量和品質遠勝於我們普通人，我光看他推薦的美食菜單之多，品種之豐富，範圍之廣，我腦海只有4個字：歎為觀止！他吃過那麼多種龍蝦，才能得出香港本地青龍比奧龍好吃這個結論，另外還有南斯拉夫稻田裡的羊，只有幾個人會做的伊朗魚籽，朝鮮人做的金漬，意大利果樹下片火腿摘頭上的果實一起吃，你想想這世上還有啥東西是他沒吃過的啊。我覺得最厲害的是：這十幾年網絡發達，我們眼界越來越寬廣，獲得美食越來越容易，比如龍蝦、榴蓮，很多高檔食材湧進國內。但是你想想，他滿世界吃的時候沒有什麼網絡的，這老頭全靠倆小短腿跑出來的啊，哪裡打聽個美食，立馬打個飛的殺過去，這個吃的態度首先就贏了90的人。
我原本以為他不太喜歡北方美食和四川麻辣美食，但是後來我錯了，他對北京美食瞭如指掌，還有他批評火鍋，說這麼發展下去其他川菜會失傳，其實四川還有許多非常好的美食，但因為火鍋利潤高，不需要大廚等等好處，受到市場歡迎，這就會擠壓了其他川菜的發展空間，比如他說的一道開水白菜，真是顛覆我對川菜的印象，高湯澆下後，碗中央的白菜像花朵一樣慢慢綻放。
有些人說蔡瀾介紹的美食不好吃，這個我想說食物畢竟不是工業產品，每天食材新鮮度、廚師每次放的鹽可能都不一樣，所以每天的出品也有差異，或許那天看到蔡瀾來了，發揮特別好呢，對吧，百種人百種口味，正所謂眾口難調說的就是這個情況吧。
最後，能作為舌尖的總顧問，這不是你想做就做的，國內那麼多大廚怎麼沒邀請呢，所以不能否認別人的厲害之處。
翻糖大臉貓
我個人並不覺得他是美食家。說個例子。我有一個朋友，他說，我覺得外面的東西都好難吃，什麼五星級，米其林都難吃。我說那你覺得什麼好吃？他立刻來了精神說，我媽煮的東西我覺得比任何廚師都好吃，比如說炒白菜。我是一吃貨啊，好不容易找了個機會，他邀請我去他家做客，我終於吃到了他口中的天上有地上無的炒白菜。得出的結論是，他的美食只停留在他習慣的味覺裡。所以我們每個人都是美食家，你從原生家庭帶來的口味，決定了你對美食的論述罷了。
能力不夠才生氣88
味道，只有品嚐，才能明白。
蔡瀾先生厲害在於，他能利用文字讓你想象得到那股美味。另外，只是講味道，實在難以發揮，所以蔡瀾先生（畢竟幹過電影的），常常能從美食昇華到一個故事般的文章。
看上去是講美食，其實是在講我們的生活，甚至是講述一種人間煙火的文化。
食家和吃貨的區別啊！你以為就是吃啊。
學術經理人大牛曾老師
我們說的美食，是真正的入口的美食。而老蔡不是，他是娛樂美食，品牌美食。他吃的不以單純味道為主，而是形而上學的美食。只有這樣，才能跟真正的吃貨拉開檔次，於是，他們就成了美食家，而我們只能就是吃貨！其實，食品本身很單純，無論怎麼做它，也上升不到哲學。但就有那麼一夥子銀，就是要搞事情，就是要跟俺們老百姓不一樣。於是，我們叫吃，他們叫品。吃是用嘴，品，不用嘴的嗎？我是文革中長大的人，記得那個年代常說的一句話是，從群眾中來，到群眾中去。而如今膩，從臆想中來，到金錢中去。也只有這樣才有一群二B粉絲，趨之若鶩，搖旗吶喊！肥啦商家，媒體，表演者。而自己膩，還嘚回到寒室，去吃著土豆片。真正的美食，應該是記憶深處的那一絲味道。是習俗，是慣性！你看，各家的年夜飯，做來做去無外乎是那麼幾道菜，是從小吃到大的菜嗎？不，那是記憶！所以，老菜之流，充其量是個有文化的表演人，是飲食文化的助威者。
峰子108497751
我看過蔡瀾的書，老先生見多識廣，但是都是淺嘗輒止，我確信他走的地方多，吃的美食多，但侷限於個人口味，也侷限於時間有限，點評沒有深度，菜品的背景和文化介紹都是清風拂過。菜品就像戲劇，每個人心裡都有一個哈姆雷特。對蔡瀾而言，老餮才是他的標籤。
鵝肝3
看過兩本先生的書，《尋味》和《暖食》。
寫得很好，看著就餓，而且很幽默。比如豬油，印度吃咖喱骨髓和錦鯉，都是無傷大雅的笑話或者調侃。看的時候得不停的記錄這個咋做那個咋做，津津有味，看的很投入。從文章本身來說感覺有一種那個年代香港文人的風格和烙印。
當然有人對於他的一些做飯方法持保留或者相反意見，比如炒飯到底要不要用剩飯。我自己倒是還蠻中意的。相對於沈宏非那種文體，蔡瀾的更加親民一些。莫若說沈宏非是說書人，而先生是大家公子，總有一種傲氣在裡面--也是，不是每個人都吃過海參的腸子啊！所以你要說有多懂，我估計至少超過了全球百分之98的人。
小逸美食
如果他推薦的就是至高無上的佳品，從此天下就無需他人再去做美食家了。
想必很多人都知道，很多年前的一些美食，到今天可能無人問津，因為有更好的食材和烹飪方法出現。也有可能現在已經沒有當年那麼好的食材了，於是所謂的美食也就名不副實了。
更高一個層面來看，東南西北，中外老少，每個人，或者每群人的飲食愛好是不一樣的。有人認為牛排七分熟好，有人認為九分甚至燒焦了好。誰對？有人要吃新鮮的，有人要吃發酵過的。有什麼標準？
世界之大，他認為某地某物天下第一，難道他真嚐遍天下同一種食物？顯然不可能。
食物當然有優劣，但世界之大無奇不有。無需將他的推薦奉為聖典，更不必裝模作樣的嘖嘖稱讚。
飲食，或裹腹，或營養，或愉悅即可。費盡心機浪費時光得一他人喜愛之物，如非已愛，豈不愚蠢。
梅里上品
蔡瀾與金庸、黃沾、倪匡並稱為“香港四大才子”，被稱為“食神”！
金庸老先生曾這樣評價蔡瀾：見識廣博，琴棋書畫、酒色財氣、吃喝嫖賭、文學電影，什麼都懂。於電影、詩詞、書法、金石、飲食之道，更可說是第一 流的通達。
但從個人成就上來講，蔡瀾無疑是成功的。但是跟他的文學才氣相比，他在美食領域的“實力”我個人認為並不突出！
畢竟他曾監製的電影有：《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《霹靂火》、《一個好人》、《重案組》等成龍主演的巨片。
而美食領域的成績無非就是推出過“暴暴系列”零食、醬料及茶飲、在香港參與開設餐廳以及做過美食欄目的主持人！
並不是說他不會、不懂美食，而是本身美食這個概念是沒有具體答案，就像有的人喜歡吃番茄炒蛋，而有的人卻從不吃番茄一樣！
開放性的話題其實並不值得拿來被深究，而且蔡先生似乎對美食的理解在粵菜、料理及西餐上是有一定研究的，其在中國其它幾大菜系上並無很深的研究，其中最典型的就是川菜和湘菜了！
蔡瀾廣東潮州人，出身於新加坡，後留學日本，成名於香港！從他的人生軌跡就可以看出，他雖然懂美食，但是中國其他的幾大菜系他也許並不那麼瞭解！
舉個簡單的例子；川菜，川菜講求麻辣鮮香，要想了解一個菜系一道美食，並不是說你吃過就能說懂的；而是要從這個菜的起源、發展、創新、改進等方面瞭解，而另一方面也要從它的選材、製作工藝、火候、時間等方面瞭解，而如果一個人不多次品嚐理解一道菜是不叫懂這道菜的。
所以我覺得蔡瀾理解粵菜、料理等，但是“食神”，我個人並不認同！一千個人看西遊記並不是一定會有一千個孫悟空，也許還有九百九十九個“文體兩開花”呢！
大渝資訊
蔡瀾懂美食？有異議，我看不見得，一個八十多歲高齡的人，味覺，聽覺，視覺，觸覺，都嚴重退化，再好的美食也作廢，給面子是美食家，不給面子他就是飯桶一個，中國好多好多基層廚師，才是真正美食家，幾十年煙燻火烤，刀傷水燙，在美食中摸爬滾打，既上灶，亦能撐勺，調味，調香，調色，刀工，擺盆，對食材的探索，對人的健康安全衛生負出了畢生心血，什麼家也不是，靠高大尚和新聞某體的吹奉，而成了美食家，天下百姓末必認可，從來都沒有聽過蔡生做過什麼小菜變大餐，又或者發明什麼蔡家菜和蔡家醬料，寫過幾本亞洲美食書，和團隊一起做個影視顧問，這是真功夫，美食家？我真有異議。
