怒冰炎
直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點：一是炒出來的蔬菜一般經過高油溫的燒燙後，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮豔，不誘人，且營養會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加划算，這也是大多數飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮豔，讓人更有食慾，所以廚師們也必須焯水
科技農業你我一起行
我看到好多美食製作的焯水都是先把血沫打掉在撈出食材再衝涼水洗，為什麼？
大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是飯店還是家裡，大多數人在烹飪肉類食材時都需要用到“焯水”這一步，特別是在很多教人做菜的美食烹飪視頻裡，經常可以看到“廚師們將肉類焯水後撇除浮沫並撈出用涼水沖洗”，那麼這一步的目的到底是什麼？為什麼肉類焯水後還要撇除浮沫？為何撇除浮沫後又要用涼水沖洗？如果不撇除浮沫直接撈出沖洗可否？下面，麟大官人就來給大家一一道來。
烹飪食材為什麼會要“焯水”？
答：........為了更加方便大家理解這個問題，咱們先來了解一下廚師們烹飪肉類時為何要先焯水？
——》“焯水”的目的：
首先，我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用於任何肉類和蔬菜，而後者則只適用於腥羶味較重的肉類。為什麼？
因為大多數食材進行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥羶味”。
比如焯水青菜就是為了直接煮熟青菜方便進行涼拌食用，而焯水胡蘿蔔則是為了縮短炒制時間，焯水豬蹄則是為了去除腥羶味，講到這裡，那麼可能會有人問了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡蘿蔔也可以不焯水呀？我做紅燒豬蹄更可以不用焯水呀？沒錯，那麼為何焯水這一步時到今日還能顯得如此重要呢？咱們接著往下看。
——》“焯水”的理由：
其實烹飪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面說的，大多數蔬菜都可以選擇直接炒熟而不焯水，但是，其實直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜會有非常明顯的3個缺點：一是炒出來的蔬菜一般經過高油溫的燒燙後，顏色都會比較偏深，不如焯水的蔬菜色澤鮮豔，不誘人，且營養會受到一定高溫破壞；二是炒菜時一般為了保證蔬菜不粘鍋還會加入略多一些的油分，吃著相比直接焯水的會油膩一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花時間，需要炒來炒去炒近10分鐘，而焯水蔬菜只需要1-3分鐘左右，在效率上相比會差很多；綜上所述，大多數蔬菜選擇焯水的做法都要比直接炒更加划算，這也是大多數飯店炒蔬菜喜歡先焯水的原因（還有一個原因，像西蘭花、花菜這一類蔬菜，需要先焯水才能讓顏色更加鮮豔，讓人更有食慾，所以廚師們也必須焯水）。
然後再講一下肉類，如果只是單純的炒豬肉、蒸粉蒸肉之類羶味較淡的豬肉時，那麼確實是都可以不用焯水的，但是，如果是炒豬蹄、燉羊肉湯之類的羶味較重的肉類時，焯水這一步顯得就會比較重要，因為豬蹄、羊肉這一類羶味較重的食材如果直接下鍋炒制那幾乎是難以下嚥的，因此廚師們為了保證炒製出來的肉類不帶腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水來提前去除它們的腥臭味。
肉類的腥臭味到底來自哪裡？
答：........先回答第一個問題，肉類的腥臭味其實主要來源於“動物血液和動物表皮黏液和皮泥”這2個地方。
前者血液就不用講了，不管是哪一種動物，它的血液一定都是帶有些許腥味的，因為動物的血液需要從動物出生開始就一直長時間的在動物體內進行各種物質的轉換，所以包括動物的氣味和部分腥羶味也會自然累積留在其中；其次就是動物表皮的粘膜黏液了，這個同樣不限制動物，任何動物家禽它們的表皮粘膜黏液都是帶有一大股腥臭味的，這是因為動物長時間的生活外加不會“經常自己主動洗澡”的原因，導致動物表面的汗液以及各種細菌灰塵長時間的累積形成了一層“皮泥”，類似我們皮膚上可以搓下來的泥一樣，因此這也是動物腥臭味的主要來源地。
那麼為什麼說焯水可以去除腥味呢？
答：........焯水之所以可以去除肉類腥味的主要原因是因為焯水可以去除肉類血水，給肉類焯水時的高溫可以將肉內的血水煮至定型並伴隨水的沸騰氣泡衝擊作用而大量浮出水面形成浮沫，沒錯，這個水面黑色浮沫其實就是血水，這個時候咱們只需要將這些浮沫一一撇除乾淨就等於將血水直接去除了，因此焯水確實可以達到去除腥味的效果。
“焯水”這一步是烹飪肉類必備的嗎？
答：........這裡我必須先給大家聲明一點：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”
為什麼？可能很多人在看各種廚師教學視頻裡發現他們廚師們在做各種肉菜時都喜歡先焯水一下再進行炒制，然後自己看完就會默認為真的做任何肉類都必須先進行焯水，焯水這一步是烹飪肉類必不可少的一步，其實當你真的出現這種想法時，你就已經錯誤了。
——》“廚師們烹飪肉類必焯水”的真正原因：
其實廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純為了“提高烹飪時的效率”，而並非大家所認知的“焯水步驟是必備的”，因為本身動物要想很好的去除血水和腥羶味，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利於廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短几分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水後還能進入“半熟”狀態，炒制時可以更快出鍋，大大節約烹飪效率，所以被廚師界默許認可為“烹飪肉類必備步驟”。
——》但是其實這樣的做法也有非常明顯的“2個缺點”：一是焯水後的肉類會因為瞬間遇到高溫而出現肉質變性現象，肉質表面會馬上被煮至定型，而肉內則還沒有完全熟透，會出現肉質表面因為定型而無法滲出更多血水和腥味的情況，而飯店一般都會搭配各種蔥薑蒜八角桂皮香葉幹辣椒等香料進行掩蓋，因此焯水不適合家庭使用；二是焯水後的肉類會因為高溫而快速進入“半熟”狀態，對於飯店拿捏火力較穩的廚師們來看這是小問題，而對於家庭烹飪的大多數人來看，其實反倒是會容易讓大家把握不住炒肉的具體時間，從而導致每次炒出來的肉都炒過頭，吃著又幹又柴。
如果不焯水，應該怎麼做？
答：........通過以上2點缺點展示後，相信大多數人已經明白烹飪肉類時其實完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那麼如果我們不焯水，具體應該如何做更加有效呢？
其實非常簡單，這裡就還是用羊肉舉例，咱們可以先把羊肉剁成塊裝入大盆內，然後加入足量清水和少許白醋、料酒混合均勻，常溫浸泡30分鐘，換2-3次水，最後倒出水分並捏幹後用麵粉抓勻靜置5分鐘再衝洗乾淨即可。此步驟適用於任何的肉類進行去血水去羶味，主要的原理就是：先把羊肉剁塊增加接觸水的面積來達到加速出血水的目的，其次在浸泡的同時加入少許白醋可以增加水的酸性，從而軟化羊肉的肉質，讓羊肉出血水更快，而加入的料酒則是起著去腥增香的效果，用此方法在現在這樣的熱天下浸泡30分鐘可以去除8成左右的血水和腥味，最後加上一道麵粉抓勻搓洗的步驟則可以完全去除血水和腥羶味，利用的是麵粉的強吸附性，前提是一定要把水分先瀝乾捏幹再加入麵粉，這樣可以保證麵粉媳婦的是血水而非殘留水。
廚師們給肉類焯水時，為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？
答：........通過上面的一系列講解分析以後，相信大家對於食材焯水的所有原理已經完全明白，那麼下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？”
——》理由：其實光從表面上來看，肉類焯水時浮出的血沫撇除乾淨後，肉類就算已經焯水乾淨了，撈出即可進行下一步，至於為何廚師們還要多加一步涼水沖洗其實目的並非沖洗血水，而是沖洗“油脂”！沒錯，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮著的白色浮沫就不是血水了，而是肉內焯出來的油脂，如果您是焯水後要進行燉湯，那麼這個油脂去除掉就特別關鍵，為了充分避免湯品喝著有油膩感，大多數廚師在肉類焯水後，一定會選擇用涼水充分沖洗掉肉塊表面的油脂，從而保證肉塊在燉湯時不會再有一滴的油膩感，讓湯品喝著特別舒暢暖胃，清爽潤喉；當然了，也有部分廚師為了讓焯水後的食材更方便炒制入味，也會將肉塊表面的油脂沖洗乾淨再炒，所以這一步沖洗便成了肉類焯水後“保持乾淨”的必備小技巧。
如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？
答：........這裡題主有多問到“焯水後的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數廚房小白很好奇的一個點，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做。”
——》理由如下：
其實就從沖洗掉油脂這一點來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗淨的，因為油脂本身密度小於水，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂衝到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗乾淨比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時衝乾淨血沫，那就不方便了。
雖然說血水也和油脂一樣浮在水面，看似密度也小於水，其實不然，血水的密度本身是大於水的，至於為何浮在水面是因為“燉煮生水時產生的濃密氣泡”將血水給抬了上來（自來水就是生水，燒自來水時會燒出大量多餘氣體），而如果您在血沫浮上來以後沒有及時撇除乾淨，過不了太久血沫表面的氣泡消失後血沫肯定會自動下沉，因此明白這個原理後，如果您不撇除浮沫就把肉塊撈出來沖洗，那麼肉塊肯定會直接將水面的血水大量裹上帶走，而血水暴露到空氣中時氣泡就會自動很快裂開消失，血沫就會很快和食材緊密粘連，此時你再想用涼水沖洗乾淨肉塊就會比較麻煩，既耗時又衝不乾淨，因此這裡不推薦大家這樣做，強烈建議先撇除浮沫再撈出食材為佳。
結語
我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較不錯或有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有任何的意見或建議也歡迎在下方評論與我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！
（本文由“麟大官人”原創制作，未經授權禁止搬運轉載）麟大官人
這是一個好玩的問題，先不作回答，我們先從食材焯水的過程來分析一下結果，然後再來說明沖涼水洗的作用。
～～以理論分析，用事實說話。～～
分析肉類食材焯水後過涼水的作用
在許多美食製作的過程中，許多大廚都會先將肉類食材焯水。
在焯水的過程中，水面會浮起許多浮沫，黑乎乎的樣子，看著令人感覺不舒服。於是，大家都會產生同樣的想法：看看吧，焯水把肉裡面的髒東西都煮出來了。
曾經聽過很多朋友在談論美食製作的問題時，大家都一致認為：肉類食材經過焯水以後，能夠去除嘌呤。各種各樣的想法，不知到底應不應該相信。
相不相信都好，我們先來看看肉類焯水的做法，具體地來分析一下：
①肉類冷水下鍋焯水過程中的變化：
肉類食材冷水下鍋以後，鍋中的水隨著溫度的升高而逐漸變白，繼而慢慢地出現浮沫。
下面的一組圖片，是老鄭在家裡煲蓮藕湯的圖片，裡面放了豬骨頭，正好可以用來模擬肉類冷水下鍋焯水的全過程。
在煲湯的過程中，湯水顏色逐漸變白，浮沫漂浮到水面，隨著湯水逐漸接近沸騰狀態時，浮沫越來越多。
其實，肉類冷水下鍋焯水的變化過程，也是一樣的。
②肉類焯水後用涼水沖洗的作用：
帶著這個問題，老鄭特意請教了在飯店裡廚房掌廚多年的老兄，一起探討了這個問題。
一般情況下，需要焯水的肉類，大多數都是帶皮的肉類。而且在焯水以後，這些肉類食材，都還要經過一個燜煮的過程。比如：燜羊肉、燜驢腩、燜兔肉、燜豬腳和以前常做的燜竹鼠等等。
完成焯水操作的肉類，不撈血沫直接撈出鍋沖涼水，從口味上來說沒有什麼差別，但是從看相上來說，就會直接影響食慾。
為什麼不能在焯水的過程中，不撈血沫直接從鍋中把食材撈出？
因為，如果不把血沫撇淨，食材從鍋裡撈出的時候，血沫就會直接粘在食材上面。而肉類食材又肥瘦相間，肥的部分會更加容易粘上血沫，很難清洗。經過這樣焯水的食材，不但影響看相，還會影響食慾和口感。
焯水以後，用涼水沖洗，並不是為了把肉類的血沫沖洗乾淨，焯水也不是為了去除腥味。肉類焯水以後再用涼水沖洗的目的，是為了使肉類的皮，經過煲煮以後，在突然受到涼水刺激的作用下，快速收縮而達到一個緊緻的效果。
③肉類的皮收縮緊緻有什麼用？
我們可以在家裡做一個非常簡單的試驗來說明這個問題：
買一隻豬腳，用作兩次來煲湯，可以做豬腳煲西洋菜湯、豬腳煲菜乾湯等等。在煲湯的時候，我們就可以通過用同一只豬腳，兩次不同的做法，煲同一樣的湯來做出比較。
第一次煲湯試驗：取豬腳半隻，洗淨、斬塊後進行焯水，然後用涼水沖洗，再用來煲湯。
第二次煲湯試驗：取豬腳半隻，洗淨、斬塊後不焯水，直接放到鍋裡，加入其他食材後一起直接煲煮。
兩種不一樣的做法，我們可以得到兩種不一樣的效果：
第一種做法：豬腳的皮會比較Q彈，肉質會比較硬一些。
第二種做法：豬腳的皮會比較軟爛，肉質會很綿滑軟嫩。
通過以上分析，我們可以得到一個初步的結論：肉類食材焯水以後再用涼水沖洗，其作用就是為了使肉類的皮，在後期加工製作的過程中，不會太容易變的軟爛，以保留其Q彈的口感。
焯水到底能不能去除腥味（羶味）？
大家都說焯水能夠去除肉類的腥味（羶味），我們可以再以實驗來說明。
①以燉雞湯來分析
燉雞湯，是廣東人喜歡做的一件事情。廣東人做燉雞湯的時候，有很多朋友都喜歡用燉盅來燉雞湯。
雞湯在燉盅裡面的變化，老鄭曾經做過細緻的觀察比對：燉湯之前，雞肉不進行焯水，直接放到燉盅裡面，加入配料和冷水後下鍋燉煮。在燉湯過程中，湯的變化過程是十分微妙的。
燉了2個小時的湯，腥味重、湯水混濁；燉了3個小時的湯，湯水開始清澈，但還是略有腥味；燉了3個半小時的湯，湯水清澈、腥味消失，但是湯水的滋味仍然不足。只有燉足了4個小時以上的燉湯，火候才剛剛好。
由此可見：雞湯的腥味，在燉煮的時間足夠長的情況下，腥味是可以自然消失而轉化成為香味的。
②以煲雞湯來分析
同樣是以沒有焯水的雞肉，直接下鍋煲煮，會產生怎樣的效果呢？
前幾天，老鄭接待客人，在海拔800多米的山上吃午飯。接待客人的飯店，是一家農莊：“大北山民宿”。
中午的主菜，是土雞火鍋，也是老鄭吃土雞最喜歡的做法之一。以火鍋的做法，來燙煮雞肉和雞皮，湯底是香菇和雞骨架。
整個製作過程非常簡單：新鮮宰殺的土雞，起出雞肉和雞皮，分別切好後以極少量的油鹽和生粉醃製。以清水和香菇、薑片作煲底，水開後下入雞骨架煲煮片刻，然後倒入切好的雞肉、雞皮、雞雜和雞血，繼續煲煮幾分鐘即可。
這個吃法也可以驗證腥味的問題：
雞骨下鍋煲煮片刻後再加入雞肉、雞皮、雞雜和雞血，全程開蓋煲煮。當鍋中的湯水剛剛開始沸騰的時候，湯水不但味道淡薄，而且還帶有腥味。
由於化整為零的緣故，切好的雞肉很快出味，在繼續煲煮了幾分鐘以後，湯水就變得清甜了，腥味已經開始消失了。當鍋中的湯水繼續煲煮10分鐘以上的時候，只有雞湯的甜味，沒有腥味。
由此可見：腥味會隨著煲煮時間的延長而自然消失，從而轉化成為香味。
③其他肉類食材是否也是一樣
前面說了雞肉，現在來說說其他肉類。各種需要長時間燜煮的家畜的肉類，其變化過程又會怎樣呢？
家畜類的肉類
我們先來說說豬腳：大家都知道，豬腳的腥味特別重，那麼豬腳在煲煮的過程中，又會怎樣變化呢？
老鄭是潮汕人，家裡偶爾也會做一下滷豬腳。在做滷豬腳的時候，也曾經試過先把豬腳焯水。
焯過水的豬腳，用來滷製的話，跟前面說的一樣：焯水後過涼水，豬皮遇冷收縮，經過滷製以後，成菜的口感跟沒有焯水的口感不一樣。
焯水後過涼水的豬腳，滷好以後，豬皮Q彈帶有韌性，肉質比較緊緻。沒有焯水直接滷製的豬腳，皮會比較綿軟，肉質卻比較滑嫩。
焯水滷製的豬腳和沒有焯水滷製的豬腳，有這樣的區別，那麼其他肉類呢？
羊肉也是一樣的，以廣東一些地方的做法來煲煮，同樣存在這種區別，焯水後過涼水，可以增加羊皮的韌性，吃起來的口感更爽一些，也減少了油膩的口感。美中不足之處，就是肉質口感不如沒有焯水的羊肉那麼滑嫩。
水產類的肉類
水產品焯水，跟家畜類的肉類焯水就不一樣了。
一般情況下，水產品焯水，主要是為了定型，比如：鮮魷魚、海參等等。水產品經過焯水，不但可以使其定型，而且還能夠去除其表面的粘液（比如一些貝殼類的水產，焯水可以去除粘液，利於下一步烹飪製作）。
雖然說水產品的血，腥味比較大，但是焯水的過程，並不能把水產品的血液逼出來。魚類等的水產品，主要是通過放血來去除血液的殘留，以不同的烹飪方法來去除腥味，祛腥並非焯水的功勞。
由此可見：焯水的主要目的，並不是為了去除肉類的腥味，而是為了使家畜類食材的皮，保持Q彈的口感，使水產品去除粘液和定型的作用。
結語：
關於焯水的問題，一直以來都被冠以祛腥的作用，也許其實並非如此。通過試驗比對，我們可以看到，其實焯水的作用比祛腥還更重要。
肉類的腥味，可以通過其他方式處理解決。而保持肉類皮的彈性、韌性，通過焯水以後再過涼水的方式，確實能夠起到很好的效果。
認真、執著，追求美食的更高境界。我是八兩紅的老鄭，一個愛做菜的茶農。探索美食的奧妙，分享美食的做法，與您共享美食的快樂！@愛做菜的茶農 更多家常菜的做法和奧妙分享，歡迎點擊關注。
