明天，11月19日，是老莫的天添面馆开业第三年的第一天，对老莫来说，这，又是一个新起点。
两年前，他盘下这间小店时，转角的路还未通，对街的小区也还未结顶，隔壁只有一间小超市，连房东都无比怀疑——大概撑不了两个月吧，可现在——房东也是天添面馆的常客。
天添面馆当然可以吃面，不过很多人，是冲着私房菜来的。这让我想到一句话，没有私房菜的面馆不是好餐厅。
但其实，老莫的私房菜，不是一开始就展露的，而是因为面条太过好吃，于是，很多人期待同时也怂恿着他。“老莫，做两只菜给我们吃吧，下下酒”，老莫这才掏出多年的烹饪功底。
老莫是天添面馆的老板， 也是店里唯一的大厨，62岁的他，已过花甲之年，可头巾一扎，还是那个喜欢舞锅撒盐的小伙。
不大的厨房永远只有他一人，切菜、摆盘，烹饪，从买菜到烧菜，每个环节都亲力亲为。为了提高效率，他将厨房进行合理布置，他的要求是，一步之遥，侧个身，转个头，所有菜品都能拿到看到，“年纪大了，跑来跑去也累。”
老莫没有师傅，一招一式都是自己的摸索。40年前，老莫22岁时，就喜欢从邮局订购美食周刊，他清楚地记得，那本书在街上和所有的新华书店都没有。
一季度一本，一年只有四本，还需单位出具证明才能订，可那就是老莫烹饪手艺的启蒙。
在离家一条街脚程的仁爱路，老莫寻到这间店铺。对他来说，开个小店，店里的每一个菜，遇上个懂吃会吃的客人，已足够。
早上5点出门买菜，有时一大早跑四个市场，萧山农都、近江海鲜市场、九堡菜场…老莫知道，哪里有自己需要的好货。
所以，天添面馆没有固定菜单，明档点菜，菜式也不稳定，采购过程中碰到好的食材，想好如何组合烧什么味道，老莫就直接下手了。
忙碌的早晨里，老莫还有一个小时是用来擀面的。现擀面条，水、盐、碱、高筋面粉比例调好，不醒发，反复压，用老莫的话说，感觉上劲就够了。所以，虽是面馆，可老莫的面，一天最多只卖40份。
虾爆鳝拌川58元一碗，其实不算贵，毕竟一般店里选的黄鳝是38元/斤，可老莫的黄鳝要68元/斤。一碗拌川吃到见底，连多余的油都没有。香干、鳝丝……所有小料的味道，都被面条充分吸收，可见老莫烹饪的功底的深厚。
炒菜的油也是老莫自己熬制的，十斤鸡油、十斤猪油、十斤调和油、三斤西芹、三斤红萝卜，三斤大葱，熬进了细心和耐心。
虽是台州人，也曾在台州开了大大小小的店，但天添面馆的菜，老莫并不想定义为台州菜，更多的兼顾了自己的想法。
得有多少勇气和功底才敢做这一道白切大肠？老莫处理大肠的方式很特别，也很奢侈。
不用传统的面粉、姜、米醋来去腥，而是将烧菜的油直接浇上大肠，按摩十分钟后过温水，内里外翻，然后剪下所有的油，大肠里所有的粘液和杂物也都附着在油上，一并去除了。然后用开水焯，在水大开时浇上大肠，高温也能瞬间去除异味。
一般厨师用各种香料，浓油酱赤都掩盖不了的大肠骚气，在老莫这儿全无。搭配的酱汁也下了好大一番功夫。
大蒜剁成泥浸入盐水，24小时后，将析出的大蒜粘液冲洗干净，然后用白醋腌制，时间越长也越香。上桌前切点青椒，白切大肠蘸上这酱汁，出落得清清爽爽，味道出奇得好。
< 柠檬油爆虾 >
柠檬油爆虾，大份需90元一份（图为小份），很多客人嘴上抱怨，老莫你这虾卖太贵了！可他们也不去别处，第二次巴巴儿地跑来天添面馆，点上一份。
对于虾的大小颜色，老莫有自己的标准。开背头后去虾线，细致到连头上的污垢也一并处理，但虾头又得以保留，因此有完美的造型。
柠檬是西式料理常用的佐料，被老莫加入到油爆虾里，让传统的油爆虾穿上了华丽的外衣。一点甜，一点酸，还有蒜泥的香味和柠檬的清新。酥脆得连虾壳都能入口，且滋味丰富。
炸柠檬油爆虾是个费油废水费时间的活儿，可老莫还是坚持一锅油最多炸三份虾的原则，这一点，其实看虾的颜色就知道了。
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青蟹蒸饭。饱满的青蟹下，铺着薄薄的一层饭，何必专买秃黄油下饭，实打实新鲜的青蟹佐于米饭，蟹膏浸润着米饭，实实在在的奢华。
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钱塘江白鲈，这个季节最为丰腴，盐，腌个5、6分钟，下点米醋，滋味就足够好。
大烤目鱼，一天只要9只，单只卖，很多人喜欢吃个面条，同时切个目鱼。目鱼新鲜是首要的，其次是掌控好卤制时间，时间过短不入味，时间过长又过老。老莫将台州卤法改良，增加甜味，也更加突出香味。
有四川的麻，湖南的辣，南方的甜。
，处理得干干净净，有粤菜的影子。
，老莫在老做法基础上加了一味蜂蜜。木耳破壁机打成泥，清爽顺滑还落胃。
天添面馆的隐藏菜单很多，但如果是新客，未经老客介绍，很难发现。
我在天添面馆两年的忠实老客那里听说，老莫能用一条鱼烧出10道菜，15斤以上的鮸鱼，鱼鳞都能自成一道菜。但做这道菜需花费两天时间，极少人吃过。
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等到晚上8：30开始，老莫就不接客了，拿两只烟，做两个小菜，开两瓶啤酒——牌子无所谓，但一定要冰的——对着狭长，可以一眼望见店门的过道小憩。碰上晚来的客人，抱歉地说一句，不好意思，今天东西卖空了。他说，这是属于他自己的时间。老莫不喜欢一大帮人喝酒，觉着浪费时间，不如一个人静静小酌，盘复盘复一天的工作。
丨天添面馆还带动了仁爱路这条街的人气，老莫和太太都喜欢种花种菜，隔壁店家也学着种。夏天的夜晚，在门口的小露台摆上桌子吹吹钱塘江的风，喝喝酒，惬意得很。
丨应客人要求，今年，老莫在二楼开设了两个卡座，缓解一座难求的紧张。如果你现在去店里，因为老莫烧菜忙，服务员都会多问客人一句，面条要等半小时左右，是否愿意。
丨我实名羡慕天添面馆周边的居民，下楼转个弯就有个好餐厅。仁爱路5号，对于生活在市中心的我们来说，老莫的店有些远，可想想，为了一餐好菜，乘地铁到客运中心站，再花个起步价的钱打车，也就到天添面馆了。本期互动
#你曾经跑多远，只为打卡一家餐厅？#
我们会在走心的留言中
抽取两位读者
送 天添面馆价值58元虾爆鳝拌川 一份
天添面馆
地址：仁爱路5号
电话：153 8234 7113
营业时间：11：00-14：00、17：00-20：30
商务合作联系：gc889232（请备注品牌名称）
美编：＋×
摄影：阿琼
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