贵阳旺肠面

美食街南端,有家叫黔乡园的餐馆。顾名思义,黔者,贵州也;乡园者,民间之谓也。合而称之,贵州民间美味也。花溪清汤鹅、苗家酸菜鱼、安顺小米鲊、遵义风肉等,吃了确实够味,但最能让我食欲不忘的是每天早上推出的贵阳廉价小吃——肠旺面。

贵阳旺肠面

贵州美食街

大碗肠旺面热气腾腾摆上来,一眼看去:肥肠白嫩,血旺暗红,面色微黄,青葱点缀,香辣红油浮于面汤上,呈现出一幅红艳为底色的多彩食意画图,太吊人胃口。

猪大肠、猪血旺、猪头肉等,本是登不了大雅之堂的常见下水料,贵阳人独出心裁,把这些材料与面搅和一起,创出一块招牌来,真乃点铁成金。具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜风味口感的肠旺面,红而不辣、油而不腻、脆而不生;面里有肠有旺,寓有长年兴旺之意,据说在贵州,是老百姓久吃不腻、最爱的一款廉价风味小吃。

贵阳旺肠面

旺肠面

肠旺面的特色首先在于面条制作。用上等面粉、鸡蛋、少许盐及适量清水,经过反复揉搓制成面团,然后将面压制成薄绸般面片,再用豆粉撒在面片上,将面片折叠起来切成细丝状而成。整个过程有“三翻四搭九道切”之法;煮面也十分讲究,面要一碗一煮,从不一次煮一大锅。

肠旺制作选料也颇为讲究,大肠要肥厚,用盐醋反复揉搓里外洗净,再用清水浸漂,去除腥味。然后放砂锅中,佐入花椒、山奈、八角、葱等配料小火慢慢炖,煮熟后再捞出来切成片;血旺要新鲜,水煮后冷水过清,再切成片,食用时放在汤锅中焯一下。

贵阳旺肠面

据说肠旺面的来历是启发于早年的吃煮汤。过去,逢年过节杀肥猪,都要煮汤酬谢屠夫和前来帮忙的人。煮汤就是将肥肠、血旺以及小块猪头肉等杂料放在一起炖上一大锅,末了,上一盆汤面佐食,肠旺面就是在这个基础上经过多代贵州人精细加工和改良而成。

肠旺面有兰州牛肉面的筋道、四川担担面的滋润、武汉热干面的醇香,以色、香、味三绝而著称西南,也是贵阳民间最为大众的小吃。民间是诸多风味小吃充满活力的土壤,凝固着市井味道与民俗风情写照。贵州是个多民族聚集之地,每个民族在其繁衍生息的漫长历史进程中,都有不同特色的小吃相传于世,尽管贵州素有“八山一水一分田”之说,食材没江南丰裕,其民间美味之丰盛,绝对不输江南。


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