一日一菜（105）#
豆芽掐菜，都是人間味道
1985年，團結湖烤鴨店開張，最低消費是15塊錢。熱菜菜單是個順口溜，店裡的人都會背：
燒四寶；
炸烹蝦；
辣子雞丁；
烹掐菜。
當時不太懂，豆芽菜有啥好，還上了最低消費菜單？這樣咕囔，讓小師傅罵過：傻白，不懂。老師傅耐心解釋，豆芽掐去兩頭，叫掐菜，就不是豆芽了。豆芽若是下里巴人，掐菜就是陽春白雪。
我喜歡教我知識的老師傅，由此，喜歡掐菜。豆芽多有別稱：巧芽、銀芽、銀針、銀苗等。我尤喜清水豆芽——白白淨淨，嫩脆如玉，清清爽爽，有高潔品質。
宋時，豆芽、筍、菌，為素鮮三霸。宋元時食豆芽，主要用於涼拌。
東坡先生有“蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡”句，春盤之中有豆芽菜。
涼拌可焯透，可熟軟。袁枚在《隨園食單》有說：“豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味才能融洽。”袁老先生這段話我不贊同，炒豆芽最難，難就難在，豆芽要脆嫩而非熟爛，另外要炒去豆腥，加入味道。這極不易，大廚卻可做到。若炒豆芽至熟軟，雖有味兒，氣質全失，不如半老徐娘。
有人寫文炫耀，說掐菜掏空，攘進雞茸，如何？這是糟粕，不提也罷。
我自認炒掐菜有心得：沸水焯掐菜至八成熟，控水；用花椒油燒烈，炒，烹米醋、鹽、料酒。裡面配一點嫩蒿，沒有也可青椒，只是要切細，裝盤晶瑩剔透，脆嫩相宜，酸爽清香，極清雅。
雞絲烹掐菜，屬大菜，清雅氣質，可比肩海錯山珍。也是功夫菜，掐菜不好炒，雞絲難度更大，考高級技師，這是必考菜。雞絲要切如火柴棍，粗細均勻。最難在滑油，油溫高，雞絲就柴老；油溫低，雞絲不清爽。總之，炒出來的雞絲要清清爽爽，軟軟嫩嫩。
我最得意的是一道墨綠豆芽，名“秋有墨色”
做法簡單，單純美麗。黑豆芽焯熟，加鹽味、醋、芥末拌均。芽頭在一邊，捋順，戳在盤裡，像一朵盛開怒放的墨綠菊花。
深秋飯桌上，有這樣一道菜，最是應景。
今歲秋好，夏至後，不冷不熱、不慌不忙、不急不躁。這時光，坐下喝茶，發現窗外的人，也不匆匆的了。
日子應該就是這樣過，豆芽有點俗，掐去兩頭就成大雅，俗雅本一體，如何留取而已。世事如此，俗點就吃拌豆芽，雅一點，就品烹掐菜，各有各道，都是人間味道。
大董 墨綠青豆沙拉
大董 烹掐菜
大董 燒四寶
大董 炸烹蝦
大董
北京烤鴨代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿爾巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博爾塔拉蒙古自治州榮譽州民榮譽
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中國烹飪協會副會長
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中國烹飪聯合會名廚協會主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜創始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐飲投資有限公司董事長
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
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