酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》，詳細介紹了白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。關於酸菜的製作，清代文人徐宗亮在《黑龍江紀略》裡就有描述：“至秋末則惟黃芽白一種，土人以鹽水浸之，儲藏甕中留冬春之需，謂之酸菜，”其實東北人把製作酸菜的過程稱為“漬（ji）酸菜”這個“漬”的發音很有東北話的特點。因為製作酸菜時，為了保證發酵順利，是要先把白菜用開水燙一下，讓後迅速“激”以涼水，然後涼透後放入缸中。如果聽著誰說“醃酸菜”，那他肯定不是地道的東北人，要麼醃的不是東北酸菜。在哪個缺衣少食的年代，漬一缸酸菜，足以陪伴東北人度過漫長的冬天。
東北酸菜是東北地區的一種家常特色食物。過去，東北人的家裡有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是醃酸菜用的大石頭。貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了醃酸菜這種冬貯大白菜的方法。它幾乎把白菜原來所含的蛋白質、醣類、無機鹽等營養成分都保存了下來，特別是白菜中的維生素，保存量達90%以上。由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。酸菜是反映東北地域飲食文化特徵的代表食品。如果能讓時光倒退二十年，秋末冬初的北方城市“貯秋菜、漬酸菜”是曾經的全民總動員，是一年當中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨特的風景。
漬酸菜：
1、準備容器，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜放在室外曬曬，去除部分水分，去老幫，用開水略燙，涼透後碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿涼開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面(白菜在醃漬過程中暴露在空氣裡易腐爛），口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短，放置一個月後就可食用。。
需要注意的是：
1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，沾上油也會爛缸的。3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸裡水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸裡的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發黴的。
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