漢口南京路的伢
大家好！
我是“品質小吃”――小吃要有品質，美食需要健康。
“餐館熬湯動不動七八個小時甚至十個小時，我怎麼熬兩個小時骨頭上的肉都成渣渣了，該怎麼熬？”。從題主描述的內容來看，“餐館花七八個小時甚至十個小時來熬湯”這種情況確實存在。至於自已“熬兩個小時骨頭上的肉都成渣渣了”這種現象也很正常，兩者之間並不矛盾。真正讓題主感覺到迷惑不解的主要原因在於對“熬湯”的理解上。
通俗來講，用大火短時間內加工製作的湯品我們稱之謂“燒湯”，如燒個雞蛋湯，燒個紫菜湯等。
用中火花較長時間加工製作的湯品我們稱之謂“煲湯或者熬湯”，如煲雞湯，熬稀飯等。
用小火（甚至微火）需要長時間加工製作的湯品我們稱之謂“燉湯”或者“煨湯”。
所以，在湯品的加工製作過程中，不同的稱謂在時間長短和火力大小上都有著相對不同的要求，而不是所有的湯品都稱之謂“熬湯”！
而餐館裡在熬取高湯的時候，通常是“前期猛火燒開，然後中火熬製，最後小火煨熱，保持一個合理的溫夜”。這一套流程下來，用時七八個到十個小時很正常。
高湯到底該怎麼熬？
熬高湯的方法有很多種，仁者見仁，智者見智，不同的用途有不同的做法，相同的用途也有不同的做法，我們不能簡單地說誰的方法對誰的方法不對。本著簡單實用不忽悠的原則，在這裡跟大家分享兩種我已經延用了一二十年的熬高湯的熬製方法，僅供大家參考。
準備豬棒子骨兩斤，用涼水浸泡半小時後換一次水再泡一小時，然後再用熱水燙洗乾淨。
鍋中加水十斤（最好是不鏽鋼桶或鍋），下入洗好的棒子骨後大火燒開。十分鐘之後轉中火再熬二十分鐘，然後再加入兩三斤涼水，繼續轉大火燒開。如此反覆三四次之後（每次加完涼水後注意撇去上面的浮沫），轉小火保持著所需要的溫度即可使用。
如果每天的用量較大，中途注意加水加骨頭，儘量不要把湯汁用完。如此反覆熬製三四天之後清理一次殘渣，原湯繼續留用。
如果覺得這種湯汁有些寡淡，可以另備一口鍋，裡面放上紅白蘿蔔和蔥段姜塊，再將熬好的湯汁加進去燒開，當熬至湯白並出香後轉小火保溫即可。
熬製這種蘿蔔湯汁的時候需要注意的是：一，預留一部分老湯，然後再加入骨頭和水繼續熬，循環使用，時間越久湯味越濃；二，加入紅白蘿蔔和蔥段姜塊熬製的濃湯，按需備量，當天用不完的必須倒掉，不可重複使用，更不能再回入老湯中。
個人經驗，僅供參考：
1，我熬的高湯主要用於調麵條和米線、酸辣粉等，考慮到成本等問題，而且也不需要特別濃郁，所以一般情況下兩斤棒子骨可熬取十五斤左右的高湯。
2，老湯中不需要放鹽，因為鹽的腐蝕性會影響到湯鍋的使用壽命；而且鹽長時間的溶於湯中，老湯容易產生苦味。只要每晚用完之後將老湯再燒開一次，常溫下循環使用三五個月沒問題。
餐飲行業，一切以安全為先，如果高湯出現變酸走味必須立即換掉。在保質保量的前提下，如果能做到簡單實用成本低才是王道。不知道我說的對不對？請大家在評論區留言，大家共同探討。謝謝！
品質小吃
前段時間麥兜君發了一個小視頻，講的是珠海的煨喱古德牛腩店的高湯熬製了10個小時，很多人在下面發表評論，有人說熬了10個多小時的高湯不應該是清湯顏色，有人說高湯不能熬10個小時，也有人說，我熬兩個小時骨頭上的肉都成了渣渣，這個湯熬了10個小時卻可以，該怎麼熬？帶著大家的疑問，麥兜君還專門回到了飯店和大廚交流了一下，聽聽大廚是怎麼說~
大廚聽到我提的問題後，笑了笑，說道，家庭高湯和餐館熬的高湯用途不一樣的，自然熬製的過程和方法也不一樣，家庭熬製高湯大多數一次喝完，目的就是喝湯，而餐館熬高湯，目的是為了給麵條或者粉條做底湯，比如湯麵，酸辣粉等。
不同的目的，熬製的方法自然也不一樣，家庭熬高湯，是肉骨頭和水一起熬煮兩個小時左右，餐館熬高湯則是肉骨頭下鍋熬煮，2個小時左右肉熟透了，就不能再熬了，再熬就是題主說的渣渣了，需要把肉剔下來，骨頭放進湯鍋，繼續熬煮7,8個小時。
所以，餐館的高湯熬10個小時左右，不是你想象中的那樣。
有人說了，高湯熬10個小時，雖然味道鮮美，但是嘌呤含量高，肉類中的B族維生素和一些蔬菜類中的微量營養物質，也會在小火煲煮的過程中破壞失去，所以客觀的說，家庭熬煮的高湯營養價值高於飯店熬了10個小時的湯。
至於怎麼熬，切記任何大骨都要冷水下鍋，一次性把水加夠，如果中間一定要添加水，也要加入熱水，肉骨放進水中，水開後撇去浮沫，小火慢燉兩個小時左右，家庭熬高湯，還可以加入胡蘿蔔，蘑菇等蔬菜，為高湯增甜提香。
麥小麥逛吃逛吃
我在飯店的後廚房幹過，每個飯店那時候的確都有大鍋在熬湯，而且從廚師一上班基本就開火熬，下班後加熱一下，撇去浮沫，留著第二天繼續用。飯店裡炒菜都是從這鍋湯裡來加，這就是為什麼飯店炒菜加水叫“添湯”的由來！
而且那時候的廚師，基本入門就是學的如何掉高湯，一個飯店的菜的口味好不好，跟飯店的這鍋高湯有很大的關係。傳說中最美味的高湯，是從清朝傳下來的，想一想用了多少年?
那麼為什麼飯店的骨湯熬上那麼長時間沒事，自己家裡熬的確成了渣渣呢
- 選料
- 飯店熬湯一般選用豬棒骨，牛腿骨，老母雞這些，久煮不易爛，而且出味重的。並且經常老湯不濃的時候，再添加新鮮的食材。
- 家裡雖然有時候也是如此選料，但是飯店會熬製一段時間後，不等鍋中的食材熬成渣渣，就撈出來。把肉取出來，然後把骨頭回鍋接著熬。飯店裡叫“脫骨”，家裡是不是少了這一步？
- 飯店裡熬湯都是微火，一般湯開後轉小火，而且是最小的火。飯店也叫“眨巴眼”火，也就是似開未開的狀態。
- 家裡因為條件的限制，或者火候不當。直接大火就把食材煮飛了。可不就成了渣渣了!其實很多時候，飯店即使不把食材撈出，也很少會把肉煮成渣渣的，這就是火候的原因。
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家裡應該怎麼熬高湯
其實家裡熬高湯，也是很簡單的一件事。充分利用家裡的小家電或者鍋灶，也不可能把肉熬成渣渣。
- 電飯煲，現在的電飯煲都有煲湯鍵，把食材添進去，加上沒過食材的水。按下煲湯鍵即可。基本跳鍵後調味即可。
- 家裡的煤氣灶熬湯時，記住大火燒開轉小火，也就是把閥門調到最低，基本鍋中的湯屬於微沸的狀態即可。如果大火猛煮，二個小時估計水都沒了，骨頭都能熬成渣。
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- 時間的把握，家裡熬湯並不是時間越久越好，時間太長會產生嘌呤的一些物質，其實對人體並沒有太大的好處，一般不論什麼食材，家裡熬一個半小時足以。要不選擇隔水燉湯，也是不錯。
- 每一種食材的成熟時間也不同，所以要掌握好正確的烹調時間，不能把嫰的食材一熬幾個小時，那不化成渣渣才怪了。
以上就是我對家裡熬湯和飯店熬湯的一些看法，以及如何家中熬湯的看法。如有不當之處，歡迎留言批評、指正。
73神牛
對於用七八個小時熬製骨頭湯的這個問題，我想部分餐館是可以做到的。
我自己也是開過餐廳的，但是我在剛開始熬骨頭湯的時候也發現一個問題，那就是我們的湯可能熬一兩個小時骨頭上的肉就散開了，以至於整鍋湯變得就很渾濁。
在這之後我也是有去到網上查別人的骨頭湯怎麼製作這個問題。
在廣州，他們的骨頭湯是進過分批多次下到湯中進行熬製，保證了肉在即將化開之前就取出，而骨頭湯最重要的也是靈魂所在的骨頭，其實他們是在下鍋之前有事先剔除乾淨上面多餘的肉塊的。
所以，熬骨頭湯我們要分清所需材料的特性，依次放入並且在相對應時間取出，才能做到湯清味濃。
我是看著很壯其實很胖的大張。
關注我，帶你瞭解跟多美食！
張不啦嘰
熬七八個小時很正常呀，雲南生意好一點的清真館和早餐店都是這麼幹的啊！晚上下班前把蜂窩煤發好，把第二天需要的大骨，牛肉，豬蹄髈小火慢熬七八個小時，第二天早上剛好肉熟，湯濃。但是，現在很多酒店的高湯都不是這麼來的，都是水，濃湯寶，淡奶，雞精，味精。
山裡苗家純糧原漿酒
從小就愛喝湯，媽媽也常說：把湯熬到奶白色才最有營養！長大了每每和朋友去餐館吃飯，也不忘點上一道湯。只不過餐館裡不管是雞湯、鴨湯，還是魚湯、菌湯，都是會呈現非常漂亮的奶白色。
看得多了就納悶了，為什麼奶白濃湯自己在家做要花上大工夫？而餐館裡的奶白濃湯從你點菜到上桌，不到20分鐘，輕輕鬆鬆就做成了，到底添加了何種"秘密調料”？
後來，壹周君專門為此詢問了一位營養學專家，通過他的解釋，壹周君瞭解到了餐館奶湯的內幕！
這位營養學專家說：只要具備三個條件，湯就可以煲出奶白色，這就是脂肪微滴、乳化劑和水。
她以牛奶打比方：牛奶呈現乳白色，實際上只是牛奶脂肪被均勻地分佈在水中，而形成的一種乳化現象。這些水中乳化的小微滴，通過光線的反射和散射，再傳送到到我們眼裡，最後看上去就像是乳白色了。實際上，牛奶脂肪是淡黃色的，你看黃油就知道了！
知道了湯呈現乳白的原理，壹周君據此也總結出了煮出“奶湯”的一些條件：比如通過開大火猛煮，增加攪動來形成蛋白質乳化；再比如排骨在煮之前先煎一下，以便形成更多的脂肪小滴這些舉動都有助於產生白湯。
但是，還是有疑問，餐館裡的奶湯為什麼能做得既快又白呢？
碰巧有位廚師朋友，他也透露了餐館的秘密，傳統煲湯是：先燉食材，後調味；而如今餐館要講求速度，都先放高湯粉，後燉食材，而且這種方式熬出來的湯除了呈現奶白色，而且口感更濃厚，單單用水熬是沒有這樣厚重感的。
至於這個高湯粉，廚師朋友只說你去淘寶搜搜就知道什麼回事了。
還有熬湯放牛奶這個說法、廚師朋友說確實有些店會放牛奶，但是一來口感很一般，再者成本也高了，不划算。
如今的食品添加劑無所不能、餐館飯店熬湯用添加劑就行了、何須用骨頭？
人、都已經接近於《養殖人》了、市場裡的雞鴨魚肉菜、有哪一種不是用化學物質養殖速長的？加上保鮮和食品加工過程的發酵、增白、脆、松……、等等、有哪一種沒用化學方面的東西。
還有更嚴重的就是、直接把工業用的化工原料使用在食品上、針對現時的食品、只能期待於人的“良心”了。做食品方面的人、若能多一點良心、市民百姓就少遭受一點添加劑的危害。
1本正經的老王
骨頭湯是具有非常高的營養價值，像您說的飯店裡面一般熬的都是淨骨頭，上面很少帶肉。
下面我給大家說一下熬骨頭湯的經驗：
1、在熬骨頭湯的時候，要一次性把水加夠，中途一定不能加水，有好多人以為中途加水沒有什麼影響，其實中途加水的話就走可能熬出來的骨頭湯特別清澈，而不是濃白色，也會讓骨頭湯的營養價值大大的流失，可能不會有香味，所以說這一點一定要注意一下。
2、調味料之類的儘量不要太早放進去，有很多小夥伴怕熬出來的湯不入味，不太好喝，著急放調味料進去，其實這樣做是不對的，要在關火的前十分鐘左右放調味料進去，這樣的話才不會影響骨頭湯的營養價值，還有就是調味料不要放的太雜，一般只需要食用鹽和胡椒粉就可以了，因為骨頭湯主要是喝的鮮，放太雜的調味料會掩蓋掉骨頭湯的香味和鮮味的。
3、還有一點注意的就是，熬骨頭湯期間中途儘量不要打開鍋蓋，頻繁的打開鍋蓋的話，會讓骨頭湯的香味不能聚集，都散發出去了，所以就留不住香味了。
注：骨頭湯裡面也可以添加一些滋補的中藥之類的，營養價值也是比較高的。
小輝生活記憶錄123
之前曾下海開過小飯店，知道怎麼樣熬高湯，開飯店熬高湯，用的都是豬頭骨，很少用到筒骨，除了一次加足水之外，還會用到中藥的地龍！
地龍就是蚯蚓幹，每次用半斤左右，把地龍幹用紗布包好，和骨頭一起放到鍋裡熬，能增加很多鮮味。飯店用的高湯熬8到10個小時很正常，熬湯最重要的一點就是用小火，大火熬湯肯定會很渾濁，也很油膩！小火熬成的湯也不會發白。
飯店裡用的大鍋高湯，是用來浸泡白切雞，白斬鴨，豬頭肉的，上面會有一層油和泡沫，除去油和泡沫最好的方法，是殺一隻雞把雞血弄到湯鍋裡面去，然後再用乾淨的紗布，把這層漂浮物撈出來，這樣的湯沒有油，也比較好喝。
為了不砸自己的招牌，高湯用完了，那隻能重新再做，現在的飯店高湯都是隨用隨加水的，味道淡了就加雞精或者是味精，味道差遠了。
用戶64077389477
決定湯的好壞，不在於熬湯時間的長短，而在於熬湯的方法是否正確。熬湯的方法包括食材的選擇、容器的選擇、熬湯火候及熬湯時間等諸多種因素的正確與否。
如果長時間熬煮，不但會使食材的營養成分被破壞、營養成分流失，而且還會增加湯中的嘌呤、草酸鹽等對人體有害的物質的含量。
“冬令進補多用湯”，冬季是一個適合進補的季節，煲湯則成了進補的方法之一，滋補養生採用燉湯食用的方法，是冬令進補的一種好方法。這是因為湯不但湯味鮮美，而且營養成分較高。
要做好湯除了選料講究外，最重要的一點就是要選擇做湯的方法，一般採用的方法有燉和煨，要從用料、加工、火候等方面看，煨湯法是較為合理的方法。煨湯的原料一般要先改刀成型，不需要事先煸炒處理，直接入罐煨制，加水必需是原料的兩倍以上，最好用砂鍋或瓦罐。火候要先用中火燒開，再改小火煨制，最後用微火。
煨湯的原料事先不需要燙、燜、炒等方法處理，直接入砂鍋煨，這樣營養成分損失較少，能保持食材的原汁原味，另外，煨湯的原料是冷水入鍋，先用中火加熱，後用小火、微火將湯煨好，中途不加水，不停火，湯溫一般保持在95度左右，這樣的溫度利於原料的蛋白質，脂肪等可溶有機物向外滲出，最後在快煨好時，湯中加入鹽，這可充分體現出原料本身固有的鮮味，煨湯所用的容器是砂陶質地的。砂陶質地的容器傳遞速度慢，受熱均勻，溫度溫度，利於可溶性營養成分的滲出，而且不會影響湯汁的質量。
成熟的煨湯，湯麵兒上有油層，濃而不膩，湯下麵有脫骨肉湯味兒，鮮美醇厚。
煲湯時間並非越久越營養，一般煲湯煲1.5-2小時的湯可以兼顧營養與口味。
最後分享一個豬骨高湯的做法。
豬骨高湯
【材料】
肩胛骨900克，豬骨頭一塊，五花肉500克，蔥一根，姜一塊，水4500克。
【做法】
肩胛骨，豬骨頭，五花肉改刀切成大塊，沸水中汆燙3分鐘、撈出、洗淨、放入湯鍋內加入蔥，姜，水，小火熬煮3小時。（所得湯汁約3000克左右）
**家庭保存高湯，可採用冰箱冷凍的方法保存。最好用製作冰棒的方法獨立凍制，使用時直接室溫融化就可以了。
劉哥美食
老話說得好“剃頭匠的剃刀，廚師的湯”，在民國前理髮是沒有推子和剪刀的靠的就是一把剃刀，修臉修鬍子修鼻毛修頭髮，功夫全在那把剃刀上，同樣做飯煮菜是沒有味精雞精一滴香的，做飯做菜味道能不能調出來全在那一鍋高湯上。高湯分兩種，一種叫上湯翅湯也叫頭湯，一種就是有別於頭湯的叫二湯，頭湯湯汁清澈湯色呈茶色，微黃見底，無油無雜質，上湯魚翅和著名的川菜開水白菜用的就是此湯。此湯要用老雞，老鴨，脊骨，火腿方，微火慢煨十個小時以上，然後用三層以上細布過濾，然後用紅臊（剁成細蓉的豬肉）白臊（去筋去膜剁成細蓉的雞胸肉）分別下鍋，吸附過濾湯中雜質顆粒，最後再用三層細布（現在用紗布）吸油過濾，最後出來的才是頭湯。二湯則是上湯熬剩的材料，再加入分檔取料剩下來的雞架鴨架，筒骨，大火燒開，撇去浮沫，用勺子搗碎上湯熬剩的材料，大火熬，邊攪動邊熬，使材料中的蛋白質充分溶於湯中，兩小時後轉中火，再兩小時後轉小火，同樣用細布過濾，成品湯色呈乳白帶濃郁骨香。適用各種紅燒，半湯菜，濃湯式菜品。至於題主說的兩個小時就爛成渣的，只能說是菜品材料的問題，以前的老雞老鴨沒有三年以上你都不好意思說是老雞老鴨，真正不吃飼料只吃米糠菜葉，蟲子的老雞老鴨，如果兩個小時你能燉得咬得動算你厲害。
