宁波家常菜：“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”

宁波菜不是一个独立的菜系，在浙菜中是一个地方特色鲜明，非常具有特点的一个品种。

宁波“靠”海，海产品特别丰富。就地取材是宁波菜的优势，也是它的劣势，因为对原材料的要求很高，运输过程中很容易变质变味，所以推广起来很难。

很多宁波人抱怨，一离开家乡，就很难吃到那么新鲜的宁波菜了，特别是应季的海鲜。

在北京，在上海，有时候甚至在杭州，那些海鲜的味道和本地菜市场买回来的就是不太一样，差别到底在哪儿也说不清楚。新鲜，可能是无法用数据来量化的吧。即使现在有了那么好的保鲜技术和运输速度，或许离开家乡的海鲜和离开家乡的人一样，有一种叫做“留恋”的元素，时间和距离变化到了一定程度，它就开始变质。

要想吃到最正宗的宁波菜，方法很简单——回家，“虾鱼蟹鲎”和“蚶蛏壳货”，应有尽有。

以前很多宁波人以打渔为生，鱼蟹虾多了自然要存放，盐腌制是最简单的一种长久保存的方法，各种咸鱼咸蟹咸虾自然成了宁波人的家常菜。

宁波人在咸鱼的基础上发扬光大，雪里蕻、冬瓜、菜心、苋菜梗等各种蔬菜也用腌制的方法保存。

腌制方法非常讲究，用的工具最好是祖传下来的，否则就腌不出纯正的口味。

有可能是腌制时没掌握好方法，很多菜肴在腌制时臭了，索性就让它更“臭”。这是宁波菜中最出奇的一种特色，宁波人怎么发明臭菜，来源不可考。

很多人认为，臭菜一定是因为食物变质产生的，道理没错，但宁波臭菜的制作环境非常干净卫生，细想想，臭菜里有很多哲学，闻着臭吃着香。

宁波人有一句俚语，说的是：三天不吃咸菜，腿就发酸没力气。可见宁波人对咸菜的喜好程度。

咸鲜合一、原汁原味是宁波菜的最大特点，一个菜里有咸有鲜，一桌菜里有咸有鲜，讲究的是搭配。

鲜是核心，以鲜为主，以咸托鲜，才能突出其鲜。鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味。

将海鲜新鲜原料与腌制的海货干制品一道烹制，产生复合味，咸鲜相互渗透，这样的鲜味才醇厚。咸鲜合一之后，达到平和的境界，就像这座港口城市的个性一般。

食材的新鲜是每一个大厨最注重的因素，最新鲜的原材料中才能提取最美味的佳肴。

厨师们都信奉“因地制宜、吃在当季”的原则，当地码头，总有厨师等待从海上满载海鲜而归的渔船；宁波大大小小的菜场，总有厨师在寻找最新鲜的时令蔬菜。