竇逗豆

下面詳細說一下老面和酵母粉具體區別。

一，老面口感更佳醇香。

用老面發酵做出來的饅頭口感醇香，而且特別有嚼勁，在口中經過咀嚼以後，有一種越嚼越甜的味道，非常好吃。而用酵母粉是做出來的饅頭，酵母味道重一些，而且比較軟，吃起來沒有老面的醇香。

二，發酵時間。

用老面發酵時間更長一些，而且在發酵的過程中會有乳酸菌的參與。乳酸菌會有酸味，所以用老面發酵有獨特的酸味，用酵母粉發酵就不會有這種情況。

三，是否使用鹼粉。

用老面做饅頭一定會加入鹼粉來中和，因為有乳酸菌，所以酸味比較重，加入鹼粉以後通過酸鹼中和來去除麵糰裡的酸味，但是加鹼粉的時候用法和用量就需要掌握的非常到位，只有做饅頭時間比較久的老師傅才能夠輕鬆的把握。

四，保存的時間。

老面是非常難保存的，一般鮮的放入冰箱冷藏最多四五天，所以比較適合經常做饅頭的，天天做饅頭就可以每天反覆的使用下去，如果長時間不做饅頭偶爾做一次的話，建議用市面上賣的乾酵母粉來製作比較好，方便快捷，也比較容易掌握。

綜上所述，可以看出來，如果想要製作出非常好吃醇香的饅頭，不怕麻煩的話，還是用老面來做比較好，但是如果想圖省事，操作簡單還是用酵母粉來製作。

鏟子愛廚房

本期導讀：饅頭用老麵糰發好還是用酵母粉好？

其實不能單純的說哪種發麵效果好。從發麵的效果和口感，使用的廣泛性來講，各有各的優點。

有的人喜歡用老麵糰發麵，因為他們使用習慣了，能夠掌握好發麵的方法和技巧，這是經驗的積累；有的人喜歡用酵母粉發麵，因為他們發麵的時間短，見效快，特別是批量性生產饅頭或其他麵食製品能夠更快捷、方便，高產。

下面我從三個方面來談談自己的看法

一：老面和酵母粉的區別

老面，在農村叫“面劑子”，“面引子”，是做麵食時發酵留下來的小麵糰，為方便下次發麵時再用。用這種老面做的饅頭就叫做“老面饅頭”。

這種面引子中的微生物相對較少，發麵時間相對較長。如今在很多農村地區都還是用這種方法發麵。這種面引子可以保存很長時間，即使面引子風乾仍然可以使用。

酵母粉，是酵母微生物摻和在麵粉中經現代工藝製作而成的一種發酵乾粉（也有塊狀包裝的），酵母沒有經過分解，在和麵時加入酵母粉，酵母微生物得到養分而充分分解麵糰，發麵時間快。

二：老面和酵母粉做饅頭的口感和品質

老面發麵團做饅頭需要提前將面引子用溫水化開，和麵時加入到麵粉中就可以發麵了。但是發麵的時間一般較長，因為微生物相對較雜和量少，需要更長的時間去發酵麵糰，這樣會導致麵糰發酸，這個時候需要加入適量的食用鹼去中和酸味。做出來的饅頭口感細膩，味道香甜，越嚼越香，但是食用鹼粉的量不好把握，放多了做出的饅頭會發硬口感差，放少了還是有部分酸味，放多放少全憑經驗。

酵母粉因含有的微生物只有“酵母”一種，發麵時間只要將酵母粉充分溶解，發麵就會很快。酵母微生物得到充分的營養物質，會迅速大量的繁殖，直接的結果就是麵糰發泡變大，麵糰中會形成很多的小孔洞，原因就是大量的的酵母菌充分分解了麵粉中營養物質，一旦營養物質消耗過多，做出的饅頭就不是很甜，比較泡，個大，雖然軟和但是營養大打折扣。所以加酵母粉的時候比例要掌握好，一般的配比是麵粉和酵母為200:1的比例。

三，老面和酵母粉的使用廣泛性

老面發麵團的歷史較為悠久，從古到今一直在用。

如今在廣大的農村地區還在廣泛使用，說明這種傳統的古法的實用性和優越性。之所以能得到他們的認可，是代代傳承，手口相傳，不斷的改進的結果，已經深植於他們心中，這是人民經驗的積累和智慧的結晶。

而酵母粉是現代科技的產物，相對於老面發酵，這種發酵更適用於批量性的生產，快捷，方便，高效，產量高。

不管哪一種發麵，都是時代的產物，對於傳統的東西，好的，我們要去繼承和發揚，去其糟粕，取其優良，並不斷的改進。對於新的事物，只要是對我們有益的，我們要去接納和學習，使之更加有利於我們的生活。

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，希望能夠幫助到大家，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

蒸饅頭用老面還是用酵母粉發麵好，這個應該沒有統一的標準。決定於是否急著蒸饅頭食用及自己追求饅頭的營養、健康及口味的選擇。

為了節省發麵和的揉胚的時間，用酵母發麵蒸饅頭好。酵母是單細胞真菌，除受季節氣溫影響外，只要在20——30度的適宜溫度下，能“活化”出酵母菌的成分。用溫水化開靜置3——5分鐘，再加入到麵粉中，和成麵糰，會有效的發揮自身的發酵作用，並保證麵糰的充分發酵。即使是冬季用酵母發麵6小時左右就是很好的發麵了。用酵母發麵不用純鹼，就可以直接上揉胚蒸制的，省力又節約了時間。

老面，又稱“面引子”或“酵子”。老面都是上次蒸饃預留下來(也可以自己製作)的。必然會置於空氣中，這樣空氣中的野生酵母菌會被吸附進去而繁殖，形成含有一定數量的酵母菌的乾麵團。在下次發麵時，將其用溫水化開，再加入到麵粉中，和成麵糰。讓酵母菌在一定時間中“復活”，繁殖生長。冬季至少也要10小時以上才會成很好的發麵。不過在發麵過程中，會產生乳酸菌等菌體，麵糰會有酸味。為了平衡酸鹼度，必須加食用純鹼來中和。兌鹼麻煩又不好把握用量，還要佔用一定的時間。

如此看來，用酵母發酵能縮短髮面時間，如果想急著做饅頭食用，還是用酵母發麵的好。

為了獲得食物的營養性和身體健康，建議用酵母發麵。酵母粉它是一種複合的非食品添加劑，主要由蛋白質和碳水化合物組成，內含澱粉、酶及豐富的B族維生素和其他微量元素。其中氨基酸除能促使快速發麵外，還能提高食品的營養價值。對消化不良或體質較弱的人，起到一定的調節作用。酵母粉發麵不僅是饅頭增加營養，也能分解麵粉的植酸，促進人體吸收微量元素，有利於人體健康。

老面由於長時間暴露在空氣中，給黴菌、大腸桿菌等易致病菌體形成了“溫床”。這些菌體也大量繁殖生長，並分泌出毒素，如麴黴毒素B1，會經過消化道吸收後蓄積在人體內，如果長期食用老面發酵的饅頭，對身體不是也很好。

通過簡單的分析，大家就會覺得還是用酵母粉發麵蒸饅頭吃著放心。

為了吃出饅頭的口味，可以用老面發麵。我們好多人生長在農村，即使現在居住在城市的不少人，也是從農村“走”出去的。用老面發麵是傳統的方法，也許是吃慣了，也許是有一種“懷舊”感。加之做為開饅頭店的，以老面為噱頭，稱其口感不一樣。其實就是誇大了老面饅頭中純鹼的味道。前面也說過，老面饅頭並非有營養，隔三差五嚐嚐“口味”，也是可以的，但還是不要常吃。

為生活而提神

而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。

——》老麵糰與孝母粉的區別

1、老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。另外，鹼的添加嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。

2、酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。

3、酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。

~~【饅頭的詳細做法】~~

~主要材料~

中筋麵粉600克、酵母6克、糖30克、油15克、水290克

~ ~詳細做法~~

1、我們把所有材料放入盆中攪拌後，搓揉成光滑麵糰,蓋上保鮮膜,鬆弛3分鐘。

2、擀成長方形、由外向內，左邊向內折三分之一,再右邊向內折三分之一,再整個轉九十度。

3、再擀成長方形,用刷子刷掉表面上的麵粉,刷上少許的水。由向下往上捲成長柱體,切10公分的劑子。

4、放入蒸籠蓋上蓋子做第二次發酵，今天發酵的時間，大約花了45分鐘左右。水燒滾後，放上蒸籠，中大火蒸15分鐘即可。

5、 白白又胖胖的，還比較鬆軟，又好吃的白饅頭，新鮮出爐啦。

~~【內容總結之“你問我答”】~~

1、問，經常吃饅頭有好處嗎？

1️⃣答、緩解壓力：多食用富含抗氧化物質的食物，對抗疲勞和緩解壓力有顯著作用。鈣是天然的壓力緩解劑，缺鈣的人會精疲力竭、神經高度緊張，而發酵的饅頭中鈣比大米中高得多。

2️⃣答，不容易長胖：饅頭比米飯熱量低，前者只相當於後者的70%，而且脂肪和糖類含量比米飯更低。所以愛美、希望保持身材的女士不必擔心吃饅頭會發胖。

3️⃣答、下午不犯困：人體缺乏維生素B1會感到乏力，缺乏維生素B2會感到肌肉運動無力，耐力下降，也容易產生疲勞。而饅頭中富含維生素B1、維生素B6、維生素B12等B族維生素，是緩解壓力、營養神經的天然解毒劑。

2，問、饅頭吃多了有什麼害處？

答、饅頭吃多了容易導致體內酸鹼平衡就被打破。對人體健康有影響。體質偏酸性時，人比較容易嗜睡，沒精神，總是覺得很累。 所有的蔬菜，水果都是鹼性食品 。如果只吃主食，不吃或少吃菜，偶爾為之，沒什麼太大的影響，長期這樣人體內酸鹼平衡就被打破 。身體就不會好。要酸鹼搭配，均衡飲食 富含澱粉的主食主要給人提供能量。吃多了，消耗不了，就會長肉的。

3，問、那些人不宜吃饅頭 ？

答、饅頭是中性食物，對胃非常好。 養胃消脹，饅頭是麵粉經發酵製成，更容易消化吸收。胃酸過多、脹肚、消化不良而致腹瀉的人吃烤饅頭，會感到舒服並減輕症狀。 糖尿病及高血糖患者一次性不能食入饅頭過多，否則易引起血糖波動較大，因為饅頭中含有大量澱粉，易分解為糖類 。

~【小常識】~

小麥在磨製麵粉適，混入了破碎的皮質，因為其中含有核黃素、B-胡蘿蔔素等，微帶黃色，這是正常的。而添加了增白劑的麵粉在蒸饅頭時這些營養素都遭到破壞，而且還會改變饅頭的口感。所以不見得白白的饅頭就是最好的哦！

【結束語】：

吃饅頭時會對身體有一定的好處的，因為饅頭是屬於粗糧，其中含有大量的澱粉和豐富的膳食纖維，多吃一些能幫助很好地補充身體中的營養，而且膳食纖維還能促進腸胃蠕動，這樣對調理胃部是非常有好處的，另外早上的時候也很適合吃一些饅頭，因為饅頭既清淡而且還能很好的恢復腸胃功能，平時如果胃口不好的話也適合吃一些饅頭，因為饅頭能幫助很好地起到促進食慾的作用。

以上就是我今天給大家講的是" 饅頭用老麵糰發好還是用孝母粉好？"，感謝閱讀我的美食的菜譜，有什麼建議或者意見都可以向小編提出來哦！喜歡這個菜譜的話請給我點贊、收藏、轉發加關注哦，未來每天都會給大家分享健康美味的食譜及每一道美食的營養和食用價值。

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未來美食

發麵是用老酵面還是酵母好，這個要根據個人口味以及喜好而定，老酵面吃起來有嚼勁，有一種懷舊的味道，它有上千年的歷史，對身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發酵作用，老麵肥長時間放置免不了產生雜菌，這就在發酵過程中產生酸味，要達到面香味，要用食鹼來中和。

而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。

從上還兩點我們可以看出酵母的優勢，但對市場來說，“我就想吃有老面做的麵食”。看來很矛盾吧。總不能糊籠我們的衣食父母，我們的上帝吧。結合兩者的特點而推出的老酵面酵母發麵法，從而很好的解決兩者的缺點。

具體做法是，用400克溫水泡上撕成小塊的老面發酵一晚上，第二天再用100克溫水激活10克酵母粉，激活後把兩者倒在一起，慢慢加入償1000克麵粉中，拌勻和成麵糰然後，之後放在發酵箱中發酵30分鐘既可。

發酵到是原麵糰1倍大以上，開始兌鹼。

一發好後把面拿出放案扳上，先留一塊做為老酵面，而後視酸味大小兌2-4克鹼，最好用水把鹼化開，均勻的粘在麵糰上，然後再用揉麵機反覆高低檔揉十幾次，揉到麵糰光滑細膩就可以做所需的食品了。比如饅頭花捲餅子包子等你需的發麵食品。

做好成品後，又放在發酵箱發酵，明顯變大手感變輕為二發成功。

二發好後熱上鍋大火大氣蒸10到15鍾，這是視你所做食品而定，時間到後就可卸下來食用，不需虛蒸，原因是已經揉到位二發也到位了。

愛生活愛原生態

我來回答一下:饅頭用老面頭髮好，還是用酵母粉發好?

其實這個根據個人口味，用老面發會帶點酸味，有些人不太喜歡吃帶酸味的，像我一樣，因為不喜歡吃帶酸味的，所以每次發麵都是用酵母粉。像南方人都比較喜歡酵母粉，北方就喜歡用老面發酵，其實酵母粉發麵時間短，想吃隨時在家都能做，而且又沒什麼副作用，可以放心吃，但是要控制量，適量即可。

這是我今天用酵母粉發的面，蒸出來的包子很鬆軟，口感甜甜的

經常吃饅頭酵母粉對人體會不會有危害。讓我們共同瞭解一下。

酵母粉是用食用的酵頭來製作(意思就是用老面頭)，就是把新鮮的酵頭經過人工的烘乾粉碎、攆細而成，與新鮮酵母有同等的發酵作用，對人體沒有影響。酵母粉不是泡打粉，泡打粉對人體健康是有一定影響的，最好不要經常使用，口感也很差，有一股濃郁的鹼味，還會發黃!

個人建議還是用單純的酵母粉比較好，自己在家蒸包子，全家吃了都健康

陽媽愛廚房

用酵母比較好，酵母是一種單細胞的兼性厭氧真菌微生物，屬於純生物的蓬鬆劑，不是化學發酵粉，對人體沒有任何危害；同時，酵母中還含有豐富的賴氨酸和B族維生素以及鈣、鐵等其他微量元素，可以彌補穀物中賴氨酸和B族維生素的不足。而老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麵食時留一塊發好的麵糰，任其發酵，第二天把這塊麵糰與溫水攪勻放到新材料裡一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，有些麵點店都是用這種方法來製作發酵麵點的，但是老面發酵其實並不是完美的發酵方式，用老面發酵，要加鹼粉中和酸度，但鹼粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經驗，很難掌握，而且老面發酵很慢，何時發好，也是憑經驗才知，老面又很難保存，冷藏也只能放置數天，關鍵是老面發酵過程中會產生一些有害的物質，對人體健康很不利。

啵啵醬

回答一下這個問題，作為一個老家在農村的人，從小吃著媽媽做的老酵面，饅頭長大，對老面饅頭有特殊的感情。老酵面吃起來有嚼勁，它有上千年的歷史，對身體百好而無一害，況且還有哪種說出來的面香味，它是靠生物菌起發酵作用，老麵肥長時間放置免不了產生雜菌，這就在發酵過程中產生酸味，要達到面香味，要用食鹼來中和。

而酵母發酵的原理也是生物菌起發酵作用，它是乾燥密封保存，相比而言沒有雜菌侵入，就沒有酸味，就不需要兌鹼中和，對比老酵面少了一道技術工序，發酵也快，從而來說方便些，就口味而言，只要發酵好面揉到，與老酵面差異不大。

現在我們一般普遍使用發酵粉，這樣做起來方便快捷，但是如果經常做饅頭，而且做的量比較多，建議還是使用老面發比較好一點。

怡然聽雨

對於我來說我還是比較喜歡老面發的饅頭，老面饅頭髮好後要加入食用鹼揉勻，做出來的饅頭有股淡淡的鹼香味，特別好吃！我12歲就會做饅頭了，在老家一直都是用老面做饅頭，特別好吃！唯一不足的是放鹼的量，放少了饅頭會變酸，放多了饅頭會特別的黃！而發酵粉就省了這個步驟，現在懶了也都直接用發酵粉了！

關鍵字: 酵母粉 饅頭 美食