Blood_puppet
猴頭菇算是一個還比較冷門、小眾的食材，不過它的滋味還挺不錯的，但是平時不太常吃的食材可能做法上就沒那麼熟悉，正好這次我們就來解答一下吧。
咱們先來了解下【猴頭菇到底是個什麼食材？】
猴頭菇的名字由來不用多講，咱們看看它這個毛茸茸的樣子也就知道了。在古代猴頭菇因為稀少、鮮美，所以是比較寶貴的山珍，與銀耳、竹蓀、黃花菜等並稱為“草八珍”，其實現在它們的珍貴程度也已經差不太多了。不過猴頭菇與燕窩、魚翅、熊掌並稱“四大名菜”的說法有待商榷，除了在相聲貫口裡之外，還沒有找到這個說法的可靠出處、依據。
現在的猴頭菇已經可以人工培植了，所以價格也就沒有那麼昂貴了，基本屬於一般尋常人家也能消費的起的菇菌。而且猴頭菇的營養價值也是很不錯的，其實可食用的菇菌類幾乎就沒有營養價值不好的種類，所以咱們日常飲食偶爾吃點猴頭菇也是不錯的，嘗一嘗當初位列滿漢全席“四八珍”中“草八珍”之一的猴頭菇。
下面我們就分享一下猴頭菇的做法，以及一些挑選、預處理上的注意事項。
——猴頭菇燉排骨——
【主料】：猴頭菇2到3個、排骨2斤
【輔料】：油、鹽、糖、生抽、蔥、生薑
【製作】：
- 首先我們提前幾個小時將猴頭菇浸泡上，猴頭菇略微泡軟之後就去掉根部，撕開成小塊繼續泡，最好每隔2個小時左右換一次水；
- 排骨切塊後也同樣提前用清水浸泡，期間換幾次水，這樣血水其實就可以去的就比較乾淨了，之後焯不焯影響不太大了，畢竟我們這不是為了喝湯，而是偏紅燒燉煮吃肉的做法；
- 鍋中燒一鍋開水，將猴頭菇從浸泡的水裡撈出來，攥出多餘水分後放入開水中焯水處理，撈出後瀝乾備用（如果是想要喝湯的朋友，不嫌麻煩的話，也給肉類焯水處理一下）；
- 鍋中下一點底油，然後下點糖小火炒糖色，炒至糖液棗紅即可，下排骨翻炒上色，下猴頭菇簡單翻炒，加生抽、蔥、姜炒勻，加熱水沒過所有食材，重新燒開轉小火燉煮；
- 燉煮大約40到50分鐘左右即可，適量補點鹽調味，再煮5到10分鐘就可以盛出上桌了
【挑選、烹製猴頭菇的要點內容】：
其實從上面的做法大家也能看出來，幹品泡發的猴頭菇就是一種還算比較耐烹飪的食材，我們的做法重點幾乎就是猴頭菇的泡發和處理方式而已，剩下的烹飪階段就是正常燉排骨的方式。如果用猴頭菇燉雞湯，也大抵是正常雞湯的燉法，就是猴頭菇的處理需要重點說一下。
- 猴頭菇的預處理：
①首先幹品猴頭菇最好是提前一夜泡發，但是由於其蛋白質含量還蠻好的，營養也比較豐富，所以最好放入冰箱裡進行，這樣可以避免泡餿、細菌汙染的問題（如果沒辦法提前這麼久泡發，那麼焯水的時候就要煮久一點）。
②其次就是猴頭菇的根部要去掉，這個部分帶有比較重的苦澀味道，而且口感也不太好。
③還有就是幹品猴頭菇不管用什麼方式烹飪，泡發的時候中間最好換幾次水，每次將它裡面吸附的水擠出去。泡發完成之後烹飪之前，再進行一個焯水處理，這樣能最大程度去掉它的苦澀味道。
④生鮮的猴頭菇市場上比較少見，不過吃法也跟其他蘑菇差不多，只不過是由於其外觀長得奇特，所以最好提前用鹽水浸泡、徹底清洗幾遍、簡單焯個水，避免那個毛茸茸的“頭部”藏汙納垢。
- 怎麼挑選猴頭菇：
①猴頭菇雖然鮮品的時候是偏白色的外觀，但是乾燥之後一般都是金黃色或者黃裡泛點白的顏色，它不會是雪白雪白的樣子，如果看著太白淨了，那可能就有點問題。
②其次要挑選形狀完整、比較圓潤的，茸毛健全沒有破損、沒有蟲蛀痕跡的，如果上面的茸毛是又短又細密的那就比較好了。
③最後就是猴頭菇幹品也是需要注意存放時間的，如果它已經到了一碰上面的茸毛就唰唰往下掉的程度，那最好還是謹慎選擇吧，這可能已經放了太久，或者是乾燥過度了。
- 最後我們簡單說說關於“猴頭菇養胃”的這個事情。
相信不少朋友對於這個觀點的來源都是某餅乾或者某米稀的廣告宣傳，但事實上猴頭菇本身在養胃這件事情上並沒有可被證實的作用。在實驗室中也是使用的“猴頭菇某提取物”，這跟吃猴頭菇完全是兩個不同的概念，在古代醫學中對於它的描述也只是“助消化”而已，所以大家如果腸胃不適，還是要第一時間去看醫生，不要以為吃了猴頭菇或者其衍生製品就可以了。而且我們的胃是一個用進廢退的器官，簡單的說就是正常人的胃是不需要“養”的，越是吃一些特別易消化的東西，時間長了胃的能力反而會變差。
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啞巴美食家
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師，曾寫過很多專業的乾貨文章（可在頭條號主頁查看），希望能對你也能帶來一些烹飪方面的幫助！同時也謝謝大家的關注！
猴頭菇，因其外形酷似猴頭而得名。【猴蘑，猴頭，猴菇，猴頭，刺蝟菇】都是它的別名，因其營養豐富，在古代為四大名菜之一，是山珍裡的代表之一，對應海鮮裡的魚翅。
猴頭菇分乾貨和鮮貨，不過一般我們常見的為幹猴頭菇！
而我們最常見的方法就是燉湯，其實在市場上猴頭的價格並不是太高，但是並沒有多少人願意去買回家用來燉湯，其主要原因有兩點：其一為加工難度較高以及加工時間較長。其二為燉好的猴頭菇口感比其它菌類要差很多！
先說說鮮猴頭菇食用注意事項！
如果是人工培植的要稍微好一點，如果是純野生的話，那麼一定要用淡【1-2%】鹽水浸泡30分鐘以上，然後用清水清洗兩以上！因為菇內藏有很多的寄生蟲和細菌！所以淡鹽水浸泡+清洗3次以上，步驟一定不能少！
鮮猴頭菇可以用來搭配各種時蔬或者肉類，做成小炒。也可以與排骨/雞/鴿子等等一起燉湯。
PS：新鮮猴頭菇如下圖，絨毛為白色略帶微黃。菌絲柔軟。
下面說說我們常見的幹猴頭菇！
①：購買注意：乾的猴頭菇呈淡褐色向豔黃色之間。購買時選擇外形完整，無蟲蛀及腐爛，無雜質，外形完整的猴頭菇。
品質完好的如下圖。當然超市裡買的時候顏色要暗淡一些，都是正常的！
②：泡發注意：幹猴頭菇用溫水泡發，一般提前2小時泡發。泡發時不用添加其它東西！
③：清洗注意：泡發以後微微用力揉搓，把藏在菌比裡面的垃圾清洗出來！然後在清水中漂洗後擠幹水分，這一過程重複兩次以上！最後用刀斬掉根部粗老部分，然後切成塊備用。
④：燉制注意：乾的猴頭菇燉制時間在2小時以上！所以與各種食材搭配時要注意燉制時間！如果沒有燉熟，猴頭菇會又乾又硬，咬不動！
最後問一下：在家裡你們有做過猴頭菇嗎？反正我在家是不做這玩意的，只有在酒店才用到它！因為太麻煩！而且口感不太好，我兒子根本不吃它。。。
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川菜麥師傅
我是二姐，我來回答下如何正確食用猴頭菇的問題。
猴頭菇的吃法。
二姐認為，猴頭菇是煲湯的時候可以加入湯品中的一種常用食材，而且加入猴頭菇的湯品不僅味道鮮美，而且猴頭菇吃起來很嫩滑爽口。所以二姐在做湯的時候也喜歡加一些猴頭菇和其他菌菇放在一起做一個菌菇湯。而且不管是做多種的菌菇湯或者做一個猴頭菇和其他食材一起煲湯的湯品，它都起著非常重要的作用。所以怎樣做好猴頭菇就成了今天我們要討論的話題。
如何正確食用猴頭菇
如果是新鮮的猴頭菇的話，我們吃猴頭菇之前一定要將猴頭菇先處理一下，首先要把猴頭菇洗乾淨這是最基本的一個步驟，其次先把根部稍微有些暗沉的部分去掉。這樣的猴頭菇二姐認為在中猴頭菇的地方會比較多，但是生活中我們買到的猴頭菇都是乾的。
對於我們經常買到的乾的猴頭菇還要經過泡發，如果可以的話可以用淘米水，能夠有效的去除猴頭菇的腥味，這樣做出來的味道也會更好吃。而且放的淘米水一定要覆蓋住猴頭菇，把猴頭菇加進去之後要泡發七八個小時，而且水溫也不能太低，當然也不能過高了。
二姐泡發猴頭菇的時候用的就是30度左右的水，而有的朋友泡發的時候覺得溫度高一些泡發的效果好。其實不是這樣，泡發猴頭菇和泡發腐竹是一個道理的。如果溫度太高的話泡完之後就會浮囊，做出來的效果就不會那麼好了，而且會失去猴頭菇的營養。所以在泡發的時候需要大家多注意，泡發好了這樣做出來的猴頭菇才美味還營養，否則做出來的猴頭菇沒什麼味道不說，也起不到什麼滋補的作用了。
另外在泡發完之後，需要在鍋中煮40分鐘以上，進一步去掉裡面的雜質。而且大家會發現，這樣做完的猴頭菇就不會發苦發澀了。
猴頭菇的做法
在做猴頭菇的時候，二姐推薦的做法就是煲湯。二姐推薦大家做的幾種湯品，現在和大家說一下。
第一種：猴頭菇排骨湯。
用新鮮的豬小排先用沸水熬煮十分鐘，先撇去排骨中的血水會讓排骨更入味，肉質還比較軟嫩。這樣就可以把初步煮一遍的排骨撈出來，準備進行下道工序。
把猴頭菇按照上面的泡發方式泡發好，然後和排骨放到鍋中。所放的調料可以加一些料酒、八角、少許的鹽就能熬煮出湯品的香味來。
2、雞肉猴頭菇湯
這個做法和做猴頭菇排骨湯的做法也非常類似。
總結
其實猴頭菇不僅可以熬湯，也可以炒菜。做一個猴頭菇小炒或者猴頭菇炒雞塊都是很不錯的選擇。
而且猴頭菇對我們的身體很有益處，它最大的一個營養就是能夠養胃。其次猴頭菇中所富含的纖維結構也是特別多的，對於我們的腸道健康也有一定的幫助。而且要想發揮猴頭菇的營養，將猴頭菇作為湯品是最容易促進我們身體的消化吸收的，所以這也是二姐為什麼推薦大家用猴頭菇熬湯的原因。
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