我是农家乐厨子明哥，一个喜欢美食，分享美食，推广美食的厨子，关注我，人人都是“食神”！

本文约3600字，阅读需要30分钟左右，请收藏慢慢看。

前情提要

“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。卤菜是一种老少咸宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，软糯适口的特点，而且清洁卫生，携带方便，存放时间较长等优点，因此很受人们的喜爱。

但是有的朋友在制作卤菜时，原料和调料都不少，投放的分量也不少，就是达不到卤菜特有的鲜香，这是为什么呢？下面我将从以下几个方面来分别阐述。

餐饮行业有一句名言“有味使之出，无味使之入”，先理解一下这句话的含义。

[重点] 卤菜要飘香，就要学会卤菜的调香。调香包含两个方面：赋香和提香。赋香，就是赋予成品一种诱人的风味，我们要明白的是，赋香是外因，就是外在因素提香，主要是指香料、料酒、姜、葱、鲜汤等；提香是内因，主要是指食材本身的鲜香味，也可以理解为突出原料的本香味。，因此，调香时应当内外兼顾，二者相辅相成。

一、卤菜要鲜香，离不开“老汤”

所谓卤菜的老汤就是陈年老卤，有的朋友要问，我刚准备开店，哪里有老汤呢？下面看看操作方法：

1、第一步、按配方起新卤水以后，卤制第一锅卤品，捞出。晚上用纱布或细丝漏将骨渣、葱、姜等杂质滤去，撇去过多的浮油，卤水表面只保留适量浮油，防止卤汁因油脂过重，脂肪氧化而影响卤汁、质量。倒入洁净的卤水桶内，纱布袋用清水冲洗，去掉粘附在袋上的骨渣等杂质（只洗袋表面，勿将纱布袋内的香料倒出来清洗），纱布袋入卤水桶中，中火烧沸，撇净浮沫，舀入少许烧沸的卤汁入洁净的陶器或搪瓷制品中，将陶器或搪瓷制品稍烫一下，再将此卤水入卤水桶中烧沸，天气暑热，卤水应中火烧沸后用小火续烧十五分钟左右，气温凉爽，中火烧沸后用小火续烧十分钟左右，以便将纱布袋内的香料烫透，早、晚各烧沸一次，晚上烧沸后入陶器或搪瓷制品中，（如当天没有使用也须早、晚各烧沸一次），陶器或搪瓷制品底部用砖块或木条垫底，以利通风散热，置于干燥、阴凉、低温、通风、洁净的地方，避免高温，勿搅动，忌沾生水、油污，以免使卤水发酸。待卤水无热汽产生时加纱罩。

2、第二步、检查卤水，再次下入要卤制的新原料，视情况补充糖色、增鲜调料、精盐等，卤制好后，捞出。再重复第一步保养卤水的步骤。如此再重复一次，也就是最少三次。这三次所卤制的成品不能出售，只能自己吃！卤水在低温情况下应该像皮冻一样才是合格的卤水。

3、起新卤水时多卤肉排，土鸡，老鸭、肘子、这些鲜香味好的食材。异味大的如牛羊肉、肥肠等，要把这些卤水舀出来另锅来卤，并相应增加香料的用量。

4、卤水的保管参考上面第一步的方法进行，时间长了可以清卤水。

具体做法是：卤水使用一段时间后，会产生浑浊现象，此时应用鲜净猪瘦肉（大约10千克卤水用500克猪肉）捶成茸，加清水搅散后放入卤水中搅转起旋涡，待静止后，烧沸，用纱布或丝漏滤去杂质，进行清理。(利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈)再滤去肉茸，这称为清卤水。

赋香和提香

1、常见荤类主要香辛料

牛肉：胡椒、香果、肉豆蔻、肉桂、芫荽、洋葱、大蒜、姜。

猪肉：胡椒、肉豆蔻、香果、丁香、月桂、百里香、洋苏叶、香芹、洋葱、大蒜。

羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、香果、丁香、洋苏叶、月桂、姜、芫荽、甘牛至。

鱼肉：胡椒、姜、洋葱、大蒜、豆蔻、芫荽、香芹、香果、咖喱、月桂、肉桂。

熏制鸡、鸭、鹅：用肉豆蔻和丁香可使制成品的香味更独特。

2、适用于体现不同风味的香辛料：

去腥臭：白芷、桂皮、良姜。

芳香味：肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子。

香甜味：香叶、月桂、桂皮、茴香。

辛辣味：大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒。

甘香味：百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗。

3、赋香：往往会用到天然香辛料和食用香精。

（1）常用天然香辛料有：八角、小茴、桂皮、丁香、胡椒、肉豆蔻、砂仁、草果、草蔻、白芷、良姜、山柰、花椒、葱、姜、蒜等。

[小贴士] 香料在卤水中使用时，为了更好更快出香，香料都要通过浸泡涨发后沥水再装入袋中放进卤水中。卤完以后要捞出，不能泡在卤水里面。

（2）膏状香精目前在市面上，主要以骨髓浸膏为主，这是通过把骨头破碎、萃取、热反应、调香等工艺制作而成的调香料，其特点为：耐高温，留香好，香味丰满。

骨髓浸膏原料来自动物性的原料，它含有骨髓中的蛋白质、油脂、钙质、胶质，其香味有真实的肉味；而市场上的酵母浸膏，主要成分为酵母的分解物，其蛋白成分与动物蛋白很大差异不说，还存在脂肪含量少，不含钙质、胶质的差别，虽留香也不错，但风味差异比较大。

鉴别香精的主要方法，就是通过加热检测其头香、口感与留香的差别：

例如：容器装水500毫升，加盐5克、糖5克，分别加入同比例的油、粉、膏、液香精煮沸30分钟（其间在刚沸时闻头香，随后尝口感），待放置3~7天再来鉴别其留香怎样。

明哥强烈不赞同使用化学香精，虽然是允许添加的，但是天然的味道不是更好吗？

调香分三步进行如下：

（1）去腥臭：因为各种原料肉都有腥臭味，如果不彻底去除或遮盖的话，肯定会影响到成品的口味。

（2）调头香：所谓头香，指的是卤肉切开后所闻到的气味，要看头香的香气是否纯正。

（3）调口香和留香：所谓口香，指的是入口之后感受到的风味和香气，而留香则是指咽下去后唇齿之间所留下的香气。照“三部曲”调香只会出现三种情况：正好、不太香、香过头，这时我们可按“调香三步定位法”来应对。

4、提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：

这是一步必要的工序，不但保证食品卫生洁净，还能使卤品香味四溢、颜色光亮。

卤制原料初加工后，还需要进一步浸漂、码味、氽水等处理。浸漂的目的是去除血水和腥味、异味；码味就是利用姜、葱、料酒、花椒、盐和五香料的去腥增香作用，进一步去腥增香，突出原材料的本香味，并通过氽水以后，原料变得清洁光鲜，对卤水的质量有积极的作用。

[小贴士] 码味每500克生料用精盐8～20克、大红袍干花椒0.05～0.3克、料酒5～20克、葱节15～25克、姜片5～10克。

5、特别提示：卤水在使用时，如果原料是肥肠、心肺、海带、豆制品等，要单独使用卤水，卤完后单独保存。

实际操作

下面以卤凤翅为例，说一下操作方法，此卤水是在新卤水的基础上已卤过三次以上卤品，可称为老卤水了！

卤水配方：（以调制10千克卤水为例）

1、主要调味原料：

凤翅1000克 八角50克 肉桂15克 山柰10克 丁香6克 白豆蔻5克 月桂叶20克 小茴15克 砂仁15克 白芷8克 木香15克 肉豆蔻20克 甘草10克 干辣椒节5克 干花椒3克

2、辅助调助料：

姜片50克 老姜30克 大葱50克 葱节50克 胡椒粉1.5克 精盐 适量 料酒50克

冰糖30克 糖 色 适量 鸡精10克 味精5克 清水7.5千克

3、初加工：

①．调味原料初加工：根据原料的具体情况进行初加工，八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、砂仁拍破，白芷切碎等。葱去黄叶、老叶，洗净，老姜洗净，干辣椒去蒂剪成2厘米长的节，并去掉大部分籽，干花椒去枝蒂等。

②．卤品原料初加工：凤翅去粗皮、残毛，治净。

4.浸漂：

①﹒调料浸漂：有些调料应用清水浸漂，以去其杂质、异味和使其更易出味。如香料、干辣椒节、干花椒等应入清水中浸泡（水宜多，以免原料涨透后不能淹没原料），夏季浸泡30～60分钟，冬季浸泡60～90分钟，捞出，清水冲洗，沥净水，用两个纱布袋分装。

②．卤品原料的浸漂：凤翅入清水中浸泡，夏季1～3小时，冬季3～5小时，中途换水3～4次，沥净水。

5、码味：

取一腌制盛器，凤翅入盛器中，精盐、花椒拌匀，将精盐、花椒揉擦于凤翅表面，再加料酒、葱节、姜片充分拌匀，然后用重物压紧，原料码味的时间夏季码味8～48小时，冬季码味12～72小时，在5摄氏度环境温度左右码味腌制，（无条件处可入冰柜中冷藏码味腌制），码味过程中，中途上下翻动几次，以使码味原料分布均匀。为使入味均匀，捞出，沥净水。可用木刷蘸上少许植物油，均匀刷在凤翅表面。

6、氽水：凤翅入沸水锅中氽至紧皮、变色时，捞出，清水洗净，沥净水。

7、卤汁调味：取一洁净卤锅，放入洗净的竹篾笆（以免卤品粘锅糊底），加入卤水、1个纱布袋，此时如卤汁量不够，就须加清水（估计卤汁应没过卤品15～20厘米左右，卤制过程中，卤水会有损耗，避免卤一会儿以后，有些卤品没被淹没。），旺火烧沸，加入胡椒粉、料酒，此时卤制不带甜味的卤品，也须视卤水质量，考虑是否加冰糖，旺火烧沸，撇净浮沫，改用小火（使卤汁一直保持微沸状。），熬至香气浓郁。

8、卤制：卤汁熬至香气浓郁时下凤翅，放入老姜、大葱（老姜拍破，大葱挽结。），调入精盐（以卤水稍偏咸为度），如卤水色泽不够，就需加入上色的原料（如糖色），调入鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火（量大用中火，量小用小火，使卤汁一直保持微沸状。）卤至凤爪熟软时，卤锅移离火口，待凤爪在卤水中泡10～20分钟后，捞出，沥净卤汁，美味即成。