熟悉我的朋友都知道，平坝窖酒是我比较喜欢的一个品牌，因为其运用的是小曲糖化、大曲发酵工艺酿的酒。说到这个工艺，是一种比较独特的工艺，在上个世纪八十年代，这种工艺酒曾在贵州火过一时，有十几家酒厂酿这样的酒，而后因为种种原因，这些酒厂纷纷没落。对于喜欢小众工艺白酒的我，自然对平坝窖酒有更多的关注。
说到大小曲酒，可分为两类，一类是小曲酒醅，大曲香醅，大小曲用药，串蒸而成的酒，董酒便是这种酒的代表；另一类则是小曲糖化、大曲发酵，大小曲可用药酿造出来的酒，而酒鬼酒和平坝窖酒便是这类酒的代表。
对于小曲糖化，大曲发酵工艺的起源，并不太好考证，就我的推算来看，这种工艺大约有六百多年的历史。在明朝，秦晋人进入四川，带入大曲酒工艺，将大曲酒工艺与当地的小曲酒工艺融合，大小曲酒应该在那个时候便有酿造，而后的摸索改进，浓香工艺的成熟，使得当地更多的人酿造浓香酒。
四川有记载的小曲糖化、大曲发酵工艺酒是崇阳窖酒，根据其运用的发酵原料及工艺特点，可以看出此酒是一种很老派的酿造工艺，其有北派大曲酒的工艺影子，也有南方传统酒的工艺特点。崇阳窖酒源于晚清1886年，不同于贵州的大小曲酒，其运用的是泥窖发酵，因此酒体的窖泥气息比较突出，带有更多浓香酒的特色。
相比四川，贵州开化比较晚，发展也比较晚，赤水河曾今是贵州的交通命脉，其中游的茅台镇是个重要的码头，许多货船在此停歇，而这也催生了当地的酿酒产业，贵州大曲酒的历史可以说是从这里开始发展的，但不同于四川的是，茅台镇的土壤沙质偏重，保不住水，土壤不黏，做土窖容易塌，用石头垒筑可以保证窖池的稳定，除此之外，这里气候潮湿闷热，不利于低温入窖，另外，此地山峦叠嶂，不同区域海拔落差大，种植的高粱会在前后一个月成熟，种种因素，使得酿酒人结合其环境特点调整酿造工艺，最后形成了“端午制曲，重阳下沙，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，长时间贮存”的酱香型白酒工艺。
民国时期，贵州的发展有了起色，人和资源的变多促进了酒业发展，也驱动的许多地区酒由小曲走向大曲，满足一些高端人的需求。当时的茅台镇是贵州大曲酒中最为出名的地方，所以许多人去茅台镇考察学习，从中带出茅台工艺在其他地区酿酒，然而茅系工艺出了茅台镇酿出来的便不是茅台酒，老一辈人在其他地区酿造茅系酒也遇到了这样的困难，通过不断摸索，许多酿酒师发现，运用小曲糖化堆积能够弥补自然堆积中的一些不足，而这带动了贵州小曲糖化、大曲发酵工艺酒的发展。而这也正是贵州的这类酒工艺往往运用水泥窖壁，黄泥底窖池酿造的原因，其窖池特点与酱香酒相似，与四川小曲糖化，大曲发酵工艺的泥窖却有明显的区别。
新中国时期，白酒业有了新的发展，尤其是在工艺上面，有了较大的进步，而这也创造了上个世纪八十年代那个美酒飘香的时代，那个时候，村村县县都酿酒，而且每家酿的酒都不错。在那个年代，贵州的平坝窖酒、金沙窖酒、朱昌窖酒、新峰窖酒、福泉酒都是这种工艺酒，除此之外，主酿浓香酒的鸭溪窖酒和阳关大曲也少量特酿这种工艺的鸭溪老窖和阳关窖酒。更有意思的是，由于这些酒都有药材入曲，且每家入曲的药方都不一样，因此其酿出酒的风格都并不相同。老平坝窖酒香气张扬，药酯香突出，朱昌窖酒药香浓郁，金沙窖酒是药香和焦香的复合，泉酒比较柔雅舒适，有淡淡的柑橘和烟草气息。不过很可惜的是，这些酒厂而后没落，现在的很多酒已经不再生产了，感受这种味道只能从老酒中怀念。
然而墙内开花墙外香，上个世纪七十年代，湖南湘泉酒厂通过多地考察，决定试酿这种工艺酒。1978年，湘泉酒厂试酿小曲糖化、大曲发酵工艺酒成功。后来，湘泉酒厂通过不断的坚持与努力，成为了馥郁香型工艺酒的代表，其扛起了这种工艺酒的大旗。
2017年7月，平坝窖酒又改制回归到了国企，这给贵州这种工艺酒的复兴带来了希望。相比酒鬼酒的多粮酿造、泥池发酵、小曲糖化、大曲发酵，平坝窖酒的工艺更老派一些，其大小曲还保留有药材入曲，酿造原料是传统的高粱、小麦和大米，高粱用于酿酒，小麦用于制大曲，大米用于制小曲，发酵窖池是水泥窖壁泥底窖池。
最近平坝窖酒推出了一款“试制成功纪念酒”，此酒是小批量生产的酒，运用的是复古包装，由于此酒标注平坝窖酒是1957年试制成功的，因此圈内很多酒友称其为平坝1957。对于这款酒，我有幸从张窖主那里获得了一瓶，此酒是20191023批次的酒，生产批次非常的热乎。倒酒闻香，此酒香气典型独特，是糟香、青草气息、药香、焦香、芒果陈香及淡淡窖香的复合香气；入口品鉴，此酒入口醇，微甜并带山楂味道，入口香气较饱满，后段香气比较弱，但酒体的连绵感比较持续，尾段有淡淡的醇甜回甘，并伴随有丝丝的山楂酸爽。
整体上，此酒风格属于经典一号的强化版，水平是自17年7月改制以来酒厂出的最好的酒。其酒体有坛存老酒调味，给酒带来了一丝淡淡的芒果陈香，并在尾段提升了回甘及醇绵感。总体此酒是一款中高端兼香酒，风格特点独特，个性鲜明，相比80年代的平坝窖酒，此酒品质还需要进一步的提升，不过看得出来平坝正向这个方向努力。对于平坝的兼香路数，不同于主流兼香。主流兼香以浓酱协调为主，不论是白云边风格的酱中带浓还是玉泉风格浓中带酱，其浓和酱的特点都是比较正的。平坝的兼香，是一种复合兼香，各种特征杂糅在一起，但杂而不乱，其有酱香的焦香，浓香的窖香，小曲清香的小曲味和糟香，及淡淡的药香，因此其酱和浓的特征没有主流兼香那般纯正，而这更彰显了其独特的个性。
总的来说，对于现在的平坝窖酒，我觉得其还有一段路要走，毕竟品牌的再造不是一朝一夕之功。当前平坝窖酒是黔派小曲糖化，大曲发酵工艺酒的代表，其酒体微甜微酸收口净，香气有淡淡的药香及青草香，糟香突出，窖香协调；相比之下，川派的崇阳窖酒药香重，酒体窖泥味突出，泥窖的醇绵感比较明显；湘派的酒鬼酒通过十几年的工艺调整形成了一种独特的风格，其粮香舒适，曲香典雅，酒体连绵，前浓中清而后酱。最后，对于我对小曲糖化、大曲发酵工艺酒的理解及平坝窖酒1957的品鉴感受，作为酒友的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。
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