“二斤牛肉，一壶好酒”这是金庸武侠剧里常常出现的对白，带着日常生活的的真实和豪迈，在那个还没有食材溯源体系的时代，作为盘中餐，无从考证牛肉来源，能最大化的满足口腹之欲就是正确的。
有人的地方就有江湖，有人的地方就有牛肉面。牛肉与面条的相遇，很自然就带着一种江湖的草莽之气，没有过于精致的烹饪功夫，它单刀直入地凝聚了市井的喧嚣与人间的烟火。在中国美食的谱系中，如果说苏杭本帮菜代表的是精致和追求“不时不食”，代表了另外一种讲究的舌尖味蕾，那么牛肉面，则是日常生活中最具旺盛生命力的食物。
牛肉面，有人喜欢清汤面，有人喜欢红汤面，喜欢的方式不同，但牛肉面中色香味都是实实在在的烹饪功夫熬出来的，反应在制作工艺上也有很大不。红汤口味更浓郁，讲究汤咸料足。清汤胜在原汁原味，
那么，我们一起开启牛肉面城市图鉴吧！
1 兰州牛肉面
一碗牛肉面，最佳赏味期限在前30秒
兰州牛肉面是牛肉面的发源，带着独特的口味，相传兰州牛肉面的创始人马保子为了争取到更多食客，将传统提前加工面条改为现场拉面条，并在和面时加入了蓬灰水，使面条变得富有弹性，这才有了兰州牛肉面的特别。
每个人都有钟爱的牛肉面，但怎么判断一碗牛肉面的好吃呢？
有一个公认的标准：一碗兰州牛肉面面若具备一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣油红）四绿（蒜苗绿）五黄（面条黄），这碗面就不会差。
兰州牛肉面好吃在面，也在汤。每家店每天都出定量牛肉汤，传统兰州牛肉面汤底用牛腱熬制，每家都有独特秘方配料，熬制出的清汤看似寡淡，实则汤头浓郁。这其中的关键就是选出合适的牛腱肉。好的牛腱肉能还原牛肉的香味，又能在二次烹饪中碰撞出更鲜的口感。
兰州牛肉面的面条，粗细宽窄，也取决于每个人的偏好，牛肉面依尺寸可以粗略分为圆面、扁面和棱面 3 种面形。人们会从五六点开始在面馆排队。而热门的牛肉面店门口，从一碗牛肉汤面里获取能量。
2 台湾牛肉面
台湾牛肉面最初的发明者来自“眷村”，是那些住在眷村、远离家乡的异乡人为了缓解思乡之情，逐渐还原的熟悉味道。花椒、小米辣、辣豆瓣酱，是川味牛肉面的精髓，然而在
台湾是找不到地道的四川调味料，所以眷村人经过本土改良，成就了今天的台湾牛肉面。
台湾牛肉面讲究用切成大小适中的牛肉块，烧开水短暂蒸煮。葱、姜下油锅爆香，然后熬煮 数小时，这样做出来的牛肉香气浓郁，牛肉的香气十足，而且软而不烂，再搭配上很劲道的手擀面及去油解腻的酸菜或者小青菜一起吃，牛肉软软香香，浓郁汤头，一口清爽小菜，就是牛肉原汤和面别具一格的
台湾味道。3 襄阳牛肉面
提到襄阳，大多数人的反应是金庸武侠小说中被郭靖黄蓉夫妇死守的襄阳城，很少有人知道襄阳的牛肉面也别具一格的美味。
襄阳牛肉面是比传统红汤牛肉面更火爆的红汤牛肉面，既糅合了川味面在味觉上的麻、辣、鲜、香，又加入正宗兰州牛肉面对面条的讲究。
襄阳牛肉面在滋味上比川味面有过之无不及，但一碗各种香料炖的老卤也是其中精华。除了新鲜牛肉炖煮外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头味道醇厚咸香，一碗面出锅再加上豆芽、香菜，滋味俱。
襄阳牛肉面的标准吃法，还要加上一枚生蒜，喝一口黄酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。
5 安徽安庆牛肉面
淮南除了牛肉汤，还有安庆牛肉面
安庆牛肉面可是说延续了兰州牛肉面的正统，保留了兰州拉面的劲道和柔韧，但又加进去南方人吃面看重汤头的习惯，所以安庆牛肉面汤是重点，素来闻名南北的淮南牛肉汤，给安庆牛肉面的汤头增加了很多亮点，也让南甜北咸的口味在安庆达到平衡，甚至将川渝地区的麻辣鲜也揉进面里面。
安庆牛肉面的汤是用新鲜牛肉块熬出来的，放到大锅里水煮，不加佐料，煮好后切成一大块一大块的肉块，继续切诚薄片或者小块。骨头是洗净放到大锅里面煨汤，需要煨一夜，那个牛肉汤就是牛肉汤和骨的精髓。
汤里的牛肉都是可以手撕的，咬起来口感扎实，普通的切片牛肉不会达到这种口感，要做出这样的牛肉选用优质的牛肉是关键中的关键。
6 四川内江牛肉面
台湾作家逯耀东写过：“在成都去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”
其实到了内江，才会发现，真正的川味牛肉面就是在这里。内江牛肉面是红烧牛肉面的鼻祖，台湾的红汤牛肉面也是在内江牛肉面的基础上改良而来。
内江牛肉面的面，跟其他地方不同的是面含碱且很柔和，这种面条的特点是比较薄，碱性比较大，用一口大锅烧水，把面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起来，不黏口，还有嚼劲。
牛肉炖的好，这个也是关键之一。辅料牛肉是之前选用上好的精肉用老姜、香料、酱油烧制而成，牛肉酥烂，极为入味。调料里面有小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、少许的醋，有的地方还加入猪板油，味道更是鲜美。
7 广东潮州牛肉面
潮州的牛肉面，既不是传统牛肉面分类里的清汤，也不是红汤。是用精选的牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，带点咸味又微麻微微辣。
潮州牛肉面一般都会在面里加进去配菜，主要的配菜一般有三种：现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖到酥烂的牛腩肉，很容易入味；一般也会配上自制的牛肉丸，Q弹爽口。
8 云南昆明大酥牛肉面
大酥牛肉面，是昆明的一大特色，汤、面、肉都有自己独特风格。
面条保留了兰州牛肉面的传统，几乎都是现做的拉面或者鲜切。昆明人把放在面条上的肉类叫做“帽子”，像苏式面的浇头一样。正是这顶“帽子”，将大酥面点亮。
大酥牛肉面的牛肉和汤头放在一锅煮，浇头则用带肋条或筋腱肉的牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制 ，深红浓郁的汤汁和大块带筋牛肉一起浇在雪白的面条上，再撒几片薄荷叶，一碗正宗昆明大酥牛肉面就完成了。
大酥牛肉面在味道上很有主观能动性，云南当地人经常会把薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳辣椒、酱、蒜油、花椒等放进牛肉面里调味，总是能碰撞出不一样的味道。
<strong>
一百个人就有一百个哈姆雷特，牛肉面也是。在牛肉面这座版图上，每个人也许口味不近相同，但总有一款是你的最爱，快找找哪一碗标记着你的味道！
●●●
閱讀更多 黃小廚 的文章
