经常在饭店吃饭的人都知道,我们平时在家里做菜,包包子或者水饺,总是吃不出饭店的味道,而且那些大厨们做饭,比我们出餐要快的多!而且味道要好吃的多!我开餐馆做厨师也有很多年了,在这里想跟大家分享一下自己的一些小经验和小技巧!
1,饭店里有很多难做的菜都会提前加工成半成品,提前准备好,该过油的提前过油,该滑水的提前做好,该腌制或者切配的都提前做好,其实平时家里要来客人的时候也可以这样,省的手忙脚乱的,厨房的卫生,摆放厨具和食材的地方也要规规矩矩,一目了然,这样也有利于快速出餐!
2,快速出餐还有一个关键的诀窍,那就是提前熬制料油,和做菜的各种底料,酱料,我们平时做菜提鲜用的鸡精、味精等也可以提前调配好,打成粉末,省的客人点餐了你还在忙着切配葱姜蒜!
在这里我会教大家做一种万能的料油和炖菜用的万能酱料,让您轻松在家做出饭店的味道和速度
万能料油的制作:
香料材料;
色拉油2500克
草果2个
香果3个
香叶10克
千里香10克
青花椒5克
红花椒5克
八角10克
香茅草6克
香菜籽10克
丁香1克
罗汉果1个
草寇3个
小茴香6克
陈皮6克
白芷3克
桂皮6克
红栀子1个
白豆蔻5个
湿料材料:
大葱段180克
小香葱50克
洋葱100克
姜片50克
大蒜50克
干香菇10克(用水泡一下)
芹菜300克
做法:
1,先把香料用开水稍微煮一下清洗干净捞出备用。
2,冷锅下冷油,放入洗干净的大料,小火慢炸不要着急!
3,把香料的香味完全炸透,浸入到油里与油完全融合,加入湿料材料除大蒜以外的所有材料,小火慢慢浸炸至金黄色捞出,扔掉不用。
4,下入大蒜炸制金黄色捞出,剩下的油过滤干净就是我们想要的料油了。
注意:
这款料油可以做包子,饺子,或者炒菜用,都非常的香,非常好吃方便,一次做很多就可以用很久,保存的好最起码半年不会坏,省的每次炒菜都要切葱姜蒜或者炸油了,大大节省了我们烹饪的时间,提高了效率,也改善了口味!
如果喜欢吃的很香浓的菜味,可以把色拉油的用量相对减少加入适量的牛油,鸡油和猪油做成混合油大料油,口感会更醇厚!更香浓!不输饭店的口味!
万能炖菜酱料:
材料准备:
色拉油800克
牛油200克
鸡油100克
猪油200克(注意:如果不喜欢吃荤油的可以全部用色拉油代替)
糍粑辣椒80克
郫县红油豆瓣酱150克
干辣椒段根据自己的口味调节(用水泡一下)
白酒40克
醪糟30克
红花椒适量
做法:
1,冷锅放油烧热,最好放我们事先做好的葱料油,小火把花椒炸香后捞出。
2,小火放入郫县豆瓣酱,豆瓣酱要多炒一会,不停搅拌。
3,放入糍粑辣椒继续小火炒制。
4,放入醪糟白酒和辣椒段继续保持小火再炒制大约5分钟左右就可以出锅了。
小贴士:
平时忙的时候把菜配好加点高汤或者清水把酱料直接煮开炖菜,再简单根据自己的情况加点调味料就可以出锅了,有时间可以多做一点,保存的好可以放的很久!
如果有的朋友不喜欢吃荤油或者某样调料都可以自由调节,简单方便!
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