如果要问中国第一美食是什么？“川鲁粤苏，浙闽湘徽”这八大菜系以及众多地方菜系几乎所有人都有自己心目中的第一美食。而当我们到一个地方旅游，必定会去尝尝当地的特色美食。北京作为中国数一数二的顶级城市，又有着悠久的历史文化，好吃的也是不胜枚举，那要问到中国第一烤鸭是什么？北京全聚德一定会当仁不让。

这家成立于1864年的百年烤鸭店，从建国开始就成为了国宴上的必备佳肴，然而现在的游客去北京旅游却不在钟爱全聚德了，曾经火爆的北京烤鸭如今生意惨淡。过去有个说法，“不到万里长城非好汉，不吃全聚德烤鸭真遗憾！”而如今的说法是，“天津人不吃狗不理，北京人不吃全聚德。”

全聚德的辉煌历史到现在的跌落神坛

半个多世纪以前，全聚德是重要的“准外交”场所，周总理一生中曾有27次在全聚德宴请外宾，尼克松、基辛格、卓别林等等，都与他一同吃过全聚德的烤鸭。

每次宴请，周总理还会向外宾介绍全聚德的烤鸭制作及厨师，有不少外宾会问起全聚德三字的含义，他回答：全是全而无缺，聚是聚而不散，德是仁德至上。这个解释，也被全聚德奉为核心价值观。

毋庸置疑，这是一只有着国宴水准的烤鸭。

2012年，是它最辉煌的年头：当年全聚德营收19.44亿元，同比增长7.84%，净利润突破1.5亿元，大幅增长17.71%。

然而从2012年-2017年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。从以上数据可以明显看出，2012年至2017年6年时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化，陷入增长停滞，利润下滑几乎已经成为全聚德的顽疾，不仅如此，前全聚德董事长邢颖曾在采访中说，“仅仅为了和上年咬住，达到现在的水平，也已经付出了巨大的努力。”

前不久，全聚德发布业绩快报，2018年公司营收17.76亿元，同比下滑4.53%；净利润8865.71万元，同比下滑34.81%，创下上市12年以来的最大跌幅！从人人必吃的烤鸭之王到如今增长乏力，深陷业绩泥潭的餐饮企业，全聚德到底做错了什么？

全聚德到底做错了什么？

价格定位

全聚德打着宫廷菜的名义，价格高昂。师傅只会帮你切下很少部分的鸭肉，剩下的如果想要另行加工就需要再掏钱，除此之外还要加收10％的服务费，如果一份套餐840元还要再加上84元的服务费，吃顿饭轻松过1000。即使这样，很多客人表示没有吃饱。既然作为北京特色就应该让普通大众消费的起，然而很多旅游的人只是普通工薪阶层，到北京吃烤鸭都是为了尝尝特色，但这一顿明着宰客真是让人开心不起来。

转型失败

全聚德的鸭子较油腻、菜品单一（除烤鸭以外其他菜品乏善可陈）。2016年全聚德推出了外卖平台“小鸭哥”，然而仅仅一年就在2017年停业，全聚德外卖仅实现营业仅收入36.7万元，净亏损则高达243.1万元。除了外卖，全聚德还做过引入外部资本、兼并收购等与市场对接的尝试，但无一成功。最终全聚德兜兜转转走了一圈也没能找到一条合适自己的转型道路。

行业竞争

目前在北京与烤鸭相关的店超过6000多家，比逼格，就算是全聚德前门店，也不如大董、全鸭季、长安壹号；比价格，它不如便宜坊、九花山、大鸭梨等等；比网红程度，它不如胡同里的利群，故宫旁的四季民福，以及北京气息浓郁的四世同堂。全聚德也就逐渐沦落到平庸的地步。

人才流失

据《财经》杂志报道，全聚德厨师流动性很大，有厨师干两三年就走。全聚德似乎正变成一个烤鸭厨师的培训学校，因为培训出来的厨师很快就会被其他烤鸭店以高薪请走，留不住人才也成为全聚德创新落后的根源。

全聚德的生意，就是这样一点点流失的——不是其他烤鸭店抢了它的风头，只不过它“老”了，对时代不再敏锐，也远离了用户。