绍兴味道丨绍兴美食地图大全，照着吃，准没错

绍兴的美食注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，而且常用鲜料配以腌腊食品同蒸同炖，富有江南水乡的风味，美食聚集地主要是鲁迅故里一带及府山西路一带。霉干菜烧（扣）肉可说是绍兴当地最有名的家常菜。另外酱制菜肴也小有名气，如酱鸭、酱鹅、酱菜等。还有与鲁迅笔下人物孔乙己紧紧联系的茴香豆，早已成为远近皆知的绍兴地方小吃。除此之外油炸臭豆腐、酒浸枣子等也是当地有名的小吃。来绍兴千万不能不尝绍兴老酒，越地酿酒历史可上溯到春秋时期。绍兴老酒采用传统独特工艺，以得天独厚之鉴湖水酿制，集饮料、药用和调味于一身，品种丰富为中国黄酒之冠。

梅干菜扣肉

• 梅干菜是绍兴当地的特产。绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种，芥菜干又以“百脑芥菜”的品种腌晒干菜为上乘。梅干菜蒸上煎炸后五花肉，菜含肉油，肉沾菜香，肥而不腻，鲜香可口。

臭豆腐

• 绍兴臭豆腐历史可以追溯到清代康熙年间，康熙吃了王致和臭豆腐后诗情大发，挥毫写下“青方”两字，使得绍兴臭豆腐就此名扬天下。老豆腐用苋菜梗汁浸泡，制成的臭豆腐可蒸可炸，以炸的为主。闻臭食香，蘸点甜酱辣椒酱，更有风味。尤其是管老太臭豆腐，早就名声在外，口味非常嫩滑。另外还有送子桥附近的一家“三味臭豆腐”别有风味，外脆内嫩，其他的如牛肉羹、酒酿圆子都很不错。

绍兴黄酒

• 绍兴黄酒是越陈越香，故又称绍兴老酒。采用传统工艺，用糯米和鉴湖水酿制的黄酒，酿成后成琥珀色，酒香扑鼻，是绍兴当地人最爱的酒品，其中以加饭酒、花雕酒、元红酒最有名。当地人烧菜是还常常加黄酒来增味提香。所以到绍兴一定要吃点茴香豆，喝点绍兴老酒才算真正来过绍兴。

醉鸡

• 醉鸡虽是道粤菜，但关键一味在于花雕酒。用绍兴的花雕酒尤佳，最能引出鸡肉的香嫩，汤头的香醇。

绍三鲜

• 绍三鲜是绍兴特有的菜品，配料有鱼圆、茭白、黑木耳、胡萝卜、蛋饺、肉皮、肉丸、河虾、香菇、鹌鹑蛋等，放在一起烹制而成。光是视觉就是满分，尝一口肉皮柔软，丸子鲜嫩，清香顺滑。可以在一道菜中品尝到多种不同风味。

酱鸭

• 绍兴人爱吃酱菜，其中以酱鸭最受欢迎。鸭子先腌后酱，成品色泽栗子红色，油润咸香，让人回味，美味至极。

绍兴小黄鱼

• 绍兴人很爱吃小黄鱼，炸、蒸、红烧花样繁多。其中最多吃的是裹上面衣，入锅油炸，直到色泽泛黄即成，入口香酥鲜嫩，是道极好的下酒菜。

西施豆腐

• 是绍兴诸暨的一道传统名菜。相传乾隆爷和大臣刘墉微服私访游江南时，来到西施的故乡诸暨的一户农家，享用了以美人命名的“西施豆腐”，对其赞不绝口，于是此菜声名远播。西施豆腐是以豆腐为主料的一道汤羹，豆腐柔嫩雪白，加上丰富的配料，色泽明丽，味美醇香。

• 醉虾一道经典的绍兴地方美食，鲁迅在《答有恒先生》中提到“醉虾”，“虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快”。好的醉虾，食材要活，选鉴湖活跳跳的公虾，用绍兴黄酒、腐乳汁等熏醉。酒香绕口，鲜甜醇香。

茴香豆

• 茴香豆是绍兴民间比较普遍的“闲食”，由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的下酒菜。鲁迅笔下的孔乙己让茴香豆这一不起眼的小吃赫赫有名。在咸亨酒店等老字号酒家里都能尝到茴香豆。

糟鸡

• 糟鸡是用绍兴越鸡和酒糟为原料，经白煮、腌制、醉糟等工艺精制而成，具有肉质柔嫩、鸡含糟香的特点。是冬季除夕年夜饭和春节家宴中很增色的菜肴，除了糟鸡，还有糟肉、糟鱼干、糟鹅。

醉蟹

• 醉蟹，相传由在安徽作幕的绍兴师爷所创。当时，淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后，到各地销售，绍兴俗称其为“淮蟹”。“醉蟹”是在此基础上改良而成，经选蟹、养蟹、制卤、浸泡、醉制等工序精制，清香肉活、味鲜吊舌。

腊肠

• 绍兴年货有三味：酱鸭、鱼干、腊肠。从前入冬时家家户户会在门口或家里挂酱鸭和一串串的腊肠。绍兴腊肠中属安昌腊肠最出名。绍兴腊肠主要蒸着来吃，喷些黄酒，放锅一蒸，油香入味，十分下饭。

奶油小攀

• 奶油小攀类似蛋挞的一种绍兴传统甜点，是很多当地人儿时甜蜜回忆。详究起来最初是从外地传来，攀即Pie。小小的甜点，做法却十分考究，攀皮由面粉、油、鸡蛋烤成，再加入蛋黄等混合的芯，最后顶上盖一层蓬松的奶油。奶油小攀最佳赏味期是两小时，建议出炉就吃，酥松甜香，让人回味。

霉苋菜梗

• 绍兴人爱吃的家常菜，相传早在春秋战国时便上饭桌。成熟苋菜梗浸入水中，泡一昼夜后沥干水分，入坛发酵。捞一碗放少许油放锅一蒸，就可上桌。色泽翡翠碧绿，口感臭中含香，美味至极。

醉鱼干

• 地道绍兴小食，用绍兴泱茶湖中青鱼的，先腌后晒干，再醉糟，色泽枣红，鱼鲜酒香，油润适口，作为饭桌上的冷菜十分亮眼。

木莲羹

• 江浙一带特有的凉食。夏日里吃一碗木莲羹，色泽晶莹透亮，如透明的茶冻。吃时佐桂花、薄荷、红糖等，清新爽口，沁人心脾。做法有点复杂，需要先木莲籽挤出汁液，加水加藕粉，一起搅拌而成。比例和时间的拿捏需要精准讲究，才能制成一碗消暑清凉的木莲羹。

干炸响铃

• 响铃用薄如蝉衣的豆腐皮，包卷肉馅的豆腐皮卷，先蒸后炸。色泽金黄，香脆酥口，咬下清脆如铃，蘸特质的甜酸酱吃，很有风味。

• 绍兴人饭桌上常见的一种风味小食。按颜色可分为红、白、青三种。白色霉豆腐加上红曲便成红霉豆腐，青霉豆腐则是臭豆腐，因在腌制中加了苦浆水和盐水，呈柳茶色。一碗白粥，加一小块咸香味浓的霉豆腐，一会就粥尽碗空。

芋饺

• 芋饺为绍兴市新昌县的传统风味小吃，有数百年的历史。“芋”与“鱼”谐音，当地人逢年过节包上一些芋饺作肴，既慰思鱼之谗，又有喜庆吉祥、年年有余之意。芋饺用芋子擀皮，包肉馅。吃起来香糯滑溜、汤鲜味佳。

• 绍兴菜“咸鲜合一”的经典菜品。白鲞扣鸡，白鲞即咸鱼，由大黄鱼风干制成；鸡则选用鲜嫩肥美越鸡。将两者同蒸，咸鲜互补，味道你中有我，我中有你，山珍海味兼得，令人回味无穷。

• 这道绍兴菜很有历史渊源，清朝乾隆皇帝游江南时，巡至绍兴，感受饥肠辘辘进一农家，求顿饱饭。乡人杀鸡装入大碗，放饭锅内同蒸，等饭熟鸡也蒸透。鸡肉嫩皮薄，汤鲜骨松，配上酱油，吃得乾隆爷津津有味，赞不绝口。这道临时的快手菜便成了佳话，流传至今。

白斩鸡

• 又叫三黄鸡，原汁原味，皮爽肉滑，肉质紧实，骨血分明，皮色油亮，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

萝卜丝饼

• 又叫三黄鸡，原汁原味，皮爽肉滑，肉质紧实，骨血分明，皮色油亮，大筵小席皆宜，深受食家青睐。