白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店。白切鸡通常选用细骨农家鸡与沙姜、蒜茸等食材，慢火煮浸后，晾干切块。成菜后，色洁白带油黄，皮爽肉滑骨香，清淡鲜美。白切鸡是岭南地区的菜，多选用三黄鸡做主料，分布于两广海南地区。

特点：白切鸡肉熟而不烂，皮爽肉滑，原汁原味，清淡鲜美。

配方：

主料：

三黄鸡一只约3斤（三黄鸡皮脆，肉质嫩滑最适合做白切鸡）

调料：

秘制白切鸡蘸料100克，秘制白切浸卤水1桶（约 18斤），白芝麻。

吃的时候，淋点红油，放点花生米，大葱白，蒜泥，香菜等，下酒巴适很

秘制白切鸡蘸料配方：

1、取一大碗，将芝麻油10克，盐40克，味精25克，鸡精20克，白糖15克，沙姜粉2.5克，姜蓉250克，葱白打成蓉125克，白胡椒粉3克，放入碗中混合。

2、锅烧热，往锅里倒入300克植物油，一直烧到冒烟为止，然后将烧热的油倒入料碗中和上述调料混合搅拌均匀即可。

此料蘸料适用白切类美食蘸料。

秘制白切浸卤水配方：

A料：味精75克，盐125克，生姜125克。

B料：桂皮10克，草果5克，陈皮8克，香叶3克，沙姜12克。

B料用纱布包好，取一不锈钢桶，加入清水9斤，放入拍破的生姜，再放入A料和用纱布包好的B料，放到炉子上烧开，烧开后转小火，再烧半个小时左右，白切浸卤即制作完毕。

备注：此浸卤适用与所有白切类美食，如白切鸡，白切鸭等。

制作成品：

1、将三黄鸡洗净，去除内脏，把脚自然弯曲伸进鸡肚子。

2、将秘制白切浸卤烧开，将鸡一整只放进秘制白切浸卤水中，需将整只鸡浸没，接着转小火，卤制30分钟。

3、鸡卤好后，立即放入冰水中浸泡10分钟，10分钟后取出，晾干水分，白切鸡就做好了。

做好后，还得切呀，下面我就教大家怎么切，文字描述可能会有点抽象，有机会来我店里我亲自教大家怎么斩鸡。

斩鸡流程以及注意事项：

1、将制作好的鸡放在砧板上，先砍下鸡脖子，再斩下鸡翅，刀靠近鸡身，砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀，将鸡身分成两半，将鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头剥出来（这一步比较考验技术，需要练习），再鸡的背部那一块肉砍成两半。

3、摆盘：将鸡头砍下来，放在盘子首端，将鸡脖子砍成段，放在鸡头的后面排好，将鸡背部那 2 块肉斩成块后按原来的样摆好放在摆在鸡脖子的周围，将鸡肚子部位那一块肉斩成块，也按原样铺在盘子的正中间。

4、接着将鸡翅斩件，也按原形摆在盘子的两端，注意要保持对称，将鸡腿也斩成件，也按照原形摆在盘子的两端，也要注意保持对称，撒上适量白芝麻。

5、在盘子上放朵花装饰，跟上一碟秘制白切蘸料，一盘鲜嫩多汁的白切鸡就可以上桌了。

斩鸡的注意事项：

1、斩鸡的时候选择比较重的刀具，以便于一刀斩断鸡块，不可藕断丝连。

2、在斩鸡的时候要尽量保持鸡块，鸡皮的完整性，这样上桌的时候才美观。

3、吃的时候可以根据自己地区的口味进行凉拌，非常好吃！