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虎皮鳳爪怎麼做？這個問題問我最合適不過了，記得之前在一家粵菜酒樓裡做廚師，店裡每天都要使用較多的雞，但是剩下的雞爪卻不受待見了，老闆為了把雞爪也利用起來，後來就想出了虎皮鳳爪這個做法，這樣不但增加了收入，還減少了不必要的浪費，下面就教大家這虎皮鳳爪是如何做的吧！

【虎皮鳳爪怎麼做最美味？】

虎皮鳳爪屬於粵菜系，在廣州的早茶裡面一道【豉汁蒸鳳爪】更是吃貨們最喜歡的一味，而這道菜該怎樣做才更加美味？其中關鍵在於炸制，其次醃製工序，炸後的鳳爪經過浸泡變的酥軟，然後再醃製，這樣鳳爪就更好入味了，吃起來皮酥肉嫩、入味透骨口感非常好。下面以酒樓裡面的一道【豉汁蒸鳳爪】為例，教大家如何做出美味的虎皮鳳爪。

【豉汁蒸鳳爪製作方法】

》【主料】：雞爪500g

》【醃料配方】：鹽5g、味精10g、白糖15g、雞粉3g、頂好牌花生醬5g、蠔油15g、柱候醬10g、豆瓣醬10g、沙茶醬10g、胡椒粉3g、辣椒醬15g。

》【其他配料】：豆豉30g、食用油、蒜頭、生薑、料酒、生抽

>>>>>【製作步驟】<<<<<

①【雞爪的預處理】：雞爪清洗乾淨，然後用剪刀剪去雞指甲，然後把雞爪冷水下鍋，加入薑片、料酒一起焯水，煮開後撇出浮末，煮兩分鐘撈出再用清水清洗乾淨，然後裝入盤中加入少許的生抽攪拌，使炸出來的鳳爪色澤更好看，然後瀝乾多餘的水分備用。

②【炸制】：鍋中倒入食用油（量要比雞爪多），然後把油溫燒至七成熱，然後一手拿鍋蓋，一手拿雞爪，然後把雞爪倒入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋，這時候的火力控制在中火，大約炸20秒，然後打開鍋蓋用勺子慢慢翻動雞爪，使其受熱均勻，然後把火力開到最大，把雞爪的色澤炸至濃厚，雞爪變的膨脹然後撈出，馬上倒入清水中浸泡兩個小時備用。

③【備料】：把醃料配方提前調配出來備用。豆豉、蒜頭剁碎，然後鍋中加入約100g的食用油，油溫三成熱倒入蒜頭爆香，然後再加入豆豉小火炒出香味，然後倒入到醃製配方中，備用。炒的時候控制好火力不要炒焦了這樣是會出苦味的。

④【醃製】：浸泡好的鳳爪撈出瀝乾水分，然後把鳳爪裝入一個大盤中，倒入醃料配方，反覆攪拌均勻，醃製30分鐘備用。——（注意：醃製之前一定要瀝乾水分在醃製，否則是很難充分入味的）

⑤【蒸制】：醃製好的鳳爪擺放在蒸碟中，然後把蒸鍋中的水燒開，下入鳳爪大火蒸10分鐘，10分鐘後取出，一道美味的豉汁蒸鳳爪製作完成。

【製作小貼士】

1. 在買雞爪的時候挑選大個、多肉的雞爪這樣炸出來的鳳爪才夠酥軟，吃起來口感更好。

2. 雞爪去掉雞指甲後保持整個就好，切勿把雞爪砍成小塊，否則雞爪遇熱就會收縮，這樣雞爪的骨頭就會露出，可以在雞爪泡發後再砍小塊，這樣雞爪就不會收縮了。

3. 在炸雞爪之前，雞爪表面的水分要瀝乾，這樣可以防止熱油濺出，雞爪下鍋後要馬上用鍋蓋蓋住，防止被濺出的熱油燙傷。

4. 在炸雞爪的時候，雞爪要高油溫下鍋炸，這樣雞爪才會更容易起虎皮，變的膨脹。

5. 炸好的雞爪一定要馬上浸泡，雞爪泡軟後表皮才會變的酥軟、變的蓬鬆這樣在醃製的時候才可以更好的入味。

【疑惑點解釋】

• 1. 為什麼我炸出來的鳳爪沒有起虎皮？

  
  

答：炸出來的鳳爪沒有起虎皮主要的原因有以下兩點：

①【油溫不夠】：在炸雞爪的時候一定要以高油溫去炸制，因為雞爪當中帶有較多的膠原蛋白和脂肪，當雞爪下入高油溫的熱油中，那麼雞爪中的脂肪和膠原蛋白就會馬上發生“爆炸”，這樣雞爪中的油脂就會從雞爪的表皮快速析出，這樣炸出來的雞爪表面看起來就像是“疙瘩疙瘩”的樣子，經過水浸泡虎皮就出來了。

如果油溫不夠就下入雞爪，那麼雞爪因為沒有達到“爆炸的燃點”所以雞爪是不會起虎皮的。

②【浸泡的時間不夠】：炸好的雞爪一定要經過浸泡，浸泡的時間最少都要一個小時，剛炸好的雞爪表皮是較硬的，要用水泡軟才會變的蓬鬆，也就稱之為“虎皮”，也可以用熱水浸泡加快泡發的時間。

2. 用上面介紹的醃料配方製作豉汁蒸鳳爪太麻煩了，有什麼簡單點的做法嗎？

答：以上介紹的醃料配方是豉汁蒸鳳爪美味的做法，既適合商用，也使用與家庭製作，以上介紹的醃料配方份量僅供大家在製作時候起到參考作用，所加入的調料可以根據個人口味酌情添加，泡發好的鳳爪，用來蒸制可以使吃起來口感更酥軟。這道菜實際更加講究的是炸制工序，只要把雞爪做出虎皮味道、口感都不會差。

結語

一道美味的豉汁蒸鳳爪皮酥柔嫩、入味透骨，看起來就已經特別的誘人，主要了解掌握以上的烹飪技巧，你也可以製作出美味的虎皮鳳爪，如果我分享方法有用，記得點贊支持哦！

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餐飲美食小魚

親！各地叫法不同！現在分享廣東茶樓的虎皮鳳爪給你（豉汁蒸鳳爪）.

將買回來的雞腳解凍（用進口大鳳爪,本土雞腳太小沒肉做不出效果）

用鍋燒開水,加入點白酷和麥芽糖,待糖溶化時加入雞腳飛水,雞腳爪一伸直馬上撈起備用（不能太熟皮炸不起來）

用鍋燒油,當油溫達到250℃左右時將飛過水的雞腳慢慢倒入鍋中（注意慢慢倒,別燙傷呵）,停留片刻再用炒勺慢慢攪動,炸至腳皮漲起金黃色時撈出,關火,待油溫下降時再盛出.

將炸好的雞腳沖水浸泡二小時,然後撈出雞腳可以煲也可以蒸,放入姜,,蔥,八角,香葉,桂皮,鹽,酒.蒸到拿出雞腳骨肉易分離即可（量不同,蒸的時間也不同,沒定義,酒樓的話量大要蒸一個小時）倒出沖水.

將雞腳去指,開邊,洗淨停幹水備用

落生粉將雞腳拌勻撈起,落叉燒芡,調味料,柱候醬,豆瓣醬,花生醬擦勻,加入雞腳攪勻,再加入麻油,炸蒜油,豆豉油撈勻,盛起備用.

將蒸熟的花生米的碟中墊底,上面擺上五隻開邊雞腳,猛火蒸五分鐘即可上臺.

是不是好複雜哩！想食好味就要付出！

但願你喜歡！

食在養生

主料 2人份

雞爪適量

調料

姜適量、蒜適量、生抽適量、老抽適量、香油適量、幹辣椒適量、料酒適量、蠔油適量、胡椒粉(白)適量、香辣醬適量、白醋適量、蜂蜜適量、水適量、植物油適量

虎皮鳳爪步驟1

雞爪洗淨後，剪去指甲，再將雞爪切開兩瓣

步驟2

鍋中放入清水，倒入雞爪、加入薑片、料酒煮開2分鐘後撈出

步驟3

虎皮鳳爪的做法大全

雞爪衝去浮末，瀝乾水份（最好是攤開，讓水份風乾）

步驟4

將白醋和蜂蜜水混合後，均勻刷在雞爪上，可反覆刷兩三次，以便在炸制時形成脆皮

步驟5

鍋中倒入油，五六成熱時，小心放入雞爪炸制

步驟6

虎皮鳳爪的做法圖解

準備一碗冷開水，最好放入些冰塊，將炸成金黃色的雞爪撈起瀝乾油後，迅速放入冷水中浸泡，回軟漲發

步驟7

雞爪泡發2個小時後，撈出，放入蒸鍋中蒸蒸15分鐘

步驟8

在蒸制時可來調製調料：將大蒜末、幹辣椒段、生抽、老抽、蠔油、白胡椒粉、豆鼓香辣醬、香油、混合

步驟9

虎皮鳳爪的家常做法

將混合後的調料倒在蒸後的雞爪上，趁熱把雞爪和調料拌勻，再入蒸鍋蒸20分鐘即可

美食廣場藝術

謝瑤，鳳爪又稱雞掌，雞爪，爪錢風暴等，在川菜和粵菜中作為食材經常出現，比較經典的是泡椒鳳爪和虎皮鳳爪，虎皮鳳爪的做法其實也不難，鳳爪記得要炸過才好吃，調味料要到位，做好的虎皮鳳爪好吃下酒，不可多得，好吃的不得了，新年做起來喲！

^_^大家好，我是菊子姐姐，我在一群吃貨中的身份是美食商業攝影師，我在一群攝影師中的身份是資深吃貨，歡迎您和菊子姐姐一起發現美食，品嚐美味，共同成長，健康生活！

鳳爪富含穀氨酸，膠原蛋白和鈣質，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。記得以前長輩們喝酒的時候，就是經常啃的滷雞爪，小時候也是特別饞這一口味兒，雖然不像雞腿雞翅那麼有肉，但是虎皮鳳爪吃的就是一種味道，一種感覺！

食材：雞爪 500克 / 食用油 兩大勺/花椒粒 一湯勺 / 生抽 一湯勺 / 老抽 一湯勺

料酒 一湯勺 / 幹辣椒 6個 / 香葉 5片 / 蒜頭 3瓣 / 八角 2個 / 橙皮 2片 / 蔥花 適量

鹽 適量 / 姜 一個 / 雞精 適量 / 糖 兩湯勺

做法：1、雞爪洗淨用廚房專用剪刀去掉指甲,鍋里加冷水沒過雞爪，放入料酒和蔥段薑片煮開5分鐘撈起,煮好的雞爪放冷水裡洗淨，瀝乾水份;2、幹辣椒切小段，姜，蒜切粒，鍋裡放寬油燒熱，放雞爪下鍋炸制金黃，炸的過程不要一直翻動，要注意安全不要被熱油濺到手上，以免燙傷，雞爪炸至金黃撈起；3、炸好的雞爪放冰水裡浸泡40分鐘再次撈起瀝乾水份，鍋裡放一大勺油燒熱，放入白糖先炒出糖色，再放入姜，蒜，幹辣椒，花椒，香葉，橙皮一起爆香；4、放雞爪下鍋翻炒均勻。調入生抽，老抽，料酒再次上色，加水沒過雞爪，調入雞精，鹽，煮至收汁，最後撒上蔥花即可裝盤開吃啦

美食雖好，不能貪食，身體更重要，任何事都要追求個平衡哦，過年吃虎皮鳳爪，味道好，有嚼勁，吃不胖，哈哈，可以有！！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食。。

菊子美食記

用料

鳳爪

相剋宜搭

750g

幹辣椒

10個

花椒

若干

蜂蜜

2勺

菜籽油

若干

自家滷調料

100g

鹽

適量

老抽

少量

花椒

若干

料酒

少量

辣椒

10顆

冰糖

適量

老薑

一塊

做法

1/10 兩勺蜂蜜用溫水化開

2/10 把洗淨的鳳爪泡進去，加入老抽和料酒，一起泡半個小時。一定要確定鳳爪都泡均勻的哦。

3/10 半小時後撈出，晾乾，一定晾乾。。不然後面炸的時候濺油更厲害。

4/10 準備一鍋油，炸晾乾的雞爪，我喜歡用菜籽油。香香噠

5/10 油溫不要太高，我這次就是高了點，顏色有點炸過了。下鍋，翻來翻去確定每個雞爪都要炸均勻。

6/10 炸好的雞爪。。。變小了點哈。

7/10 最開始泡鳳爪的蜂蜜老抽料酒水又派上用場了，加點涼水，確保能完全淹沒鳳爪，把炸好的鳳爪直接丟進去，噗呲噗呲的聲音，哈哈。。。然後蓋上蓋子泡兩個小時。

8/10 滷料的製作，最簡單的就是用超市裡自家滷調料包加水加老薑熬製，簡單美味。我家裡因為有老滷水，我就用了現成的了熬開，加入老薑辣椒花椒，還有冰糖，根據個人口味調整。熬一會兒吧泡好的鳳爪丟進去。雞爪很好熟的，20分鐘就很軟了，煮熟以後可以嘗一下，味道夠就趕緊起鍋，不是很夠或者重口味要求的就再讓它們在滷水裡泡半個小時以上。

9/10 裝盤了，小朋友也很愛吃哦，當然，家裡小朋友不能吃辣的滷汁裡就不要放辣椒了哦。

10/10其實，這道菜非常簡單，我們還可以跟其他人一起交流技巧！

54楊哥

虎皮鳳爪屬粵菜系，是一道色香味俱全的地方名餚，做好了的話，皮酥肉嫩，肉掌也飽滿豐厚，特別誘人，越吃越香。其做法難度較為適中，可以上手喲~

首先我們需要準備以下食材：

鳳爪30只（一般一次量，具體看個人），胡椒粉、耗油、紅糖各一勺，蔥薑蒜（蒜稍多一些）、生抽三勺、醬油料酒各兩勺，五香粉適量（可以稍多一點點），香醋一勺，辣椒適量（依個人口味酌量添加）

具體做法步驟

1、鳳爪用水浸泡半小時，剪去指甲

2、焯水至血水全部煮出，裡面放姜用於去除腥味

3、取出鳳爪，晾乾

4、油鍋倒油（這裡需要注意的是油要多倒一些，保證炸的時候沒過鳳爪），炸的時候炸到鳳爪表皮都是小水泡即可

5、把炸好的鳳爪立刻放進冷水裡，泡至少一小時左右

6、蔥薑蒜，大料，花椒爆炒後加入鳳爪炒至上色後加水燉制（燉煮的時間久一些，口感更軟爛），（這時候想加了也可以加虎皮雞蛋和豆皮，完全看個人喜愛）

最後強調一下注意事項：

炸的時候一定蓋鍋蓋，避免油濺

想軟爛，可以適當燉久一些

美食吃貨情報站

虎皮鳳爪的虎皮是指經將雞爪進行油炸成向虎皮的顏色，然後經過小火燜至成熟的雞爪。

該菜的特點是色澤黃亮，皮酥肉爛，膠質軟綿，口味鮮香微辣。

現將具體的烹飪細節和要點分享：

主料：選用上等雞爪1斤

輔料：生薑、蒜子、蔥、幹辣椒

調料：美味鮮醬油、海天老抽、糖、味精、胡椒粉、色拉油

製作方法與流程：

1、將雞爪去腳爪備用；

2、鍋放色拉油3斤燒至7成熱，將乾淨的雞爪放入油鍋炸製成皮起皺後放入冷水中浸泡備用。

3、生薑切大塊，蒜子拍散、蔥結一個準備好備用，另起鍋放油將這些輔料放入鍋中炒香後放水和加所有調料大火燒開。

4、將炸過的雞爪放入鍋中燜燒30分鐘左右時間，根據雞爪酥爛程度判斷是否還需要繼續燜燒，如果不需要就進行大火收汁，如果還需要就再添加料酒燜燒5-10分鐘收汁出鍋即可。

成菜色澤黃亮，湯汁濃稠，口味鮮鹹微辣，口感酥爛香軟。

黃明忠味來餐飲研究院

1.準備材料：鳳爪，幹辣椒，，花椒，蜂蜜，食用油，薑片，冰糖。

2.準備少於蜂蜜，用溫水化開。把洗乾淨的鳳泡進去，加入適量老抽和料酒，浸泡半小時後撈出瀝乾水分，然後用食用油進行油炸，油炸過程建議油溫不用過高，確保撈出的鳳爪含較少水分，防止油炸過程濺的厲害，翻炸鳳爪，油炸均勻即可撈出。然後放入涼水鍋裡，再加入之前的蜂蜜老抽，料酒湯水，加入 超市購買的滷料包，老薑，花椒，幹辣椒（量根據自身吃辣口味加）冰糖，熬製20分鐘即可。

亡牌飛行員幽靈

虎皮鳳爪是用雞爪煮熟後，用油炸至金黃色，再用水泡發似虎皮而得名。皮酥肉嫩，色澤飽滿，特別誘人，是家常下酒小菜。虎皮鳳爪的烹飪方法也是多種多樣，我一般喜歡做簡單一點的“麻辣虎皮鳳爪”具體步驟如下；

一：準備食材，鳳爪500克，蔥末少許，薑末少許，蒜泥少許，黃酒10克，生抽少許，辣油少許，花椒油少許，辣椒醬10克，白醋20克。

四：起鍋倒入半鍋油，油溫燒至八成熱，倒入鳳爪炸至金黃色，撈起放入涼水泡一小時左右，撈起瀝乾備用。

五：起鍋燒熱倒入適量的油，放入蔥薑蒜，辣椒醬，炒香後放入鳳爪，黃酒，水，生抽，小火燜10分鐘，然後放入少許花椒油，辣椒油，收幹水分，裝盤即可食用。

暮歸鄉野

鳳爪用水浸泡半小時，剪去指甲然後焯水至血水全部煮出取出鳳爪晾乾。油鍋倒油，多倒一些，炸的時候一定要沒過鳳爪，這樣才炸的徹底，要炸到鳳爪表皮都是小水泡才可以，炸的時候一定要注意熱油濺出。把炸好的鳳爪立刻放進水裡，泡一個小時以上，使鳳爪的褶皺完全吸滿水。

蔥薑蒜、大料、花椒爆香後加入調料，然後加入鳳爪炒至上色，然後加入水燉制。燉煮時間長一些，讓鳳爪收汁，口感比較好。

下面圖片我們飯店做的

關鍵字: 鳳爪 雞爪 虎皮