一锅上桌，精刀细切的薄片猪五花肥瘦相间、色如白玉，酸菜丝堆成小坡伏于淡褐色的浓汤当中，只头顶芫荽露出尖尖一角，却已经启动了吃客脑海里酸香开胃的开关。

但说到这，充其量也只不过是一道首都东北馆子

里也常见的酸菜白肉罢了，使你真正感到身处东三省腹地的，绝对是这锅里围成一圈的切片血肠，撩上袖子起筷，一片入口，鲜滑细嫩，入了汤汁的味，又出落得一口清爽。

“这个真的好吃！”即便是喝着鸭血粉丝汤长大的南方人，也不经要感叹灌进肠衣的血实在“真香”，一不小心，南北的“食血族”们，就在老雪花扎堆干杯的东北小馆里，完成了一场“友好外交”。

1

“酒菜满桌，香不过油梭，酒席满堂，好吃不过血肠！”

烧得一手好白肉血肠是见功夫的。

猪五花“烀”熟，这是黑土地人民最熟悉的烹饪方法，大锅少水，靠全方位无死角的“蒸汽桑拿”使食物熟并且湿润。

血肠的讲究则从新鲜猪血灌入肠衣的那一刻就开始了，老一辈不许用铁器皿灌，管这叫“伤血”。

不光讲究还得看“眼力见”

的是煮肠，没到火候时皮沾刀，过老则皮血分离，必须看准开水翻花下肠，然后全靠观察和经验，把握时机用钢针戳眼排气，经过紧张而又活泼的10分钟，再毫不犹豫地捞出，才能达到一口好血肠的合格线：“细、嫩、滑”。

一片片薄厚均匀，并含东北式雅致，如同复制黏贴出来的肉片、肠片，才能让一锅白肉血肠在客人嘴边得到“优秀”。

操刀这一切的大师傅叫老锅头，刚出锅烫手的白肉，由他们手里快口的片柳子一拉一拽间，就从刚才的一方肉变成

工整的薄片。

血肠则反而要冷切，为逼出有杂味的血沫，成片后还得再拿开水一烫，这一冷一热，一片窝成一个小碗，仿佛油灯碗——老人们向来都是这样向小孙们解释“切灯碗”的来历。

做得一锅白肉血肠，完全称得上手艺人，故此人们也常常能从这些手艺人那里找到不同寻常的故事。

沈阳的老字号白肉那家馆，追溯到一个半世纪前创业时就是满族正白旗；而在这块地方还叫奉天的时候，

张作霖大帅府上如雷贯耳的大厨王宝田，烧得一手好辽菜，白肉血肠也是其中之一。

依着线索再往前追，再次见到血肠两字，竟然是在乾隆皇帝亲自颁发的《钦定满洲祭神祭天典礼》

上，古代满族就在祭祀时供奉全猪，这则律法则白纸黑字为后代族人和吃货记录下了，宫中祭祀后供皇亲国戚分享的“福肉”，不是别的，正是如今街角馆子里的那锅白肉和血肠。

所以如假包换，血肠也是清宫最早的宫廷菜。

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放眼世界，动物内脏和血算不上是人人可以接受的饮食文化。但有趣的是，在血肠这东西上，紫禁城里的皇帝和英格兰那边汉普顿宫里的国王却达成了一致的价值观。

在连旗人都还没入关的16世纪，以好面子、好排场，和微胖出名的亨利八世国王，就在宫殿内早餐会的菜品中特别添加了他喜欢的黑布丁（black pudding）。

获得这位享乐主义国王的首肯想必不是件容易的事，时过境迁，今天的传统英式早餐里，你还能见到它黑乎乎的身影。

如同黑土地上的职业宰牲人一样，制作黑布丁的腐国大叔们也早就将撇步烂熟于心，猪血里加入油脂和燕麦，前者负责提供更丰富的口感，后者则是天然的凝结剂。

不断搅拌，灌入肠衣，等待自然凝固，之后它将和任何普通肉肠一样被

蒸煮、油炸或者烤制，被放入餐盘的一角，开启一名英国人的一天。

从爱尔兰移民美国的玛丽在一篇介绍英式黑布丁的文章下留言，尽管已在新世界过着相夫教子生活的她，早就不是独在异乡为异客，但几片煎至焦香，口感软润又饱满的黑布丁

，配上几片煎苹果的一碟已经成了她为数不多的乡愁。

除了英国，在欧洲那些以烹饪有术出名的国家，几乎都能找到血肠的位置，意大利的猪血萨拉米、法国的Boudin、西班牙的Morcilla、

德国的Blutwurst，跨越了不少国界和语言，却千言万语汇成一句话——血肠。

3

秋雨沥沥的东京夜晚，在涩谷深处的宁静住宅区，在巴黎修业十多年的日本主厨在自己的餐厅里为客人端上一道热乎乎的血肠碎煮豆子，盘子中心顶着一小撮好似香菜的欧芹碎，这是天气转凉后刚换上的新菜。

不知席间哪个人从中嗅到一丝中餐风情，大家纷纷开始议论起到底中国人和欧洲人谁更早开始吃猪血，而我的思绪早就飘回祖国东北，一口大锅里码放着的白肉血肠，也是这样热热乎乎，在寒风乍起的晚上暖胃暖心。

食物和食物，究竟是从何开始展开神秘交集的？

这种冥冥之中的羁绊从来不用大脑费劲思考，或者说，在吃饭这件事上，舌尖也是我们的大脑之一。

头图来自：搜狐

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客家“酿”菜“把馅儿放进各色食物”，你的家乡有没有什么食物有异曲同工之妙？

@balck先森：藕夹就是我们的“酿”啦，但两湖地区爱香口菜，所以会炸。而广东地区怕“热气”，酿的东西基本都是煎煮。

@任逍遥：因为咱家政委就是客家人，所以灶头锅里隔三岔五的就会出现不同的酿菜，酿苦瓜、酿豆腐、酿豆泡是我的至爱，而丫头独钟情于酿蛋角，其实说老实话，不管酿得是啥，只要主角是肉馅的，我都不抗拒。

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