江南快手菜

在小镇上开个小客栈，忙到脚不沾地，做饭给客人吃，必须想法子多快好省。小老板做事干净利落，我发现他不像人家那样整天忙碌到投五投六的样子，会常常有空坐在竹椅上歇着喝茶。观察了一下，感觉他心里有谱，一定掌握有一份快手菜单。

果不其然。我看了看他家的菜单，有一页“私家菜”，八宝豆腐、咸蛋黄南瓜、香干蒸肉丸三只菜显然属于快手菜，属于客人点菜话音刚落，就可以上菜那样。连忙点下单，还跟进厨房看他如何操作。

江南小镇

八宝豆腐是杭帮菜。取当地手工嫩豆腐，划几刀，较大块地冷水下锅，放些盐，水开后微微煮一下，倒去水，铺在盘子里。八宝的主料是猪肉末与笋丁，还有鸡肉丁、黑木耳、虾仁、干贝，全部切碎，在油锅里炒一下，放料酒与鸡精，一点点生抽调味，稍一滚就倒在豆腐上面，就像做盖浇饭一样。小老板说得那么轻松，我不免有些不服，为什么这碗八宝豆腐会那么鲜美，一定还有秘密没有讲出来。果然，被我一追问，他说了，在豆腐铺到盘子前，盘子底下浇过一层蒸鱼豉油！这就是豆腐保持湿漉漉鲜美的缘故。

八宝豆腐

咸蛋黄南瓜。买小南瓜，选青色的比较嫩，挖去瓜子之后切成较厚片。用冷油炒南瓜，到半熟先盛起，将熟的咸蛋一切成二，取出咸蛋黄捣碎，放一点烹调油在锅中，咸蛋黄倒入翻炒成金黄色厚浆。蛋黄浆中倒一些料酒与很少一点蒸鱼豉油调味，咸味足够，不用另加盐，然后将南瓜放入，一起煮到熟软，撒一把香葱起锅。

这个菜咸中带甜，南瓜是熟中带生，咸蛋黄有点油汪汪的，下饭下酒都好吃，就是胆固醇高的人需要避讳一下，少许吃点也是可以的。

香干蒸肉丸。香干用的是较厚的五香豆腐干，比较有韧性，肉丸是用猪肉糜调和料酒、蒸鱼豉油、烹调油后待用。上笼蒸之前，小倪一系列动作是这样的：用手把豆腐干揪成随意的一块块，垫在盘子底下，调好的生肉料用手指抓了一小团一小团放上去，稍有圆形就行。然后隔水用大火蒸，十分钟以后，水蒸气会把肉汁逼出来，汤汁渗透到豆腐干里，非常鲜美。

香干蒸肉丸

至于泡菜，现在根本不是四川人的专利了，各地人为了爽口，纷纷自己实验，去辣去酸，增甜加快，做出符合自己口味的地方泡菜。在小镇上，我吃到那种很像日本叫“一夜渍”的泡菜。淳朴的小老板娘并不忌讳我学，请我进厨房，直接看到了制作过程。那是一大盆由卷心菜、胡萝卜、生姜、大蒜头混在一起腌渍的杂菜。她说是隔夜腌渍的，一早滤干水分。放在盆中，铺一层菜，撒一层白糖、白醋，最后用重物压上去。到晚上就可以招待客人了。

还有一家是单纯用长条的白萝卜做的，也只需要一夜的工夫，放几只尖头的红辣椒，既有辣味又好看，价格也便宜，我看没有一桌客人不点萝卜泡菜吃的。