为什么白酒酿造都要用到大麦或小麦，难道是同一个配方？

懂酒的朋友总爱感叹一句：高粱成就了中国白酒！

当下市场上的白酒，几乎没有哪款白酒配料里不用到高粱。白酒一哥茅台酿酒时所用的红缨子高粱，更是其品质的重要保障；多粮酿造的代表五粮液，配料表里高料也是占首席地位。从某种意义上讲，高粱成就了中国白酒这话一点也不为过。

不过，在酒矿君看来这话，对，也不对。高料虽然是大多数白酒的主要原料，但并非每个常见香型的白酒都要用到高粱。如十二大香型之一的米香型白酒的配料中便没有高粱，因而只能说高粱成就了中国大多数白酒。

说到底。从覆盖广度来看，高粱离“统领”白酒江湖还有那么一步之遥，同为酿酒原料的大麦、小麦“麦氏兄弟”，江湖地位虽差高粱十万八万里，而它的“合作伙伴”却是全方面覆盖的。几乎所有香型白酒的配料中都会用到大麦或者小麦。

为什么“麦氏兄弟”不是白酒原料中的主角，却能“酒缘”好到爆，几乎所有白酒酿造都要用到它们呢？这还要从它们的在酒中的扮演的角色说起。

我们都知道白酒酿造时需要用到酒曲，酒曲主要又分为大曲、小曲和麸曲。大曲的原料主要是大麦和小麦;小曲的主要原料有大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等;麸曲则是用各种谷物的糠及其薯干为原料。从白酒常见的酒曲来看，大麦和小麦的“出场率”着实很高，是其他谷物所不能够相比的。

天下粮食千千万，为何只有“麦氏兄弟”独秀呢？众所周知，酿酒原料一般要求碳水化合物含量高，蛋白质和单宁含量适当，长期实践证明：高粱产出来的酒香，玉米产出来的酒甜，大米产出来的酒净、糯米产的酒绵，小麦产的酒冲……由此不难看出，在众多原料中，麦类并非酿酒的最佳原料。不过人家“骨骼精奇”，酿酒不怎么样，但做曲很在行！

从酿酒原理上来看，酒精的产生离不开糖，然而一些酿酒的原料中自身并不一定含糖，但是它们都含有淀粉，这时就需要用淀粉酶对其进行水解，从而得到所需的糖分。

在这一过程中需要糖化发酵剂作为原动力，而这个糖化发酵剂就是我们平时所说的曲，它能够促进原料糖化。想要酿酒就必须制曲，茅台“端午踩曲，重阳下沙”中的”踩曲”就是制曲。制曲的原理是扩大培养酿酒微生物的过程。

白酒酒曲中常用到的大麦、小麦、青稞等麦类谷物，麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量丰富，这些物质有着强黏着力，营养丰富，适合霉菌生长，对酿酒中微生物的繁殖有着强促进作用。

麦类能在白酒江湖有一席之地，正是源于它强大的制曲用途。现在市场上绝大部分白酒的配料表里，我们都会看到麦类的影子，这可不是各大酒企“统一”配方，着实是酿酒用曲离不开麦类。