访四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波

传承非遗粬药工艺，守护白酒健康品质

——访四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波

一直以来，中国酿酒行业把1987年贵阳会议上确定的“四个转变”作为行业发展的指导原则。即“高度酒向低度酒转变;蒸馏酒向酿造酒转变;粮食酒向果类酒转变;普通酒向优质酒转变”及“优质、低度、多品种”的方针。四个转变的口号指导着中国酿酒行业在整体国民经济发展战略框架之内得以健康、稳定地发展。

中国食品发酵工业研究院副院长张五九曾在中国酒业十年高峰论坛上提出，酱香白酒在内的中国白酒对于人体健康是具有积极意义的。无论从口味还是酱香白酒所蕴含的白酒文化方面来看，酱香白酒在未来都有着继续成长的基础。白酒在未来发展过程中更应注重对工艺及工匠精神的传承，这样才能够为酱香白酒的进一步发展做好铺垫。

过去十年中，作为白酒行业增长主要动力的政商消费已有所放缓，“十八大”之后，中国政府提出的“新型城镇化”以及十二五期间“居民收入倍增计划”的实施，将构成大众消费崛起的强大引擎。中产阶层的进一步兴起将为中档酒的发展创造广阔的空间，基于此，酿造白酒的质量，以及人们对健康的要求将会变得越来越广泛。

正是在这种情况下，四川泸州华达生物工程有限公司董事长钟雪波作为“白酒金三角”地区距今已有300多年发展历史的钟氏粬药、钟氏酒坊的第七代传承人，为了提升酒的质量和品味，自主研发酿制酒曲工艺，解决了酿造酒的时候粮食发苦的问题。并且与中国科学院生物研究院合作，利用新型先进制曲工艺生产和中国科学院生物研究所的优良菌种，运用现代化科学技术分离，提纯复壮，培养成了优质的“固体”曲药。为我国白酒的质量发展做出了突出的贡献。

匠心独运——从创新传统工艺到严格把控质量关

钟雪波的公司坐落于有“白酒金三角”之称的“酒城”之乡泸州，这里有古老而历史悠久风景秀丽的旅游胜地———玉蟾山。

我们知道酿造好酒，最重要的因素便是温度与湿度，泸州地处亚热带地区，日照充足、四季分明、降水丰沛，年平均气温在18摄氏度左右，具有独特的环境优势。极为适合制粬所需微生物的培养。山水辉映的泸州诉说着这里千年的酿酒传说。自古以来，生活在这片热土上的人们殷实富足，喜好行令喝酒，这也给钟氏粬药的产生、发展和传承奠定了扎实的基础。钟雪波的兄弟钟国富和父亲钟定坤都是祖祖辈辈做酒坊出身。1982年，为了扩大规模、壮大企业，钟定坤注册了四川华达生物工程有限公司，由此开启了酒曲的现代生产的步伐。

钟氏粬药距今已有300多年的历史，钟雪波2011年接手父亲的产业之后，就开始了对酒曲酿造工艺的创新和改进。在生产工艺、产品结构等方面取得了重大进展，解决了酿造酒的时候粮食发苦的问题。现在钟雪波已经在研究配合酒厂做量产的技术，虽然还没有申请专利，但是自己的发明已经在酒厂开始进行推广了，效果也非常的好。

钟雪波认为，让酒曲发酵过程中不产生杂质，并且保证7天发酵时间，是一个非常难攻克的技术难题。但是为了保证产品质量，钟雪波依然坚持把生产研发放到第一位。因此，2011年公司技术提升之后，当时最大酒厂——洋河酒厂，就主动找上门要和钟雪波合作，在钟雪波看来，大酒厂有车间和一对一的研发生产配套设施，可以完善自己的终端体系，自己的研发团队也有用武之处。因为大酒厂的酒品制作的每个环节都要考评，对质量把关要求极其严格。这也让当时初出茅庐的钟雪波得到了很多学习的机会，他回忆道：“酒曲的催发很难，酒厂技术员都是老师傅，他们的传统思维需要打破，我没有急于安排生产，而是要求他们一定要按照自己的标准来，不然就不做。我们虽然承包了所有技术，但是酒曲的香味达不到要求是不收的，必须要做到有自然香味才可以，绝不勾兑。”

同时，钟雪波还总结出“粬乃酒之骨、粮乃酒之肉、水乃酒之脉”的白酒酿造“三味真火”，把粬药制作技艺与中国的酒文化关联在一起，全面的补充了酒文化的外延。钟氏的酒窖池最古老的，已经有百余年的历史，2012年，还被列入了四川省文物保护单位，是名副其实的非物质文化遗产。

突出重围——用技术品质说话推进酒业健康发展

目前，市面上做酒曲的企业众多，面对强大的市场竞争，钟雪波表示，酒曲的制造工艺推广的过程比较缓慢，因为产品需要长时间的发酵才可以，所以自己目前还没有注册专利和品牌。不过，他对自己的产品信心十足。公司唯独有的“酒城”牌系列产品90年代父亲就注册过了，现在不能再注册了。并且“酒城”牌系列产品已经被列为“质量信誉跟踪产品”，也是知名商标，旗下的多种酒曲远销全国二十几个省、市、及越南、缅甸、等国家深受国内用户、外国友人的好评。目前公司的销售渠道已经变更成为跟酒厂的合作，在谈及与更多的酒厂合作的事宜上，钟雪波说道：“这次去黑龙江，有一家酒厂马上就要合作。考察期间我发现哈尔滨的酒厂很多都追求“短平快”，品质差，甚至是政府的用酒也不是要求很严格，一些小厂就能生产了，没有追求酒曲的品质，只是追求利润最大化。我这次专门去普及酒的知识，受到了当地酒厂的重视，是最大收获。”

自古以来，白酒的口感和质量优劣往往是由酒曲决定。曲为酒之香，能否在天然生态环境下拥有自身独特的微生态环境，酿造出及其独特的酒曲来支撑白酒的品质是白酒生产中最重要的一环。酒曲为白酒的香味贡献了香味核心物质的数量，乃至很多有益活性物质的种类，对人们身体健康也有好处。可见白酒的产量和质量在很大程度上取决于酒曲品质的好坏，好的酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。多年来钟雪波坚持保证较高的酒曲生物研究开发能力，连续十余年被评为“重合同守信用”企业。多次荣获“十佳企业”“模范业主”“先进企业”称号，专为白酒、曲酒生产企用服务。一直把酒曲品质和人民健康放到第一位!

传承文化——用酿造初心打造绿色生态产品

酒曲作为酿酒的重要原料，酒曲当中又以药曲为最佳。中国自古有“无药不成曲”的说法。据长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《杂疗方》记载可见，西汉初年，先人就有酿酒加入药材的工艺。元宋伯仁在《酒小史》中明确记录了“汉武百味旨酒”，所谓“百味旨酒”就是指上百种本草连同粮食、酒曲酿成的酒。上古时期从中原迁徙到贵州的水族，至今传承着采药制曲的传统，几味主要的草药更是被编进“敬酒歌”中永世传唱。

在谈到自己创业信念的时候，钟雪波表示，这个酒曲制作工艺是非物质文化遗产，要不断地坚持创新，做好研发才能真正的走下去。曾经和洋河酒厂合作的经历改变了自己的很多想法，并且思想也得到了提升。大酒厂的工作的态度、质量的要求、各个方面的严格把关对钟雪波来说甚至有点到了吹毛求疵的程度。直到自己多年后在经营企业的过程中，才发现酿酒是马虎不得的，这么做也为了保证品质，多和技术员交流，永远坚持初心不改的研发精神才是最最重要的。

未来，钟雪波仍然认为，质量不好的制酒工艺最终也将会被淘汰，追求做最高品质的酒，做健康的酒，打造绿色生态产品，创造酒业的生态链是未来白酒行业的发现方向，自己也会在这条道路上奋力前行。眼下，做好公司的管理规划，要求员工尽到最大努力做好自己的产品，加快推进互联网+的品牌推广战略实施，并且积极参与政府组织的非遗活动是钟雪波正在紧急筹备的事情。

我们有理由相信，钟氏的制粬酿酒技艺传承至今，他们想要守护的初心始终不变，一如酒之醇香，沁人心脾。而从事白酒类曲药生产30余年的四川泸州华达生物工程有限公司，也将在钟雪波的带领下，凭借雄厚的技术力量和先进的生产设备、完备的检测手段，成为一家集科研生产和销售为一体专业酒曲制造公司，让我国的非物质文化遗产—粬药制作技艺继续走出国门，发扬光大!