這一期，借用評書裡的一句話：“書接上文”，老楊繼續和大家聊福鼎白茶的探訪見聞。

一、高等級白茶的電焙與碳焙

在傳統白茶的製作工藝中，有一道獨特的乾燥工藝——碳焙。據史料記載，在民國時期，出口外銷的福鼎白茶（主要是白毫銀針）就必須在上船運輸前進行碳焙乾燥精製，保證在航海運輸中茶葉不易受潮、不易變質。白茶的碳焙乾燥，與烏龍茶的傳統碳焙工藝相似卻不相同，武夷巖茶、潮汕烏龍茶的碳焙工藝是高溫碳焙，而白茶，特別是高等級白茶的碳焙是長時間的低溫碳焙。白茶的碳焙是在完成乾燥的基礎上，通過炭火來實現白茶內部物質的轉化，是一項非常有技術含量的白茶精製工藝。

精良的碳焙工藝可以促進白茶內部具有“青質氣”或“青味”物質的轉化，提升茶香和茶湯的濃厚度，提高白茶的口感，改善茶葉品質，利於茶葉的長期存放和轉化。若碳焙過度，會使白茶中出現焦糖味、焦糊味、煙味，使茶葉品質劣化，透支白茶轉化的空間；若碳焙不到位，白茶含水量偏高不利於後期存儲，口感中青澀感去不淨，不能充分發揮茶葉原料的潛質，起不到白茶精加工的作用。

白茶碳焙和武夷巖茶的碳焙一樣，講究“看茶做茶、看茶焙茶”，要根據毛茶的茶性來判斷是否適合碳焙，採用怎樣的手法碳焙。

綜上，白茶碳焙是一門技術含量很高的手藝，需要豐富製茶經驗才能掌握，不是照葫蘆畫瓢、模仿蠻幹就可以輕易普及的簡單工藝。

老楊在2019年秋季的尋茶之旅中，發現近兩年福鼎的白茶廠商和茶農越來越重視白茶的製作工藝，尤其是碳焙工藝，意在提升白茶的口感，增加白茶的工藝附加值和市場價格。

白毫銀針、高等級白牡丹、荒野茶等高檔白茶進行碳焙精加工，逐漸在福鼎當地形成了一種潮流。但福鼎大多數廠商、農戶未掌握碳焙白茶的技術要領。在點頭鎮，我先後品嚐了四、五家茶廠和茶農的碳焙白茶，除了一家專業工坊出品的碳焙白茶以外，其他幾家的碳焙工藝都不過關，大多數碳焙過度。其中，一家茶廠略微碳焙過度的白毫銀針還獲得了某省茶博會的金獎。

關於白茶的碳焙工藝，在福鼎當地也一直存在著爭議。一部分製茶人認為碳焙工藝是老祖宗留下來的傳統制茶工藝，能夠提高茶葉品質，有利於白茶的後期轉化。國家級非遺大師梅相靖老先生祖傳的製茶法中，就非常講究最後的碳焙乾燥工藝。據行業內人士披露，福鼎當地排名前三、專做高端白茶的某品牌，其高端有機茶品全部採用碳焙法精製白茶。另一部分製茶人則認為，白茶經過長時間的低溫碳焙會使茶葉內的芳香物質、營養物質揮發，減少成品茶的有效物質的含量，短期可以提升茶葉品質，長期則不利於茶葉的轉化。這部分廠商極力主張使用烘箱電焙或連續烘乾機乾燥茶葉。

白茶精製的碳焙與電焙之爭，是近幾年白茶精製工藝探索的熱門話題。電焙具有產量大、品質穩定、易於操作要點的優勢。碳焙則可以相對精準的控制茶葉精製的關鍵點，相對可以製出口感相對更優異的白茶，但是手工碳焙工藝難以掌握，品質控制相對不太穩定，產量低，難以大批量生產。老楊個人認為，碳焙、電焙都是白茶乾燥的工藝，各有優、劣勢，只要使用得當，兩種乾燥工藝都能製出好白茶。

二、老茶與倉儲

許多去過福鼎尋找老茶貨源的茶商朋友，都曾和老楊講過這樣的話：“福鼎當地老茶假貨多，真的老茶少，真的老茶中口感好的少。”在這次尋茶之旅中，老楊深刻的感受到了這句話的含義。

老楊對老白茶好茶的評判標準有以下幾點：1、原料好，農殘少，達到無公害食品以上的標準，最好是有機茶或荒野茶；2、製作工藝好，乾燥工藝到位，不能是做舊茶；3、倉儲好，轉化適度，不發生黴變、酸化，無不良氣味，能夠體現出老白茶應有的年份特徵；4、口感好，口感乾淨，香氣純正，無雜味、異味，滋味豐富，湯感醇厚，水路寬，入口滑潤甘甜，韻味好。按照以上標準，這三年來我僅僅找到了三款優質的老白茶。福鼎之行的前後一年，我嘗試了幾十款不同品牌和茶農的老白茶，在點頭鎮只找到兩款達標的優質老白茶。

優質老茶少，究其原因主要在於製茶工藝與倉儲管理兩大因素。早期白茶，包括目前一部分農家茶，製茶工藝不完善，對於成品茶的含水量控制不到位，成品茶含水過高，茶葉在密封存儲中非常容易黴變、酸化、過度轉化。白茶的倉儲要求相對較高，白茶更適合密封、避光保存，倉儲環境要求溫度適中、乾燥、無異味。福鼎靠海多山，夏季氣溫高，空氣溼度大，茶葉倉儲易受潮。目前很多大品牌大多采用技術手段來嚴格控制茶葉倉庫的溫溼度、通風量，以求獲得最佳的倉儲條件。一部分小廠商和農戶倉儲條件有限，存儲環境不佳，茶葉轉化不佳。加上2013年以前，白茶價低，商戶存儲不精心。因此市場上老的老茶較為稀少，好茶難求。

三、茶樹品種之爭：菜茶與大白、大毫

在福鼎的五天四夜，老楊時時刻刻都在探索著福鼎白茶的真相，探尋著白茶製作工藝的秘密，尋找符合我心目中標準的好白茶。原有的問題大部分獲得了相對客觀的答案，但是也產生了新的問題。其中，最讓我困惑不解的問題就是福鼎白茶的樹種之爭。

菜茶與福鼎大白茶、大毫茶的選育良種，哪種能陳化為優質老茶的問題，是我這次來福鼎之前從未想到和思考過的問題。在我的印象中，福鼎大白茶、福鼎大毫茶是從福鼎菜茶有性群體種中選育出來的無性繁殖的茶樹良種。那麼原始的菜茶群體種製成的白茶理應在陳化效果上，優於同等檔次的大白茶和大毫茶。但是，在福鼎的一次小規模的茶人研討茶會上，我卻聽到了菜茶品種的品種香轉化不如大白茶、大毫茶的爭論。有的茶人認為，菜茶因為其獨特品種香造就了其新茶的魅力，但是在後期轉化中菜茶品種香會逐漸消退，又不具有毫香蜜韻，因此在後期轉化中遠遠不如大白茶、大毫茶。這種觀點在當地尚未形成定論，卻有一些茶樣作為依據。這一問題至今都困惑著我，始終沒有找到答案，這將會成為我下次探訪福建白茶的緣起與重要研究課題。

中國茶學博大精深，是一門愛到老、學到老的科學與文化。尋茶之路漫漫，我等愛茶人需探索不輟。尋茶之路上，充滿了苦辣酸甜，歷經困惑與解惑，苦中作樂，樂在其中。老楊踏上山上尋茶之路已經六年，收穫頗豐，感悟頗多，已經將每年有計劃、有目的的尋茶之旅融入生命之中。

世事無常，人生苦短，我願將有限的生命投入茶學無限的世界中，讓茶伴隨我人生的每一個當下。