很多传统的正餐餐饮，都会遇到这类问题：工作日经常生意冷清，好不容易来了客人，又难以实现快速出餐，给中午时间抽空出来吃饭的上班族带来极大的不便利，餐厅的口碑也会随之下降。
那餐厅老板应该如何解决这类问题呢？
其实很简单，只要明白，人们在工作日和周末是完全不同的就餐需求。工作日售卖快速、便宜、保证基本营养的工作餐。周六日售卖好吃、好玩、放纵的休闲社交餐。
如果要吸纳工作日的人气，就要满足工作日的用餐需求——便捷、便宜、快速。便捷一般是选址决定的可以不谈。
而便宜和效率，则是一个人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是餐饮应该学习的地方。
一、营造菜品的“便宜感”
可以学习本帮菜，把分量做小。
虽然江浙这些地域自古以来都是以精致小巧出名，但与实在、好面、量大的北方菜系比起来，它们还是占了太大的便宜。
随便找一家河南菜馆或者东北菜馆，一个菜价格看着不算低，可是一上来人就会傻眼，两个人估计都吃不完一份菜。而去杭帮菜馆吃东西，总是看着什么都便宜，上来后发现每人一筷子菜就没了。
很明显，小分量的菜绝对是趋势。因为独生子女的小家庭成为主流，再加上快节奏的生活，使得传统的聚餐规模大大缩减，尤其是针对年轻人的正餐，都以两三人为主，如果菜量太大，点一个菜不够吃，点两个菜吃不完，就会觉得口味单调，不划算。
而如果菜量小、单品价低，就非常适合小团体聚会，虽然量小，但是每个人都能点自己喜欢吃的，所以不自觉地就会点多了。
二、提高出品率：打造爆品、提前预制
如何提高正餐的出品效率，其实答案很简单——预知，预制。预知就是提前判断顾客会点什么产品，预制就是提前把预知的产品做好。但这里有很大的疑惑，如果预知顾客吃什么呢？
预知顾客最简单的方式是影响顾客。与其猜测顾客可能点什么菜，不如影响他，让他一定点那个菜。顾客一定会点的菜，就是爆品。质量够好，价格够狠，沟通够足。
帮助打造爆品的工具一般有两个：价格杠杆和营销沟通（如POP宣传、厨师推荐，服务员建议销售）。
在同一个产品形态里卖不同价位的产品，几乎必然会使得顾客选择低价的产品，比如经典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。
在这个产品价格组合里，肯定是绝大多数人选择经典牛肉面，几乎没有人选择招牌至尊牛肉面。因为价格是最有力的杠杆，人们肯定会选择低价的产品。所以，通过产品组合，如果能实现高毛利的产品低定价，基本就一定能够影响顾客选择这个选项。
在影响了顾客的选择后，就可以很好地预制产品了。这样在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻台率。
三、自由定价
很多人说，质量又要好，价格又要低。这要是做到了，肯定能吸引客人呀。
这里他们没有考虑到定价自由——低价永远都是相对的，产品如果符合好产品模型，虽然卖得稍贵，顾客也会觉得便宜——虽然顾客对价格具有敏感性，但是如果是跨了品类，顾客便不会对价格进行横向比较，所以，哪怕原材料相同，换个产品形态来售卖，就能争取更大的定价自由。
比如，同样的面，同样的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一个范畴了。当然，最聪明的做法，是用低成本的原材料，去售卖顾客心智里的高端或稀缺产品，比如，不用普通的小麦面粉，而是换用青稞面、荞麦面，做成青稞、荞麦牛肉面，那定价的自由度就更大了。
另外，餐饮经营中还有很多方法和策略是可以尝试的，如果你想获取更多营销方案，可以看看公众号导流宝。导流宝提供各种免费的商家活动工具与活动攻略，并且拥有72投广告平台的广告资源，覆盖8亿多用户，分分钟带来1000客流量。
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