清眼境淨心塵

北方人請客時說點幾個硬菜，到底什麼是硬菜？你眼中的硬菜是什麼樣子的？

我不是北方人，在飲食方面一定是有不同的，但是，我認為，無論是北方人還是南方人，對於那些可以被烹飪成美味佳餚的食材，應該不會有太大的偏差，比如，題主詢問的硬菜，我想，大家對硬菜的理解，可能會有些許的不同，在烹飪方法上可能也有不一樣的地方，但是，這些都不影響，我們和大家聊聊關於硬菜的這個話題；

到底什麼是硬菜？我想，這個話題如果沒有一定的限制，硬菜的標準可以說到天上去，所以，我們需要給它設置一些條條框框，我們就說說，在自家廚房中，可以烹飪出來的硬菜；

硬菜本身是通過各種食材進行加工而成的，所以，我們先說說那些可以做成硬菜的食材，從家庭日常的飲食習慣來說硬菜，無非就是雞鴨魚肉、排骨、海鮮等；

確定了食材，那我就和大家說說哪些硬菜吧？就拿前段時間的國慶家宴來說吧，親朋好友來我家看望爸媽，敘敘舊，為了表示盛情，我們必須要準備一桌豐盛、美味的菜餚，由於都是熟人，對大家的飲食習慣也都比較瞭解，所以，我們準備瞭如下的菜餚，在湖北人的餐桌上，這些都是過年過節，招待重要客人的菜餚，應該算是硬菜了：

1、排骨藕湯；

2、粉蒸肉；

3、土豆燒牛腩；

4、乾鍋雞；

5、糖醋排骨；

6、清蒸鱸魚；

7、涼拌牛肉；

8、紅燒肉；

9、紅燒豬肘子；

先再次說明一下，由於我們今天聊的話題是硬菜，所以，我只列舉了國慶家宴中的那些硬菜，時令蔬菜等就沒有給大家介紹了；

到底什麼是硬菜？你眼中的硬菜是什麼樣子的？

上文，我們大致給大家簡單介紹了一番我認為的那些硬菜，光說不練假把式，下面，我們通過圖文的形式給大家說說，我認為它是硬菜的理由：

1、排骨藕湯；

這個無需多講，湖北物產豐富，特別是粉粉糯糯的蓮藕，在武漢，但凡是年節，餐桌上就不能少了這道排骨藕湯，在湖北人眼中，餐桌上有了排骨藕湯，今天的這桌宴席才算體面；

2、粉蒸肉；

這道蒸菜，在武漢，各家有各家的做法，但是，在蒸肉米粉的選擇上，多半是直接在超市購買成品的米飯和腐乳汁，將五花肉提前在腐乳汁中醃製入味，之後搭配蓮藕上鍋蒸熟，這道粉蒸肉，在我爸媽眼中，那是硬菜無疑；

3、乾鍋雞；

整雞肯定算是硬菜，分別在於該怎麼做？雞湯多半是煨給自家人滋補省體的，所以請客時多半不會做雞湯，如果是在秋季，多半會做仔雞燒板栗，但是，今年，我做的是乾鍋雞，選擇比較容易燒製和入味的三黃雞，先醃製後煸炒，做好的乾鍋雞也是不腥不柴，非常入味好吃的；

4、涼拌牛肉；

牛肉一定是硬菜的，家中多半為了省事，都是從滷菜店直接購買的，也幫我們切成了薄片，回家淋上涼拌汁，撒上少許的香菜，即可上桌，它是屬於那種比較快手的硬菜；

5、炸肉丸；

我爸的炸肉丸做的比較好吃，成了傳統，來我家做客，大家一定是要吃我媽做的排骨藕湯，和我們炸的豬肉丸，所以，這炸豬肉丸子，應該算是硬菜；

6、紅燒肉；

來我家做客的親朋，都同我爸媽年級相仿，在他們的眼中，紅燒肉絕對算是硬菜，區別就在於是否做的好吃？是否能做的入口即化、肥而不膩，好吃時多吃幾塊，不好吃的時候，也要吃上1-2塊五花肉，所以，紅燒肉，在我心中算是硬菜；

到底什麼是硬菜？你眼中的硬菜是什麼樣子的？

寫到最後，還想囉嗦幾句，之所以沒有列舉海鮮類的菜餚，主要是我家吃的少，爸媽是老一輩的人，在他們眼中，上文介紹的那些菜餚，都算硬菜；

最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，聊一聊您心中的硬菜？分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

我是河南三門峽人，肯定也屬於北方人，硬菜的來歷和到底什麼是硬菜我下面給大家介紹一下。

1、20年前，我們這裡沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裡，如果朋友想吃好吃的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨著經濟收入的提高，在家吃飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！

2、何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂飢的、美味能解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如甲魚、對蝦、野生海參等製作的菜。

3、我眼中的硬菜主要是烤鴨、小雞燉蘑菇、紅燒甲魚、紅燒海參、烤全羊、鐵鍋燉魚、水煮野生黑魚等。在飯店如果朋友聚餐時，這幾道菜是我最愛點的，朋友們吃了都說我點的菜屬於標準的硬菜，說的我覺得真有面子，不知不覺又多喝了幾杯。

上個月我一個好哥們打電話給我，說晚上出來坐坐，整了倆你最愛吃的硬菜，我高興地答應了。我準時赴約，一進包間的門看見幾個哥們恭候多時，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌豬耳朵等菜，哥們說今晚咱們主要是喝酒，就點了這麼多菜。我嘿嘿兩聲說這就是你的硬菜。四個人兩瓶白酒見了底，3個哥們一起問我喝好沒有？我醉意朦朧地說酒是好酒就是沒有硬菜！哥們讓服務員把包間的側門打開說硬菜在裡面哩。我往裡面一看，好傢伙，甲魚、對蝦擺了一桌，關鍵是中間還放著兩瓶白酒。我當即就明白啥意思，在他們哈哈大笑中要跑，被他們給拽住說酒可以不喝，咱們吃硬菜。

上官天竹

北方人請客吃硬菜是一種儀式感，懂不？

樓主這個問題讓我瞬間就餓了，因為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。

酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……

這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。

比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~

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秋食工作室

做為地道的東北人，對硬菜還是很瞭解的，硬菜的這個說法應該是黑龍江和吉林的專屬，遼寧人都很少說“硬菜”。

那麼北方人尤其是黑龍江、吉林人說的硬菜到底是什麼呢？

曾經認識一個吉林榆樹的朋友，當時是做糧油生意的，跟他有一些業務上的往來，就打過兩次交道！

一次去他家那裡做業務，這哥們特別熱情。談完事就把我們幾個領到當地一個不大的飯店，一進門就喊:“老闆娘，我兄弟來了，給整兩個硬菜。”老闆娘一句好了老弟。一會功夫就給端上來，一大盆【小雞燉蘑菇】，一大盤子【紅燒魚】。

【小雞燉蘑菇】是一隻雞加的寬粉和榛蘑，用家裡那種類似洗臉盆大小的盆裝上來的！【紅燒鯉魚】那一條魚足有三斤多，大盤子最少也有二尺以上。這兩個菜一上桌，直接把我們鎮住了，基本上整個桌子就擺滿了。

後來，因為工作關係經常去黑龍江、吉林一帶。所以對那裡所成的“硬菜”，有了一些瞭解。總結一下那裡什麼樣的菜，才能稱為“硬菜”:

1. 硬菜必須是大盤子甚至大盆裝的，量肯定要大。而且讓幾個人也吃不完，如果硬菜不剩點的話，請客的人會感覺沒面子。
2. 硬菜基本都是以燉菜為主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的東北四大燉:【豬肉燉粉條】，【小雞燉蘑菇】，【鐵鍋燉魚】，【殺豬菜】等這些。主料的投放都很大，讓人一眼看上去就感覺，這菜和東北人一樣“豪爽、大氣”。
   
   
   
   
3. 硬菜在東北都是講的葷、腥類的菜餚，素菜好像沒有稱為硬菜的。而且講究燉的酥爛入味，扛吃經餓。一般硬菜很少有不剩點的，要不請客的人肯定還得點上一個。
   
   
   

我眼中的硬菜

雖然我的家鄉也屬於東北，但是因為是海濱城市。所以我們這裡的硬菜，一定是要以海鮮為主，而且必須是比較高價的、應季鮮活海鮮！

我們這裡的宴席，不論是婚宴還是家宴，或者宴請賓朋好友。硬菜的標準必須是海鮮，沒有海鮮再多的肉類也稱不上“硬菜”！如:我們這裡婚宴上必備的三大件:

1. 海參。這個必須按桌上的客人數，一人一隻。
2. 大蝦。大蝦的個頭一般也要一斤十二三個，這個也按人數來上。
   
   
   
3. 鮑魚。這個按一斤幾個頭來算，當然個數越少，請客的人越有面子。當然價格也越貴。
4. 最後就是必須要有一條整個的魚，這個魚的個頭怎麼也得二斤左右，而且要是海魚。這才稱得上“硬”。
   
   

73神牛

作為一個生活在北方二十年的南方人，我理解的硬菜就是南方人說的大菜。

第一次聽見硬菜這個詞是從一個東北鄰居的嘴裡聽到的。她說她家來了親戚，於是她整了一大桌菜，還都是硬菜。有魚、雞、燉牛肉等等。那時我才知道硬菜其實就是能撐得住場面的菜。

芝麻辰小七

有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷

某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧

焦躁不安的螞蟻

硬菜也就是咱們南方說的葷菜，南方現在也有很多人喜歡說硬菜這個詞。北方人可是相當熱情啊，記得去年三月份去吉林省出差，當時的北方還有點冷，經過幾個小時的飛行終於到達長春。來接我們的是一位長春的朋友，正好也是飯點，朋友帶著我們找了一家正宗的北方飯店。說著咱們來幾個北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其實也就是我們南方的葷菜。北方的硬菜都是大塊的肉，紅燒肘子，白菜燉肉，大塊兒的骨頭連著許多肉-大骨肉等等。一塊兒我都沒有吃完，這不僅是一種生活習慣，也是凸顯了一方人民的熱情與好客。

霞說一各道

雞蛋碰石頭，這道菜硬不硬呢？

其實也不是北方人才這麼說的，在很多南方也是這麼說的，硬菜在我們這邊就說大菜，以前就是指雞鴨魚肉這些，上的了檯面的就是硬菜。

到現在來說其實硬菜基本上還是指這些葷菜，記得以前在讀書的時候，那時候在北方讀書，自己是一個南方人，宿舍的好幾個都是北方的，不得不說北方人喝酒那是沒的說啊，平常吃點飯都要喝酒，後來自己的酒量也就慢慢練起來了，那時候幾個人經常出去吃飯，不過去的路邊的小餐館，川菜館這些，不是很貴，一頓飯最多四五百的，那時候他們一點菜就說來兩個硬菜，然後再點小菜。我們這邊說硬菜就說是大菜，所以一開始一直不懂他們說來硬菜是什麼。

硬菜其實也沒有什麼固定的概念，大概的意思就是比較好的菜，耐吃的菜，分量大的菜，好吃的菜。對於我這個無肉不歡的人來說硬菜就是葷菜，比如說新疆的大盤雞，重慶的辣子雞，四川的水煮魚，湖南的剁椒魚頭，還有牛肉，羊肉這些都可以說是硬菜。當然對於一些喜歡吃素的人來說，即使再硬也沒有什麼意義啊，對於他們來說素菜就是硬菜，以前就遇到一個不吃肉的人，豬肉，雞肉統統的不吃，偶爾吃一點魚，這樣的人給他說葷菜，硬菜有什麼意思呢？

其實如果是一家人在一起吃飯的話，那麼都是硬菜，我至少覺得是這樣的，對於自己母親做的飯真的是非常好吃，就是一盤炒白菜那都是硬菜。一家人在一起開開心心的吃飯，那都是美味。

中國美食研究所

簡單來說，硬菜就是肉，而且以豬肉為多。

我小時候，家裡邊請客，一般都是先上一些涼菜肝肺心臟、肘花什麼的，熱菜基本都是要炒肉的。但和菜一起炒的，比如芹菜炒肉、白菜炒肉、酸菜炒肉，這都不算硬菜，只是下酒菜。酒過三巡、菜過五味，就要上硬菜了，通常都是燉肉、蒸肉、大肘子、燉雞、燉鴨子一類的，有時候還整條大鯉子。這一頓飯算是齊活了。

後來來了上海，吃飯的時候，海鮮多了，好吃歸好吃，價格也不便宜，但是這菜是真心不硬啊。

北方硬菜還有一點，不貴，但極具視覺衝擊力，絕對的油脂類食物，哎呀，口水都出來了。

燕然居胥

作為一名北方人，特別是好客的山東人，在我們這邊硬菜，指的是葷菜，還得是諸如：大肘子、醬牛肉、燒排骨、炒雞、烤鴨、四喜丸子之類的肉菜，不然都不好意思叫請客。

而且，我們這邊有個講究，叫作雞頭魚尾。

也就是說，主人請客，開席要有雞打頭，魚收尾，這樣一個說法。

直白點說，就是開席的時候先上雞，不管是炸的、蒸的、炒的、燜的，雞不可少。

最後收尾，來一條整魚，因為我家是海邊的，吃海魚多，比如鱸魚、鮁魚、梭魚等，會來一條。

這樣就是我們的硬菜。

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