渝鄉三妹
大家好我是農家美味哥。
家常鱔段如何做呢？其實鱔段做法有很多種，有清蒸、紅燒、水煮等。其中又以紅燒鱔段最為出名，而紅燒鱔段的做法也是大有不同，但是最終目的就是為了烹飪出美味佳餚。記得我上次我回家，就帶著兒子去河裡釣黃鱔，沒想到那天我還真釣到好幾條，回到家之後，家裡人看到都連說不敢吃。
看著他們嚇得都不敢上前，於是我就三下五除二的把黃鱔洗乾淨，剁成段狀，再加幾個蒜子，入鍋就開始燉了起來，當出鍋那一刻，本來沒人的廚房，瞬間就擠滿了人，我彷彿都聽到有人肚子在咕咕響。最後那些不敢看的人，吃的都是連連點頭。好了，下面話不多說，開始分享紅燒鱔段步驟。
首先第一步準備黃鱔三條（約有一斤左右，最好是野生的，這樣吃起來口感和營養會更佳），再準備生薑兩片、蒜子一把（蒜子要稍微多一些，這樣黃鱔燉出來會更香）、八角和桂皮各少許備用。
第二步把黃鱔清洗乾淨，從頭到尾改一字花刀（花刀打的稍微密一點，這樣也方便容易入味），剁成五六公分左右的段狀放在旁邊備用（黃鱔血水不能洗的太乾淨，否則燒出來就沒什麼黃鱔味道了）。
第三步鍋內加入清水，水開放入黃鱔（一定要水開放入黃鱔，否則冷水放入會讓鱔段肉質變硬），焯水十秒後倒出，然後用冷水沖洗乾淨，去除表面汙垢和皮。
第四步鍋內放入豆油（使用豆油做出來的紅燒菜不僅顏色好看，味道也非常的香），下入蒜子和生薑、幹辣椒段，用中火煸炒到蒜子變成金黃，下入鱔段繼續煸炒（讓生薑和蒜子的香味煸炒到鱔段內）。
最後一步就簡單了，下入醬油三兩滴翻炒均勻，加入清水兩勺開始調口，放入雞精味精兩克、耗油兩克、蒸魚汁油五克，大火燒開，小火慢燉半個小時，再用大火收汁（讓湯汁緊緊扒在鱔段上面最好），即可出鍋裝盤啦。
農家美味哥
做鱔魚，最重的就是把鱔魚處理乾淨並且去腥，不過現在很多攤主會幫我們處理掉內臟和頭部這些基本的工作，鱔魚身體上的粘液就需要我們放進沸水裡燙一分鐘，然後仔細地把白色黏膜洗掉就可以了。
家常做鱔魚，有簡單粗暴的做法，也有精緻複雜的做法，前一種能最大程度地吃到鱔魚的滋味，後一種更多的是風味做法，食材混搭並且味道豐富一些。
鱔魚段簡單做法。鱔魚沒吃過涼拌的，那簡單的家常做法就是爆炒了，之所以不是紅燒，是因為紅燒需要放的調料太多了，難免會掩蓋鱔魚的味道。以青紅椒炒鱔魚段為例。
處理乾淨的鱔魚段瀝乾水分備用，青紅椒去籽洗乾淨切段，姜蒜切片，幹辣椒切段；
燒鍋倒油，放入姜蒜爆香，然後放鱔魚段煸炒出味，再放幹辣椒增味；
大火炒制2分鐘後放青紅椒片，繼續翻炒至食材全部成熟；
出鍋前放鹽，味極鮮醬油，雞精調下味就可以了。
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鱔魚風味做法。我吃過的鱔魚風味做法就是跟我們這邊的風乾臘肉一起做鱔魚臘肉鍋，用臘肉的鹹香增味，臘肉自帶的油鹽調味，在配上鱔魚揉的鮮嫩，所以才叫風味做法，而且這個做法在烹飪過程中不需放過多調料。
風乾的臘肉冷水入鍋，大火煮軟，洗掉上面的白色鹽滯，然後切成片；
熱鍋放入臘肉片煸炒出油，放姜蒜和幹辣椒，炒出香味後放鱔魚段；
上100毫升左右的清水，小火燜到湯汁減少沒有，放青紅椒段翻炒；
放味極鮮醬油和雞精上色調味，臘肉自帶鹽分，出鍋前嘗一下鹹淡，不夠再次放鹽；
食材全部成熟就可以出鍋了，配菜可以放也可以不放，沒有硬性要求。
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冷雨下簷
來來來，我看告訴你怎麼做最好吃。
黃鱔必須紅燒，有的人喜歡吃有點甜的，我個人喜歡辣一點的。下面我來說說臘肉燒黃鱔的做法。
首先黃鱔處理乾淨以後，用刀把黃鱔拍一下，拍平可以更好的去入味，然後切成段待用。臘肉切成薄片，黃鱔的三分之一就可以了。鍋裡放豬油把臘肉煸炒出香味加生薑，八角就可以了，然後下切好的黃鱔。煸炒一分鐘加鹽一點就可以了，因為臘肉比較鹹，辣椒麵，再次煸炒，最後加老抽上色，加一點啤酒，最後加水，水和黃鱔持平。
小火慢燉十分鐘等湯汁不是太多的時候加辣椒蒜子和蔥段，大火稍微收一下汁，臘肉燒黃鱔就做好了，原汁原味，好的食材就要用最簡單的烹飪方法。
