面条哥4
我来回答。
把子肉的老汤不是做出来的，是经过长期的炖肉，炖各种配料经过香味的浓缩和重复熬煮才形成的。这就好像农村的流水席，几十上百个蹄髈一起下大锅里炖，就是要比你单个炖出来要想得多。因为肉类本身就是一种香味很浓的食材，经过长时间的炖煮焖制，最终达到香味互相交融的效果。
当然，你开店做生意，一开始把子肉的老汤不浓是不行的，就算你放入再多的肉也只会徒增油腻，这就需要用骨头来搭配。在刚开业的半个月的时间里，需要每天在大锅内垫入一定比例的骨头一起来炖，让骨头的骨髓和胶质能融入汤中，这样汤汁才会浑厚和柔和。只要老汤开始变得柔和后，就可以省去骨头，专心放入各种肉类和配菜了。
另外，老汤每天都必须经过过滤，煮沸，妥善保存才可以。在炎热的夏天，甚至需要保存在冷柜里才能保持不会酸腐。当老汤过于粘稠时，则需要调制一些酱水倒进去稀释，不过现在基本没有这么做的，全都直接往里面加水和调料了。把子肉的香料也要时不时的补充一下，但量既不能大，也不能杂。猪肉是非常容易出香的肉类，香料放多熬煮时间过长必然出现各种杂味，从而反过来影响肉味，使把子肉变得非常难吃。所以，一般只需要放入八角，桂皮，香叶，丁香，花椒即可。讲究一点可是适当放入极少量的草果，甘草和草寇。草果增加五香味，甘草增加回味甜香以及平衡各香料的味道，草寇促进入味，可以让肉透骨香。至于其他香料就不要放了，你不是做卤菜，而是在炖肉。
下面简单的说下把子肉的做法。
五花肉先在干锅定把皮烙一下 ，去掉腥味和毛根，然后刮洗干净后切成厚1.5厘米左右的片。
把子肉下锅，放入清水，姜片，料酒大火烧开后焯水1分钟捞出冲洗干净。
将把子肉放入盆中，加生抽，老抽，料酒，蚝油，少许五香粉腌制半个小时。
炒锅内放入少许油，下白糖炒出糖色后倒入事先准备好的开水搅匀为糖色，倒出洗干锅。
猪骨两根清水下锅，下姜片，料酒大火烧开1分钟后捞出洗净。
锅内放入清水，加姜片，料酒，八角，桂皮，香叶，花椒，丁香，甘草，草寇大火烧开后放入猪骨，再把把子肉放在上面，再次烧开后加生抽，少许老抽，糖调味。转小火炖1个小时。
到时间后千万不要大火收汁，否则汤色发黑，肉汁多一点才香。而店里在卖的时候这就是一锅老汤，通过不停地加肉加配料维护好，把子肉就会越来越香。
洛城虫虫
老汤不是做出来的，是长年累月煮肉一直用下来的，水少了加水，料少了加料，就这么一直沿用着，这才叫老汤。自己能做出来的汤不是老汤，而是高汤。
